認識植物，是人類歷史中的漫長修行。這場修行與探索、欣賞、治癒有關，也與苦澀與死亡有關。植物中的一部分在人類的反覆品嘗與確認中被歸入食物，從此開始了與人類複雜而長久的親密關係。
植物的花、葉、芽，是植物最具美感和生機的部位，而入饌也許是對植物之美最好的尊重與讚頌。
每一片葉子都有獨特之美，或濃或淡的綠色，或深或淺的紋理，或妖嬈或孱弱的身姿，或清香或苦澀的氣息。肉食者常譏笑喜愛葉菜的人為「食草獸」，卻不知當沉浸在「草」的微觀世界樂趣無窮。即使是通常被認為味苦的野菜，在極其新鮮的狀態下白灼，也往往會感受到一點清甜與複雜的香氣。相比可以帶給人顯著滿足感的糖與脂肪，欣賞葉菜之美只是需要多一點耐心和敏銳。
以花入菜，這一命題本身就充滿形而上的意味。與肉類、穀物、菜蔬相比，花卉的果腹之效約等於零，而花瓣又易有苦澀之味。於是，烹飪或食用花饌的行為如果不是與醫學藥學相關，則多半與美學相關。
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芽，是植物的將來時。在初生之際，質感幼嫩，味道清淡，惹人憐愛，給人希望。希望，是一種超越時間的美。
春季萬物生長，許多關於花、葉、芽的故事都在這個季節發生。透過當季的花、葉、芽菜餚，我們聆聽食物的語言，換一種方式解讀春季。
花饌尋芳
賞花雖好，但花在身外。以花燻衣、以花調香雖雅致，但花在肌表。唯有以花入饌，將花卉之形與神盡收盤中，花之香馥在口中、在心中滌蕩，方得花中真意。
花饌古來有之。屈原說「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英」，意境雖美，但他也許只是為了表明高潔心志，並非真正享受食花之悅，而且這樣回歸原始採集時代的吃法也毫無烹飪技術可言。
女皇武則天卻真有點愛花成痴的傾向。她曾在花朝節令宮女採百花，和米搗碎蒸糕，賜給從臣。花朝節也叫花神節，本身便是一個以花為主題的傳統節日，時間在農曆二月。唐代的花朝節是士人墨客的專屬節日，人們郊遊雅宴，賞花作賦。而宋代以後的花朝節增加了栽樹、採野菜等環節，變成了各階層感懷春季的節日。
朝鮮半島的花煎來打個醬油。via: Wikipedia
在古代，有些花入饌時被機智地換成了更風雅的名字，聽起來便讓人心生歡喜。比如以甘草湯和鹽焯過的菊花做成的菊花飯，在南宋林洪的《山家清供》被喚作「金飯」；而明代高濂的《遵生八箋·飲饌服食箋》中則將以鹽漬梅花衝泡的茶湯稱為「暗香湯」，暗和「疏影橫斜水清淺，暗香浮動月黃昏」之句。
在我國有一種花，作為花卉非常知名，作為花饌卻可能不為人知，它便是——牡丹花。唐人尤愛牡丹，牡丹的端麗、大器正如大唐的氣質。唐代詩人劉禹錫曾寫道：「庭前芍藥妖無格，池上芙蕖淨少情。惟有牡丹真國色，花開時節動京城」。相比芍藥和荷花，牡丹麗而不妖，端而不冷，美學尺度拿捏得剛剛好。
牡丹。 via: YouTube
牡丹的花期在春季。在和煦的春風裡賞著不同品種的牡丹，再吃碟牡丹花饌，豈不美哉？
這麼優雅的牡丹花，應該如何烹飪呢？五代時，後蜀的兵部尚書李昊給出的解決方案是以牛酥煎食之。牛酥即牛奶中提煉出的酥油，類似黃油。在牡丹花凋零之前煎制，花中馥鬱之氣在香滑的牛酥呵護下得以留存，這也許是對逝去的牡丹季最好的紀念。
