百味咖喱 百變美味

2021-02-16 名廚

咖喱（也寫作咖哩）是由多種香料調配而成的醬料，常見於印度菜、泰國菜和日本菜等，一般伴隨肉類和飯一起吃。咖喱是一種多樣變化及經過特殊調味的菜餚，最有名的是印度和泰國的烹調方法，咖喱已經在亞太地區成為主流的菜餚之一。咖喱是以薑黃為主料，另加多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配製而成的複合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，是中西餐常用的調味料。在東南亞許多國家中，咖喱是必備的重要調料。咖喱是多種香料的結晶。這是源於印度最初肉食以羶味極濃的羊肉為主，單一種香料並未能祛除其羶味，故便以多種幹香料粉末組合而成的濃汁來烹調，沒想到效果出奇地好。這便是坦米爾「卡利」（Kulry）咖喱的來源。「卡利」的意思是「以不同香辛料製成的醬汁」—就是現在我們中國人翻譯過來的「咖喱」了。咖喱的種類很多，以國家來分，就有印度、斯裡蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞等；以顏色來分，有棕、紅、青、黃、白之別，根據配料細節上的不同來區分種類口味的咖喱大約有十多種之多，這些迥異不同的香料的匯集在一起，就能夠構成各種咖喱的各種令人意想不到的濃鬱香味。
食用咖喱的國家很多，包括印度、斯裡蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞、日本、越南等。印度可以說是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配而成，由於用料重，加上少以椰漿來減輕辣味，所以正宗的印度咖喱辣度強烈兼濃鬱。搭配咖哩的主食，隨著地方所盛產農作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、慄等所造成的麵包；北方盛產麥子則多食麵包；南方或東南方則以米食為主。印度咖哩成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序，而不在於炫麗複雜的烹調技巧。直到近代，並沒有任何專門的咖哩食譜，因為咖哩的本質強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜，反而令許多印度料理得以躋身世界級美食之列。正因為沒有食譜，令咖哩即使在同一區域內，味道、外觀都有著顯著的不同。對於咖哩的普遍印象，很多場合都會把焦點集中在印度咖哩（印度早期並沒有所謂的咖哩）。之所以有這種情況，是基於所有咖喱都是印度咖喱的延伸，假如會製作印度咖哩，其它種類的咖哩就只是再加工或轉換材料而已。在印度提到咖哩，大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或麵包的一種主食。在印度，幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料，但卻很少人使用咖哩粉，因為咖哩粉大都是要使用時才特意研磨的。另外有一種使用率極為頻繁的調味料「galam masala」，其中「galam」意為辣，「masala」則為香料之意。泰國咖哩分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。其中紅咖哩最辣，不習慣的人進食時容易流眼淚。泰國咖喱當中加入了椰醬來減低辣味和增強香味，而額外所加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也令泰國咖喱獨具一格。紅咖喱是泰國人愛用的咖喱，由於加入了紅咖喱醬，顏色帶紅，味道也較辣。泰式青咖喱大蝦，由於用了芫茜和青檸皮等材料，所以咖喱呈青綠色，也是泰國馳名的咖喱，同樣鮮美。新加坡鄰近馬來西亞，所以其咖喱口味與馬來西亞咖喱十分雷同，特別是味道較淡和清香。此外，新加坡咖喱用的椰汁和辣味就更少，味道頗為大眾化。馬來亞咖喱一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產，味道偏辣。當地華人、馬來西亞人及印度人對咖哩的煮法都各盡不同，印度人的咖喱通常都不放椰漿，配料多是蔬菜、魚類等，這與印度人平常吃素有莫大的關係。當地華人的咖哩料理叻沙面和咖喱麵包，前者是把面放入咖喱湯內，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，由於馬來咖哩面為「laksa」，因此稱為「叻沙」。而咖哩麵包就是把咖哩雞裝入麵包裡的簡易料理。


除了印度及與其鄰近的各國外，日本也是酷愛咖喱的國度，看看擺在超市貨架上出售的各種咖喱粉、塊咖喱，絕大多數的外包裝上都打著「日本風味」的印記，差點要讓人誤以為日本才是咖喱的發祥地。其實，日本與印度雖然同處於亞洲，但日本人吃的咖喱卻是到了明治維新時期才由歐洲傳入的。似乎無論什麼東西，一經傳到日本，便轉型為更加精緻、細膩、溫和的事物，與其本土文化巧妙地融為一體。咖喱傳到日本後，也得到了新的發展。

