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最近，大列巴文學火了，連帶著大列巴也一起火了。「大列巴」文學，其實就是微博上一位博主，以大列巴為道具，寫出的一系列小段子。
我們平時吃的麵包都松鬆軟軟的，而大列巴，不僅切它的時候得用鍘刀，甚至它還能用來磨刀。
這到底是一種怎樣的食材，俄羅斯人難道不嫌它扎嗓子眼嗎？大列巴（liě ba），俄語是хлеб，列巴就是俄語麵包一詞的音譯。只不過俄羅斯人的麵包做得又大又硬，中國人根據這一外形特點，就給它冠以「大」字，叫成了大列巴。麵包是俄羅斯人的主食，在他們的生活中佔據非常重要的地位。蘇聯電影《列寧在1918 》中瓦西裡說：「麵包會有的，一切都會有的。」至今，這句話仍然讓很多人記憶猶新。
臉盆大的圓麵包只是最普通的存在，除此之外，小圓麵包、麵包圈、掛鎖麵包、長麵包……都是俄羅斯麵包界常見的品種。
俄羅斯的麵包種類和形狀繁多，其實就可以簡單分成黑麵包和白麵包兩種。而黑麵包是俄羅斯人的最鍾愛的主食。黑麵包主要由黑麥粉製成。黑麥的生命力頑強，在乾燥、寒冷的氣候下也能生長。俄羅斯所處的緯度較高，氣候相對寒冷，不過這正好適合黑麥的生長。
俄羅斯黑麵包歷史悠久，大致推測是在9世紀古羅斯時期誕生，但由於古羅斯史料的缺乏，沒有一個準確的說法。但從17世紀的沙皇的法令可以推測，當時黑麵包種類已有26種。
不同於絕大多數麵包使用酵母發酵，黑麵包使用酒花發酵，主要原料是小麥粉和黑麥粉，並加入小麥胚芽、麩皮等，製作過程耗時很長，製作程序也很複雜，通常需要3天時間。
做好的麵包胚，放入溫度均勻的俄式烤箱裡用文火烘烤，出爐時時麵包底部能敲得梆梆聲，色澤黑光油亮，切開香軟可口而又不掉渣，這才是黑麵包的上品。由於工藝複雜，所以俄羅斯主婦們一般都不在家裡自己做，而是到麵包坊購買。
由於原料中含有小麥麩皮，麵包顏色會顯得有些黑，有點像中國的高粱面窩頭。沒吃過黑麵包的人第一次通常適應不了它的鹹酸味，但俄羅斯人非常喜愛，常用來蘸蘸湯吃，甚至是搭配伏特加。
1836年，舍列梅季耶夫伯爵致信給俄羅斯詩人亞歷山大·普希金。信中寫道：「糟透了，兄弟，住在巴黎沒什麼可吃的，連黑麵包都沒有。」
無論是搭配黃油、奶酪、魚子醬、果醬、蜂蜜肉醬，還是蔬菜湯、牛肉湯等各種湯，對於俄羅斯人來說，沒有什麼是一塊黑麵包解決不了的，如果有，就再來一塊。
俄羅斯人眼中頂級的黑麵包，當屬博羅季諾麵包。
博羅季諾麵包博羅季諾麵包是一種燙麵製作的麵包，據傳說，1812年俄法戰爭時，拿破崙率軍入侵俄羅斯，在莫斯科西郊的博羅季諾村莊激戰，當地修道院的修女們給士兵第一次烤制出了這種麵包。
不過，也有說法認為，這種麵包於20世紀20年代在莫斯科首次出現。當然，除了黑麵包之外，白麵包在俄羅斯也有一席之地。十二世紀的時候，俄羅斯人就會烤制白麵包了。在很多個世紀裡，白麵包被視為有錢人的象徵，因為只有有錢人才享用得起。
20世紀初期，白麵包才在俄羅斯流行起來，但對普通老百姓來說，在很長一段時間內白麵包都是節日時才能吃到的特殊麵包，是財富和富足的象徵。因為在製作白麵包時需使用高級精緻白麵粉，並且加入糖，某些白麵包或圓白麵包還需要加入油或油脂。
鬆軟可口的掛鎖形白麵包是俄羅斯最著名的白麵包。14世紀時，俄羅斯麵點師從韃靼人那裡學到了製作無鹽白麵包的方法，但經過俄羅斯麵包師的改良現在的形狀已與之前相去甚遠。