這麼妙的食法當然不會被擅長寫文章的宋代吃貨蘇軾錯過。他在兩手詩作中都表達了對酥煎牡丹念念不忘的心情。《雨中看牡丹》：「未忍汙泥沙，牛酥煎落蕊。」《雨中明慶賞牡丹》：「明日春陰花未老，故應未忍著酥煎。」果然，如果不把花做成食物而任其凋零，有格調的吃貨心裡總有不甘。
如果要牡丹口感酥脆，不妨按《山家清供》中的做法，將牡丹花瓣與蔬菜裹上薄薄的面衣，炸酥食用。如果要牡丹柔潤，則可以按清代顧仲《養小錄》中的做法，煮湯，蜜浸或是以肉汁燴之。
牡丹工筆。 via: huaban.com
民國時期的洛陽保留著無數與牡丹花有關的回憶，那是洛陽餐廳裡所用的牡丹為白鳳單。於是有了鳳單燻鴿子、花王肘子、牡丹腐乳、牡丹水煎包……在那個充滿清芳氣息的城市，連食物都是寫意的。
在現代菜譜中，收錄的牡丹菜式有「牡丹花山藥燉鹿肉」、「炸牡丹花裡脊片夾」、「牡丹花燴牛肚」、「牡丹花燴羊肉扁豆」、「牡丹銀耳湯」、「牡丹糕」等等，聽起來也讓人遐想不已。
如果沒吃到牡丹菜式，也別懊惱，我們至少還有蒸槐花、藤蘿餅、菊花鍋、桂花糖藕、茉莉花炒雞蛋和木棉花豬骨湯可以一飽口福。
當我國唐宋文人騷客賞牡丹，吟牡丹，吃牡丹花饌的時候，在同一時節，一水之遙的日本，人們正在以櫻花為對象，做同樣的事情。
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在奈良時代，日本人非常嚮往唐文化，唐人有花朝節，有遊園、賞花、雅宴之風，日本人都欣然效仿。最初日本人崇尚的花卉是中國傳來的梅花，到了平安時代，本土的櫻花取而代之。日文有一詞「花見」（はなみ，Hanami），便是指鑑賞以櫻花為主的花卉。
日本最早的花宴是嵯峨天皇在812年3月28日舉辦的，此時櫻花的地位已經很高，在天皇的推動下，賞櫻漸漸成為京都貴族們春季必不可少的活動。《源氏物語》的第八章《花宴》便描寫了皇室舉辦櫻花宴會的場景。櫻花樹下，人們賞櫻、賦詩、起舞、宴飲……彼時的源氏公子正春風得意，沉重的宿命感尚未降臨。
到了鎌倉時代，武士階層也流行起賞櫻之風。而在江戶時代，連庶民都開始賞櫻了，櫻花成為日本全民熱愛的花卉。現在日本一些氣象網站每年都會公布各地櫻花開花時間的預測，以便讓人們在對的時間、對的地點欣賞到轉瞬即逝的繁花美景。
賞櫻花。via: s.webry.info
櫻花之所以會成為日本人非常推崇的花卉，不僅因為落英繽紛的美感，更因為它背後的文化寓意。櫻花的花期在春季，所以春季在日語中也曾被稱為「櫻時」。在冬季的蕭索過後，滿樹櫻花，一夜綻放，昭示著春天與希望。春風拂過，櫻花如雪飄落，謂之「櫻吹雪」。
然而，櫻花開花七日後便漸漸凋零。絢爛而短暫的生命，讓人感到世事無常變幻，感動、欣賞、憐惜、哀傷……日本人的「物哀」情懷，在櫻花身上找到了寄託。所以，日本俳句詩人小林一茶說，「婆娑紅塵苦，櫻花自綻放」。
如何讓櫻花的美好留存下來並且化為食物呢？日本人想到的辦法是鹽漬。開至七分的櫻花花朵加梅醋與鹽醃漬，櫻花柔美的顏色與清雅的味道可以經年不變。連櫻花葉也可以經鹽漬入菜，雖然顏色不討喜，獨特的植物風味卻令人難忘。
via: macaro-ni.jp
將鹽漬櫻花以熱水衝調成茶湯便是櫻湯，聽起來與中國古代用梅花製作的暗香湯異曲同工。櫻湯在日本會被用在相親和婚禮等場合，日語俗語有「將茶搞渾濁」（矇混過關）一說，所以在這些場合避忌用日本茶，改用澄清的櫻湯通透優雅，杯中仿佛寫滿「百年好合」。
