列巴、列巴、大列巴~

2021-02-15 黔烘焙

新疆果仁列巴,混合核桃仁葡萄乾特有的香甜,吃過就會念念不忘;如果說其他軟麵包是溫柔軟妹的話,這款果仁列巴絕對是有擔當的暖男,結實又可靠;方子寫了好久,細節很詳細了,一定可以烤出香噴噴的列巴✌️,喜歡就烤吧、自己動手豐衣足食……

材料:

高筋麵粉 700g(2個列巴的粉量;烤箱小或麵包機和面的減量)

酵母 5克(不冷藏發酵、短時間希望發起來的可以添加酵母量)

牛奶 110克上下

雞蛋 3個(雞蛋有大小,3個蛋液150上下加牛奶一共260g)

淡奶油 75克(可25克黃油隔水融化加50克牛奶混勻代替)

糖 140g(糖面比重20%)

鹽 7g(鹽面比重1%)

黃油 40克分為兩個20g後油法

核桃仁 200克(烤箱無預熱150度15分鐘烤香)

葡萄乾 160-180克衝淨瀝乾浮水

製作過程:

1.酵母直接丟進高粉廚師機幾下拌勻,雞蛋、牛奶、淡奶油、糖、鹽先在碗裡打勻稍作融化倒入高粉,廚師機1檔15-20分鐘成光滑麵團(供參考:廚師機Bosch5);注意:和中式硬麵團只能用最低1檔,成光滑麵團即可,不要用快檔,機器吃不消哦!有廚友用麵包機和面的,也提醒說這種中式硬麵團量大麵包機也會吃不消,用麵包機和面的和烤箱容量小的請自行減量按比例核算其他用料

2.15分鐘後加第一個20g黃油繼續1檔10分鐘;

3.10分鐘後加第二個20g黃油繼續1檔10分鐘;

列巴麵團硬實水分少,木有什麼手套膜啊哈哈🤣

4.手工規制好麵團形狀覆緊保鮮膜,可以在保鮮膜內面噴些許水,置於冰箱冷藏發酵一晚,早上取出發酵至原來兩倍大-兩倍半大,欽一下,孔洞不回彈不回縮即可,冬夏視具體室溫回溫半小時至1小時加;( 冷藏發酵不是必須的哈,也可以室溫或烤箱發酵檔發酵)

插播a:核桃仁烤箱不預熱150度13分鐘烤香,13分鐘是無預熱呀無預熱!(各家的烤箱大小脾性不一,要注意觀察、調整溫度和時間,核桃仁烤香、微見黃色就好);

根據經驗囉嗦一句:為了口感及以後成品切片賣相好,所用核桃仁基本保持在整個核桃肉的八分之一個大小比較好

插播b:葡萄乾淨水過兩遍,置漏勺中曬乾、風乾、瀝乾、吹乾表面水分(沒有浮水就好)。不洗不知道,葡萄乾浮灰多哦

5.說回麵團:回溫好的麵團揉捏排氣後分為兩份,每份在600g左右,,保鮮膜包好醒10-15分鐘

6.醒好的麵團逐個擀開成長方形(因為麵團硬要有花大力氣的心理準備哦😂),掌握在30x40cm左右好了

7.鋪放前期準備好的核桃仁和葡萄乾(上面插播a、b有述),收口的一端留3-5cm不鋪果仁

8.卷緊一點,抻一抻壓一壓都是辦法,反正儘量卷緊實哦,因為麵團比較幹硬,收口的地方可以在內側塗一點水以利粘合,買來的餃子皮包餃子也要塗點水以利粘牢一個道理哦

9.卷好的列巴胚覆保鮮膜,自然覆蓋無須覆緊,噴點水以保持溼潤,放進烤箱30-40度,40分鐘二次發酵,二發好取出烤盤,選擇上下火165度預熱烤箱

10.二發好的列巴胖胖的,用刀片先在兩端5cm處各斜劃一刀,正中間一刀,三個刀口中的兩段正中間再分別來一刀,這樣五個刀口很容易整齊劃一,夠詳細吧;刀口深度以劃到果仁為佳。喜歡表面刷蛋液的略略刷刷

11.進預熱好的烤箱,置中層,上下火165度,新疆列巴結實防止夾生需要烤45-50分鐘哦;

15分鐘左右觀察上色好了蓋錫紙,錫紙光面朝上哈;烤足45分鐘、關火後可以燜個2、3分鐘出爐;

放涼後切片,早餐、下午茶佳品;是不是吞口水呢,烤起來吧🤣🤣

小貼士:

1.本方粉量700g分為兩隻烤,方主烤箱67升供參考;建議烤箱50升的烤500g粉量;40升的烤400g左右,30升左右的減半烤350g粉量,都是分為兩隻烤;因為列巴內容紮實,需要預留足夠熱量空間、否則會烤不熟烤不透;

2.再次提醒麵團硬!廚師機和面的一定只能用最低檔;麵包機和面的請減量!

3.麵粉與液體配比囉嗦一下,經常烘焙的姐妹們都知道西式麵包的液面比是66%-67%,新疆列巴口感紮實滿滿的存在感所以液面比重為48%,各次各戶所需烤制的高粉量不同,掌握液面配比,每次核算就很方便了。

本方高粉用量700克,液體總重(3個雞蛋大概150g蛋液+牛奶110g+稀奶油75g=335左右)佔高粉重量的48%上下,即700g x 0.48=336g;

你如果預備烤制500g高粉,雞蛋牛奶淡奶油液體總重計算應為:500x0.48=240g;

4.糖、鹽與高粉的比重在用料列表已列出,根據所烤高粉分量很好核算的;

5.葡萄乾最好洗一下,不洗不知道,浮灰多的;洗淨前我稱用的是160g,足夠甜了,更喜甜和葡萄乾的可以用180g。

配方來自@美熊熊V

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    這到底是一種怎樣的食材,俄羅斯人難道不嫌它扎嗓子眼嗎?大列巴(liě ba),俄語是хлеб,列巴就是俄語麵包一詞的音譯。與臉盆一般大的列巴不同,果仁大列巴是長條形的大麵包,用牛奶而不是水和面,配料相比普通的大列巴也豐富許多,添加了很多果仁和果乾。
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