香港從6月起就火熱，對黃油蟹的一縷情思早早就被勾起來，失去了矜持。打電話到港島、九龍、鯉魚門、西貢的食肆，卻都說黃油蟹還沒有到貨。陰曆5月末對於黃油蟹還是太早。黃油蟹的生物種其實是人們熟悉的青蟹，雌性有膏的就叫膏蟹。幼年雌蟹首次排卵後就是奄仔蟹（見《情迷奄仔蟹【香港】》）。她的成長過程中需要脫殼幾次，在裡面軟殼長成、外面硬殼還沒脫下的時候，就是重皮蟹。最後長成膏蟹。初夏雌蟹青蟹到
鹹淡水域交界地區排卵。深圳、香港海域的福永、沙井、流浮山、白石洲是最好的地點。極少數的奄仔蟹，在成長過程中會肥過了頭，膏油積聚過多，無法完成重殼、脫殼的過程，少了一輪發育過程，就無法進化為膏蟹，這就變成了「黃油蟹」。初夏排卵過多的雌蟹異常飽滿。蟹腳關節金黃，掩位鼓脹。在烈日的暴曬下，膏會慢慢融化。用手按掩位，若是按下去帶硬，則是膏尚未化盡。如果覺得有些軟，那是膏都化油了。把黃油蟹拿到日光下看，以手掌略擋在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹殼兩邊通透，越通透，化油越好，油越多。
7月裡又回香港，專為看香港書展，就近約了友人在大都淮揚菜午餐吹水。卻見桌上有黃油蟹小廣告，當時決定過幾日晚餐來吃。不想那日晚餐坐下興衝衝點單時，竟被告知黃油蟹已經售完。雖然吃了也算飽滿的奄仔蟹，不甘的我們又訂下兩日後午餐，一人一隻9兩重的黃油蟹！
大都淮揚菜的菜式蠻不錯，紅燒獅子頭做得鮮嫩，裡面還埋著個小鮑魚。紅燒的湯汁拌飯絕佳。還伴有白菜，可以是孤獨的美食家的最愛。文思豆腐和菊花豆腐都顯刀工。招牌菜裡居然有烤鴨，不過想想烤鴨其實是從南京傳去北京，也不覺得奇怪。片下的鴨皮，伴一片鴨肉，蓋在鵝肝醬上，底下是一片饅頭片。如果嘴大，一起放入口中，吃起來脆脆軟軟，口腔裡各種滋味打成一團，好不爽利。
好的食材做法就簡單。只是油鹽焗。然後一切兩半。蟹殼粉紅，亮閃閃的誘人。不過焗蟹之前，需要先把蟹戳麻木了。否則蟹會在烹調過程中爬，容易斷腳，讓黃油外漏。把蟹弄麻木的本事倒是廚師焗蟹最重要的手藝了。
把兩半蟹分開，可以用看到蟹油瀰漫了整個蟹身，黃澄澄的絕對貴氣。先聞一下，馥鬱的油香撲面而來。拿起半隻，剝去蟹腮，輕輕咬開蟹殼，蟹油蟹肉流淌入口腔。蟹油甘香嫩滑，蟹肉飽滿鮮嫩。可以慢慢吃慢慢聊。配黃油蟹，自然要有好酒，特地帶了珍藏的雙雞莊Domaine Leflaive的Batard Montrachet頭等苑2007年。從冰箱裡拿出，以保溫袋帶來，未入冰桶，先倒上一杯，溫度似乎正好，經典的烘烤的白芝麻香，伴著奶油香、果香，嫋嫋而來，優雅極了！