櫻餅是櫻花入饌的經典之作。雖然都稱為櫻餅，日本關東和關西的做法截然不同。關東的櫻餅是將小麥粉等麵粉製作的麵團揉成薄餅烤制，然後對摺包入豆沙餡，最後外面裹以鹽漬櫻花葉，整體呈現扁平的半圓形，也稱為長命寺餅。而關西的櫻餅是用有顆粒感的糯米包入豆沙餡，再揉成團狀蒸製，最後外面裹以鹽漬櫻花葉，整體呈現為團狀，也稱道明寺餅。
關東和關西兩種櫻餅。via: tenki.jp
此外，日本和櫻花有關的食物還包括櫻花大福、櫻花羊羹、櫻花飯糰、櫻花最中、櫻花銅鑼燒等等，甚至還有櫻花啤酒、櫻花可樂。每年的櫻花季雖然只是轉瞬即逝的短暫時光，以花饌形式對櫻花的禮讚卻可以持續很久很久。
蔬味知春
菜蔬也是詩。古代人一邊採擷著的不同菜蔬，一邊以它們為題吟誦著生活。
在我國最早的詩歌總集《詩經》中便記載了至少二十餘種可以食用的蔬菜和野菜，其中薺菜、蕨菜、蘿蔔、蔓菁、蓴菜、竹筍、艾草、蔞蒿等在今日餐桌上依然常見。而在日本最早的詩歌總集《萬葉集》中則記載了七十餘種蔬菜、野菜和野草，其中對蔓菁、水芹、蕨菜、蓴菜、蓮藕、濱防風、魁蒿等植物的食用習慣一直延續至今。
艾草。 via: 綠化與生活
《詩經》裡提到艾草的那首詩是幽怨而廣為人知的：彼採葛兮，一日不見，如三月兮。彼採蕭兮，一日不見，如三秋兮。彼採艾兮，一日不見，如三歲兮。心上人去採艾草，至今未歸，時間似乎變得像過了一個世紀那樣漫長。一百個念頭在腦海中飄過：她到底在做什麼？莫非已經用艾葉給自己做了個艾灸，也許……還蒸上了一鍋青團？
艾草，有著樸拙的葉，似乎比所有的綠色更暗淡些，有著菊科植物特有的幽香，淡泊冷清的氣質似乎不適合任何喜慶場合。然而在肅穆的清明節，艾草找到了完美歸宿。
清明時節，以艾草汁（也有用鼠麴草、麥青汁等其他植物的汁液）和入糯米製成麵團，包入餡料蒸製而成的青團在我國許多地方不約而同地出現，最初是用作祭祖掃墓的祭品，現在則成為人們食用之物。青團在各地的叫法有所不同，比如艾粿、艾粑粑、青草粿、艾餈、艾粄，形狀也充滿變化，除了江浙一帶最常見的圓形青團外，還有圓餅形、餃子形、水滴形、三角形、圓柱形的青團。
青團。 via: 曼達小館
和中國很多食物一樣，青團也有鹹甜之分，甜口的青團是以豆沙、糖、芝麻、花生等為餡料，可以加一點豬油，吃其甜潤柔和。鹹口的青團是用筍、豬肉、豆腐、豆乾、馬蘭頭等為餡料，從裡到外都透著春天的氣息。還有些地方的青團不加餡料，只為品味艾草本身的清香。
日本也有類似青團的食物，稱為草餅。草餅據說是由中國傳入日本的，最初是用鼠麴草的汁液，後來改用魁蒿的汁液，有類似艾草的風味。魁蒿在日語中寫作「蓬」，所以這種食物也被稱為蓬餅。草餅的餡料通常也是豆沙餡，也有不加餡料蘸黃豆粉食用的。形狀多為圓形，但也有圓餅形、餃子形和長方形的。
草餅。 via: tabelog.com
對日本人來說，食草餅有迎春、闢邪之意。此外，每年3月3日是日本的女兒節，女兒節的儀式中供奉的和菓子是形狀為菱形的菱餅。菱餅為紅、白、綠三色餅疊加而成，其中綠色的部分便是草餅，寓意為「萌發」。
另外一種充滿生發之意的食材是竹筍。筍，竹的嫩芽，也稱竹芽、竹胎、竹萌。日語中稱竹筍為「竹之子」，也算直白貼切。竹筍按採擷時間分為春筍、鞭筍、冬筍。春筍是在春季採集的竹筍，包括毛竹筍、雷竹筍等多個品種。
