泡打粉和塔塔粉的區別

2021-02-07 烘焙菜鳥


 

導讀

現在幼兒園都有甜點哄孩子，小孩子周末在家經常會吵著要做這個那個甜點。提到做甜點，其中一定少不了泡打粉和塔塔粉，可很多人在實際操作中，卻完全不造什麼時候該用什麼！泡打粉和塔塔粉的區別還是蠻大的哦。那麼，泡打粉和塔塔粉怎麼用？用量是怎樣的？泡打粉和塔塔粉有好處和壞處之分嗎？

 

泡打粉和塔塔粉的區別

區別一：原料

泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成，有好幾種配方，其中一種配方是鉀明礬46%（學名：十二水合硫酸鋁鉀(Alum) 又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬）、碳酸氫鈉、碳酸鈣、澱粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。現在市場上已經有售多種不含明礬的配方產品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬於食品添加劑類，化學名為酒石酸氫鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

區別二：用途

泡打粉的作用機理都是酸鹼中和，只要遇水和一定的溫度就會反應，釋放二氧化碳氣體，從而使食物起泡蓬鬆。

塔塔粉一般原來放入蛋糕當中，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。


 

泡打粉和塔塔粉怎麼用

泡打粉怎麼用？

使用泡打粉時，最好先把泡打粉和麵粉適當混合均勻，然後再加水和面，這樣可以有效的利用泡打粉所產生的氣體，充分發揮泡打粉的作用。不過，有的朋友習慣把泡打粉加入水中和面，但是一定要注意兩點：一是要儘快使用，不要長時間放置，二是水溫不要過高，最好不要超過25℃。加了泡打粉的麵團要用手進行揉搓，直到最終揉成完美的麵團，這時候就需要一段時間讓它發酵了，可以蓋一塊溼布在麵團上，靜置一段時間，看到麵團中出現不少氣孔就是發酵好了，這時候就可以用來蒸、烘、烤、煎了。

塔塔粉怎麼用？

塔塔粉屬於食品添加劑類，蛋糕房在蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。

 

泡打粉和塔塔粉的用量

泡打粉的用量

一般，泡打粉的用量為蛋糕、麵包、糕點、餅乾的參考添加量（以麵粉計）為0.5-2.0%；饅頭、包子、花卷、燒餅的參考添加量（以麵粉計）為0.3-1.2%；冷凍米麵製品的參考添加量（以麵粉計）為0.3-1.2%；膨化食品的參考添加量（以麵粉計）為0.2-0.4%。注意這裡提供的各種添加量僅為參考數據，使用者可以根據實際情況酌量增減，因為泡打粉過多的話會讓食物變得很苦。

塔塔粉的用量

塔塔粉是根據雞蛋量來定的 因為塔塔粉的目的是降低蛋清的ph值 所以應該以蛋清的量來算。 塔塔粉的用量一般是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

 

泡打粉和塔塔粉的好處

泡打粉的好處

好處1：泡打粉起發食物受外圍環境限制小，只要遇水或加熱就可以發生反應。

好處2：泡打粉是酸鹼中和的食品添加劑，在和面遇水發生第一次反應，在烹飪時又發生第二次反應，使得食物蓬鬆效果好

好處3：泡打粉起發食物時間較短，不像酵母發酵需要一定的時間。

塔塔粉的好處

塔塔粉雖然是食品添加劑，但適當的使用它，效果會出乎人的意外哦~

好處1：中和蛋白的鹼性，使蛋糕味道更佳醇香！

好處2：幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久，使得蛋糕顏色雪白，令人垂涎欲滴！

好處3：增加製品的韌性，使產品更為柔軟，使得蛋糕更佳滑嫩柔軟，口感一級棒哦！


 

泡打粉和塔塔粉有害嗎

雖然說了泡打粉和塔塔粉這麼多好處，但一定有人會嗤之以鼻，說到底，它們不就是一些添加劑嘛！對的，它們只是添加劑和香粉，但是你嘴裡咀嚼的停不下來的各式糕點，這些美味它們可是都有出力的哦！當然，我們也不能忽視它們的缺點，一起來看看泡打粉和塔塔粉有害嗎？

泡打粉有害嗎？

依照泡打粉國家標準規定，凡是泡打粉都必須在包裝袋上標註鋁含量。現在市面上大多數泡打粉都會大大地標「無鋁害」，但是在說明書中又有關於鋁成分的百分比含量。按照商家的解釋就是加工無鋁泡打粉的原材料所用的澱粉一般也含有微量的鋁。依據國家標準的規定，再小的含量也必須標註。所以只要標註鋁含量＜20mg／kg的泡打粉，都屬於無鋁泡打粉。因此，「無鋁害」的泡打粉並不是百分之百的「0鋁害」。

含有鋁，對人體會造成一定的損害，尤其其中的鋁鹽更是會促使大腦細胞萎縮死亡。含有鋁鹽的泡打粉在社會上使用得還是挺多的，因為它幾乎不需要發酵的過程，面點很快就能起發，更加節省時間，因此一些不良的商家會使用這種泡打粉，喜歡在外面購買面點吃的人，如果經常吃到的是這種泡打粉發出的面點，會長期損害身體的，最好還是要少吃。

塔塔粉有害嗎？

塔塔粉沒什麼大的危害，但是不宜過量食用哦~而且在使用時份量也要斟酌~其實食品添加劑的危害並沒有我們想像中的這麼大，只要是按照規定的量來添加，對人體是不會有什麼影響的。

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