日本咖喱一般不太辣，因為加入了濃縮果泥，所以甜味較重。雖然日式咖哩又稱歐風咖哩，事實上還是由日本人所發明的。之所以稱歐風咖喱，是因為其所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒麵糊（loux），多用來製作濃湯，而且香料取材也多傾向南印度風格。歐風咖哩雖然較為濃醇，但與印度相似料理比較起來，香料味還是明顯不及。咖哩除了可以伴飯吃外，還可以作為拉麵和烏龍麵（うどん）等湯麵類食物的湯底，這方面和其他地方的咖哩有較大分別。北海道札幌地區有一種湯咖哩。

咖喱到了日本人手中，出現了可以大規模生產的咖喱粉與咖喱塊。雖然不再像印度家庭自製的咖喱那樣味道千變萬化、自在隨心，但勝在夠方便，節省時間。不必上餐館，也不必費力氣學廚藝、買材料，只要稍微加熱，淋在米飯上即可食用。咖喱也因此成為了一種普通人可以隨時享用的美味。


斯裡蘭卡咖喱與印度咖喱同樣有悠久的歷史，由於斯裡蘭卡出產的香料質量較佳，做出來的咖喱就似乎更勝一籌。斯裡蘭卡咖喱肥牛粒煲，運用到的香料很豐富，難怪香濃非常，但辣味就較印度咖喱淡，而吸收了咖喱精華的肥牛粒，每一口都能令你充分體驗咖喱的獨特香味。


英國曾經殖民統治過印度這片土地，當年結束殖民統治撤退之後，也一併把印度的料理烹調習慣一併帶回大不列顛的土地上。有人打趣的說：全世界除印度次大陸以外，就數大不列顛這塊土地的印度料理最為地道了。由此可知印度料理在英國的地位。


主料：飛蟹 (1隻)

調料：洋蔥 (半個) 芹菜 (2棵) 紅椒 (一個) 蔥、姜、香菜、咖喱醬、椰漿 (1罐) 薑黃粉、幹蘋果、淡奶油、鹽

做法：


主料：秋葵 (2根) 白飯 (1碗)

調料：腰果 (10顆) 玉米粒 (1湯匙) 咖喱粉 (1 1/2茶匙) 生抽 (1湯匙)

做法：

6、鍋加熱後放入1湯匙油，放入秋葵和玉米中小火煸炒2分鐘；


主料：雞 (半隻) 胡蘿蔔 (1根) 西紅柿 (1個) 山藥 (半根) 洋蔥 (1/2) 咖喱 (四小塊) 椰漿 (50ML) 淡奶油 (1勺) 香葉 (1片) 八角 (半個) 白糖 (1小勺) 餃子 (適量) 鹽 (適量) 食用油

調料：大白菜、香菇、金針菇、茼蒿、素雞、生抽、芝麻油、青椒碎、紅椒碎、蒜末

做法：

3、番茄切塊，胡蘿蔔洋蔥山藥切成大小相同的滾刀塊；4、雞肉放入涼水鍋中，大火煮開後撇去血沫撈出後洗淨瀝乾；5、鍋中倒入油，先放入洋蔥炒香之後將雞肉放入翻炒；6、待雞肉炒至變色後倒入淹過雞肉的開水加入八角和香葉；7、煮開後，將火調成中小火後放入咖喱塊和一小勺白糖；


主料：海蝦 (300克) 檸檬 (1/2個) 朝天椒 (3個) 九層塔 (2枝)

調料：辣咖喱 (2塊) 椰漿 (150毫升) 蔥 (1根) 蒜 (3瓣) 鹽 (1茶匙) 糖 (1/2茶匙)

做法：

2、海蝦洗淨，用剪刀從背部剪開蝦殼（如果有蝦線的要用牙籤挑出，我這乾淨，沒蝦線）；3、朝天椒切圈，蔥蒜切末，九層塔剁碎，椰漿、辣咖喱、檸檬備好；9、倒入九層塔碎，翻炒均勻，轉小火燜煮約2-3分鐘；


主料：咖喱、嫩豆腐


主料：土豆 (一個)

4、兌開一點咖喱汁和進土豆泥，再次裝入「土豆碗」裡；


主料：牛肉餡 (100克) 土豆 (2個) 洋蔥 (1/3個)

調料：麵粉、麵包糠、蛋液、黃金咖喱 (2塊) 鹽、胡椒粉

做法：

14、鍋中倒油約500克，燒至7成熱，放入做好的可樂餅；

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內容資料來自網絡

編輯/肘子

圖片來自網絡 未用於商業使用

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