《詩經》裡關於竹筍的記載讓人食慾大振，「其餚維何？炰鱉鮮魚。其蔌維何？維筍及蒲。」顯父設宴為韓侯餞行，席間酒餚是燉鱉蒸魚，蔬菜是嫩筍香蒲。可見筍在那個時代為一雅物，是可以在酒席間與鱉、魚為鄰的菜蔬。
筍。 via: column.asken.jp.jp
竹在中國傳統文化中有堅韌、謙虛、有節之意，有君子之風。而筍生於竹，DNA中就寫滿高雅的文化內涵，再加上筍的味道清幽，令中國古人青睞不已。
蘇東坡愛肉，但也極愛竹與筍，他的詩作中有許多篇與竹和筍相關。其中最為耳熟能詳的莫過於他關於筍與肉的通俗辯證哲學：「寧可食無肉,不可居無竹。無肉使人瘦,無竹使人俗。若要不瘦又不俗,還是天天肉燒竹。」東坡遊走於入世與出世之間的自在樣貌躍然紙上。
東坡可俗也可雅，「雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。」在沒有肉的情況下，有浮著潔白泡沫的點茶和春季時令的蓼茸蒿筍為伴，也是人生真味。
除了蘇東坡，還有很多文人墨客留下了食筍筆記。唐代詩人白居易將筍與米飯同煮，有了這碗清新質樸的筍飯，也不再想著吃肉的事了。
筍飯。 via: park.ajinomoto.co.jp
清代的詩人、散文家袁枚在《隨園食單》中也有數十次提到筍。制脫沙肉、八寶肉圓、雞松、鴨脯、羊羹、刀魚、甲魚、鱔魚，無不加筍。烹肉，加筍則不俗。煮青菜、苔菜、菠菜、白菜、麵筋、馬蘭頭，無不加筍。煮蔬，加筍則愈鮮。若要久藏，可以將鮮筍加鹽煮熟，再烘製成筍脯；或者將筍蒸製一日一夜，再壓榨去汁，加炒鹽，製成筍油。袁枚認為飲食之道，重在得味，無須為貴食材之名、敬賓客之意所累，「豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍」，這樣的飲食哲學在今日仍有借鑑意義。
另一位重度竹筍愛好者是明末清初的文學家、戲劇家李漁。相比袁枚的「萬般食物皆可加筍」理論，李漁的對食筍之法有種近乎偏執的堅持。在《閒情偶寄》中他認為，烹筍「素宜白水，葷用肥豬」。素食的話，筍不宜配以他物或者拌以香油，這樣會「陳味奪鮮」。不如將筍白煮，略加醬油食用。而要搭配葷菜的話，牛羊雞鴨等物都不合適，有且只有肥豬肉才是筍的靈魂伴侶。肥肉有甘味，甘味入筍，鮮甜加倍。煮過之後，去掉肥肉，留些清湯，調以醋、酒便好。
寫筍、食筍者可以持從容心，採擷春筍者卻從來都是和時間賽跑。雨後林中，春筍一個個伶俐地冒頭，不久便露出地面，瞬間變老，所以採筍人必須儘快採擷，在這場與春筍的限時捉迷藏遊戲中，經驗與速度都很重要。採筍之後，在林邊直接將鮮筍煨熟食用，清鮮無比，正是《山家清供》所說的「傍林鮮」的做法。
但春筍在現代更常見的做法是油燜筍與醃篤鮮。油燜筍是春筍的獨角戲，在油、醬油與糖的浸潤裡，春筍的脆嫩與鮮甜幽幽綻放。相比之下，醃篤鮮則是一場歡快而盛大的鮮味聚會，春筍與鮮肉、鹹肉經過漫長的相處，漸漸染上了對方的氣息，一起演奏出鹹香醇厚的和弦。有筍有肉，東坡若在，必定也會鮮掉眉毛，無法停箸。
除艾草與筍，在春季我們還會與馬蘭頭、香椿、薺菜、蕨菜、刺嫩芽等菜蔬相聚。有些菜蔬的時令短暫，在這樣的一期一會裡，只覺越發珍惜。
刺嫩芽。 via: olive-hitomawashi.com
（圖片來自網絡。文章由本人原創，原載於《時尚COSMOPOLITAN》雜誌，「生活美學刊中刊——春」，未經允許，請勿轉載。關於花饌，感謝@無不散席老師 提供的部分資料。）