英國皇室的絕美寵公主、皇室糖霜蛋糕
2021-02-16 烘焙地球村ROYAL ICING，英國皇室糖霜。嚴謹、優雅、精緻、細膩的最佳詮釋。
ROYAL ICING是英式傳統蛋糕中最常用的裝飾材料，潔白輕柔、乾燥後堅挺、耐熱、耐冷、可長期保存。它可以塑造出0.1毫米的線條。ROYAL ICING卻又具有脆弱的本性，你整個人配合著蛋糕或者餅乾做彎曲運動和拉伸運動的時候，同時還要屏住呼吸，有時因為你的一不留神，一個手顫，甚至是你的一個大喘氣，你幾個或者上百小時的勞動就有可能灰飛煙滅。這對人的體力和耐力都是一個不小的挑戰。
本期，我們通過「我是主廚」平臺，很榮幸地邀請到了榮獲2015日本東京蛋糕展（Japan Cake Show)翻糖蛋糕組銅獎獲得者—唐佳麗老師為我們展示這傳奇的糖霜吊線製作(含獨家配方）。她的糖霜吊線，根根細膩，間隔均勻，一個作品下來，成千上萬根吊線放佛一個模子裡印出來似的。
首先來製作糖霜。 ROYAL ICING的原料十分簡單，蛋清(蛋白粉)、糖粉和溫水。可以調配出各種不同的粘稠程度，所以糖霜能夠製成各種形態。也有人說，糖霜是翻糖的前一個狀態，就是沒有加增稠劑的翻糖。
糖霜（蛋白霜）配方：
1 、 原料
糖粉 500g
蛋白粉 15g
水 85g
2 、把蛋白粉和水放進打蛋缸裡(打蛋缸和打蛋球都必須乾淨，無油)；
3 、用橡皮刮刀一點點的把蛋白粉和水融合（無顆粒） 註：不可以使勁攪拌到蛋白氣泡；
4 、分次加入糖粉，用橡皮刮刀讓蛋白水和糖粉充分融合（無顆粒）；
5 、 所有糖粉和蛋白水融合後呈粘稠流體狀；
6 、 把混合好的糖霜放進打蛋機裡用中慢速（3-4檔）打至中性發泡（雞尾狀），然後拿出放保鮮盒密封保存。可放1-2個月，再次拿出來用的時候重新放進打蛋機裡攪打至雞尾狀再使用；
根據做的東西不一樣，用糖霜的軟硬度也不一樣，大致分為流體狀，雞尾狀，尖峰狀三類
7 、流體狀：想要糖霜軟，就往糖霜裡加水；
8 、流體狀可以在10內融合在一起，適合做餅乾填充；
9 、雞尾狀：想要糖霜硬一點幹一點就往裡面加糖粉，根據實情加糖粉；
10 、雞尾狀在40秒到1分鐘內有一些些融合，適合裱餅乾的輪廓、糖霜花卉、刷繡等；
11 、尖峰狀加糖粉更多一些，不會融合在一起，適合用於蛋糕表面拉線和懸空拉線、黏合糖霜製品等。
我是主廚溫馨提醒：
1、製作糖霜時，跟溼度有很大關係，天氣潮溼時可以多加50—100克的糖粉；天氣乾燥的時候可以減少30-50克的糖粉；
2、糖粉最好選用超細糖粉（CH牌）糖粉一定要過篩；
3、蛋白粉最好是純的，惠爾通的蛋白粉香精比較多，氣味很香。SK的蛋白粉比較純，製作出來穩定性也比較好（個人比較偏好用這個）這兩種是國內用的比較多的。
接下來就是糖霜吊線的詳細製作步驟。圖為以下文章用到的裱花嘴。▼
1、把擀成0.5cm厚的糖皮覆蓋在蛋糕體上，用手整形貼附在蛋糕體上；
2、 用抹平器把不平整的地方摸平整；
3、沿著邊緣把底部多餘的糖皮用刀切掉（注意：不要離太近，會切掉邊緣以上的糖皮）；
4、 切好邊緣後，再仔細沿著邊緣慢慢把多餘的切掉；
5、 把糖皮擀開，大約0.5cm厚；
6、 把擀好的糖皮覆蓋在底板上；
7、用手託起糖皮慢慢放下，不然會有氣孔；
8、 用手整理邊緣，讓糖皮貼附在底板邊緣；
9、用抹平器把邊緣不平整的地方壓平；
10、 把頂部抹平；
11、用小號鋸齒花嘴繞動擠橄欖狀。每個花紋繞5圈；
12、 將剩下部分做完；
13、 在蛋糕邊緣擠上如圖所示的花紋；
14、 用2號圓花嘴擠如圖線條狀；
15、 再用1號圓花嘴在上面重疊擠一次；
16、 如圖用2號圓花嘴擠弧線；
17、用2號圓花嘴擠弧線；
18、 用5號圓花嘴擠出個小球，輕輕往外帶出個小尖兒；
19、 用2號圓花嘴拉出3條線條，如圖；
20、 用1號圓花嘴在3條線條兩邊拉出線條，然後點上圓點，如圖；
21、用2號圓花嘴擠線條成水滴狀；
22、用1號圓花嘴擠上大小不一樣的圓點，如圖；
23、 用中號鋸齒花嘴向上擠水滴狀；
24、 用2號圓花嘴交差擠弧線；
25、用4號圓花嘴交出擠長一點的弧線；
26、用自製小裱花細裱，裱出圖案；
27、 裱出細小的藤蔓，如圖；
28、 注意弧度的地方不要打卷，貼附著裱；
29、 用小號鋸齒花嘴裱出如圖的花邊；
30、 用特小號直花嘴擠出玫瑰花，等它晾乾以後用蛋白霜粘在花邊上；
31、 用小號鋸齒花嘴擠上麥穗邊；
32、 用2號圓花嘴擠上弧線，如圖；
33、 在弧線交界處擠上圓點；
34、用細裱沿麥穗花邊擠上豆豆邊；
35、在玻璃紙上照圖片擠出紋路；
36、 放一邊晾乾；
37、用鑷子夾住，貼在蛋糕邊緣；
38、 整體蛋糕。
成品圖展示：
關於唐佳麗老師
唐佳麗老師在翻糖蛋糕製作方面相當出色，尤其擅長英式糖花、糖霜吊線等。她的英式糖花千嬌百媚、色彩飽滿、脈絡分明、放到花園裡，幾乎可以「以假亂真」。
"我是主廚"平臺，名師薈萃，達人輩出，唐佳麗老師就是其中之一。正所謂巾幗不讓鬚眉，在2015年日本東京蛋糕展（Japan Cake Show)上大放異彩，取得了翻糖蛋糕組銅獎的好成績！
2015年日本東京蛋糕展（Japan Cake Show)獲獎作品▼
製作英國傳統皇室糖霜蛋糕，需要嚴謹、堅持、細心的精神，才能呈現出最極致的優雅。讓我們向這門藝術致敬！
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