有多少人一直以為壽司就是紫菜米飯卷一切。。。
有多少人一直以為越辣的芥末才越好。。。
有多少人一直以為用手吃壽司是種粗魯的行為。。。
有多少人一直以為精緻的壽司永遠無法在家做出。。。
吃了那麼多年壽司，才發現其實並不了解它（攤手）
黃小廚專門跟Okra1949日式餐廳的主廚張法軒上完「壽司掃盲培訓班」，才敢裝出一份經常出入專業壽司店的樣子~
黃小廚也不忍心看著你繼續錯下去，暴殄了美食，所以特地還原實錄「壽司掃盲培訓班」，從做到吃，360度全方位解析這款精緻迷人的美味～
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這些壽司你都能叫出它們的名字嗎？
● 常見的壽司形式
● 手卷，把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒）。
● 手握，製作者用手把米飯握成一口塊，在魚片上塗上一些芥末，最後壓在飯糰上。
● 細卷，顧名思義，就是比較細的，通常只含一種配料。
● 軍艦卷，米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
● 裡卷，反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯，最外面灑一層芝麻、魚籽、等配料。
● 海鮮的種類
飯糰上面的大部隊，終於一個個都叫得上來名字了！
其實此圖還暗藏玄機，張法軒主廚特意設計了這套吃壽司的順序，每一排都是從左向右，希望大家能感受不同食材對味蕾的刺激，來一把味蕾上的過山車～
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不是隨隨便便一鍋米就可以做好壽司
材料
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壽司米三杯 / 壽司醋 60毫升 / 砂糖4大勺 / 鹽2小勺
步驟
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❶
為了使米飯美味有韌性，灑些清酒進行蒸煮，將煮熟後的米飯立即移到盆裡。
❷
將糖和鹽倒入壽司醋中混合，之後灑在米飯上進行攪拌，並用扇子扇出光澤來。
❸
壽司飯的溫度和體溫差不多時，為了防止乾燥需蓋上較幹的溼毛巾10分鐘，這樣壽司飯就做好了。
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手握壽司的製作圖解
● 專業版
❶
在鯊魚皮的研磨板上打圈磨製芥末泥備用，如果不夠細膩還可以用刀剁得更碎。
❷
魚片切5毫米厚，取手指肚大小的芥末泥放在魚片的中心位置，取適量的飯糰放在魚片上，翻轉過來用食指與中指，從上方，側面按壓，使得魚片與飯糰貼合。
❸
刷上一薄層的醬油，再淋上一滴青檸汁就可以送入口中了～
● 家庭版
師傅按壓壽司看著很簡單，如果在家試過的一定會發現實際操作很困難，所以大家可以找一塊保鮮膜，把切好的魚片放在上面，再放上飯糰，提起保鮮膜四邊，聚攏到中心位置並轉圈擰緊，然後取出，這樣貼合的手握壽司就做好了～
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家庭版壽司卷
● 煙燻三文魚卷
材料
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煮熟調好的壽司米 / 煙燻三文魚 / 紫蘇葉
牛油果 / 芝麻 / 生菜 / 黃瓜
步驟
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❶
取出兩團米飯在紫菜上碼出兩條，然後向上下推開鋪勻。
❷
在中間位置碼上紫蘇葉，然後撒些芝麻，然後在紫蘇葉兩側碼上牛油果和黃瓜條，再在上方鋪上煙燻三文魚和生菜。
❸
手壓住餡料從一側向另一側捲起，然後用捲簾攥緊壓實，刀面溼潤後快速切成2釐米左右厚的卷。
● 牛油果蔬菜卷
材料
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煮熟調好的壽司米 / 蘋果 / 紫蘇葉 / 牛油果 / 芝麻 / 生菜 / 黃瓜
步驟
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❶
生菜、蘋果切條，紫蘇葉切細絲。
❷
同樣方法把米飯鋪滿紫菜皮上，撒些芝麻和切好的紫蘇細絲，然後把紫菜皮上下翻轉過來，如圖在紫菜皮上碼好所有的食材，然後捲起，切卷。
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吃壽司的正確姿勢
正確的吃法是直接用手託住壽司，魚片朝下去蘸醬油，同樣魚片朝下送入口中。
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小廚客廳
壽司旁邊的薑片是做什麼用的？應該什麼時候吃？
由於每款壽司的口味不一，所以薑片是在吃壽司前用來清口的。製作薑片採用的是7，8月成熟的嫩薑，用醋，鹽和糖醃製半個月以上。
吃壽司時應該搭配什麼飲料或酒？
主要是喝綠茶為主，綠茶的清新不會掩蓋食物的味道，喝過解膩。也可以搭配清酒，吟釀最佳。
吃壽司的常見誤區是什麼？
第一個誤區是大家經常吃到的是芥末管裡擠出來的那種，味道會偏辛辣，裡邊會加色素和一些化學成分，不建議大家食用。應該搭配新鮮的芥末磨製出來的芥末泥。建議用鯊魚皮包裹的木器來打圈磨製芥末泥，這種方法磨出的芥末泥比較細膩，並且新鮮的芥末泥嘗起來是帶一絲甜味的，不會那麼辛辣。
第二個誤區是通常大家在蘸芥末和醬油時是用飯糰來蘸，而正確的方式是用魚肉來蘸。並且不應該把芥末與醬油混合後，用壽司點蘸。吃的時候要用手拿壽司而非筷子夾。
第三個誤區是通常大家認為壽司是冷的，但其實飯糰的入口溫度應該是和體溫一致的，入口後自然散開而非緊實的粘在一起。食客最好坐在餐廳的吧檯處，這樣師傅做好的壽司入口時間恰到好處。壽司需要當場吃完，不能隔夜，更不能放冰箱保存隔日食用。
如何分辨是不是一家好的壽司店？
如果去過日本的朋友們都會發現很多餐廳只經營一類食物，例如拉麵店，壽司店，鰻魚飯店，因為日本講究的是「職人精神」就是在一個領域精益求精，把一種美味做到極致。所以好的壽司店裡不會提供種類繁多的日式料理的。
從食材上看，如何辨別一顆上等的壽司呢？
大家關注壽司好不好吃的時候只注重魚或海鮮的新鮮程度，往往會忽略下方的飯糰的口感。海鮮新鮮口感就不會差，但飯糰的軟硬，溫度，黏度都會影響口感。如之前說，飯糰的入口溫度應該是和體溫一致的，入口後自然散開而非緊實的粘在一起，這樣與魚生一起送入口中整體口感才最佳。
學徒生活究竟是什麼樣的體驗？
當時還是很辛苦的，工作要比師傅做的多，也要比其他人做得多，平日上班要早到一小時，上午9點就得給大家準備午餐，雖然我勤快努力，但也避免不了被師傅罵，忙過了午餐時間，下午師傅們可以有段娛樂的時間，我還得堅守陣地，整理廚房，準備晚餐，一天就餐時間結束，又到了清潔廚房的時刻，忙完下班時間已經過11點了。
壽司師傅的一天是怎麼度過的？
每天營業結束後到家也要凌晨1點鐘了，早上天一亮就起來，先健身，因為我覺得健身後人就會更有精神頭去開始一天的工作，並且也覺得沒這麼累，之後去我們的農場挑選當季的蔬果，下午2點開始備餐，淘米煮米，下午供貨商也會把新鮮的海鮮送過來，我們開始清理分割海鮮迎接晚上客人的到來。
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號外！
喜愛壽司的發燒友們有福啦！
下周末黃小廚邀請主廚張法軒為大家親手教授製作壽司。
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