製作掛鎖形白麵包需使用高級雪花粉，麵團需要經過長時間揉壓並在陰涼地方靜置一段時間才能開始製作。
在中國，人們接觸最多的俄羅斯麵包還是大列巴，這也讓很多中國人形成了對俄式麵包的刻板印象。首先是大，動輒一千克甚至兩千克一個的大麵包，堪比臉盆了；
其次是皮厚，前面說過，烤出來的麵包敲起來梆梆作響才算上乘；
再就是硬，剛烤出來的麵包自然還是軟的，不過放置一兩天之後，隨著水分蒸發，整個麵包就硬了；
而且吃起來，與麵包店那些軟糯香甜的小可愛們比起來，大列巴的味道實在是樸實無華，空口吃還有點扎嗓子眼。
這其實怪不著俄羅斯人，大列巴其實就是巨大的麵包，而且跟你平時吃的麵包比起來，無糖無油沒有餡，還是用粗糧做的，本質上它和窩窩頭沒啥區別，無非一個烤一個蒸。
而且作為平民主食，不僅俄羅斯的麵包硬，法國、德國的麵包們也不軟，想想法棍有多麼費牙口吧。
《悲慘世界》裡就曾寫過當時法國農民的生活：「他們烤一次麵包要吃六個月，烘烤用的是幹牛糞。冬天，他們用斧頭砸碎麵包，在水裡浸二十四小時才能吃。」
俄羅斯人也差不多。舊時候的俄國村莊，很多的村子就只有一個麵包爐，每家每戶需要排隊烤麵包，為了省時省力方便儲存，就發展出加大號、質地堅硬的麵包了。
直至今天，很多歐洲人來中國，或者中國人去歐洲，都會對當地的麵包產生質疑：這玩意兒也算麵包？
歐洲人受不了中國麵包的軟和甜，而中國人也理解不了歐洲麵包的堅硬和無味——就算是饅頭，它至少還喧騰啊。
對於歐洲人來說，麵包就是主食，很多麵包的原料就只有水、麵粉、酵母、鹽四樣，他們用來配奶酪、火腿、醃菜、果醬等等，一些時候麵包在食用前需要再加工一下。而對於中國人來說，現在市售麵包，大多數都是日式麵包。亞洲人有米飯、麵條等主食，極少會把麵包當主食，日本人便將傳統的麵包進行改良，加入油、糖、奶、蛋等配料，做出鬆軟香甜的麵包，既可以當作簡餐主食，也可以作為零食。
日本人對於麵包的改造，也極大的影響了東亞人對麵包的審美。
最近兩年，有一款來自新疆的「果仁大列巴」成為網紅商品。
與臉盆一般大的列巴不同，果仁大列巴是長條形的大麵包，用牛奶而不是水和面，配料相比普通的大列巴也豐富許多，添加了很多果仁和果乾。
這種果仁大列巴吃起來，不像普通大列巴那麼樸實有嚼勁，反而口感綿密甜糯，如果趕上一個捨得放果仁的廠商，甚至能吃出切糕的口感。
因為地理和歷史原因，中國一些地區很早就受到俄羅斯文化的影響，列巴也成為當地的特產商品。最知名的自然就是哈爾濱。1898年，來哈爾濱修築中東鐵路的俄國人，也將他們的生活方式帶到了這裡，傳統製作大列巴的工藝，也被完整地保存了下來。很多中國人也接受了這種食物。作家蕭紅在回憶20世紀30年代在哈爾濱的窘迫生活時寫道：「他放下杯子，在黑麵包上抹一點白鹽送下喉去……黑『列巴』和白鹽，許多日子成了我們唯一的生命線。」
如今，大列巴仍然是哈爾濱的著名伴手禮，很多人去到哈爾濱旅遊後，都要抗上倆仨的回家。不只是東北，西北的新疆也有大片的國土與俄羅斯接壤，而且在這裡還生活著俄羅斯族的人們。在新疆伊犁，仍然會有俄羅斯族的店主，用傳統的啤酒花發酵、木炭烘烤的方式，製作大列巴。然而，又酸又硬的傳統大列巴終究還是難以打開中國人的胃口，於是有商家根據新疆的物產，做出了改良版的「果仁大列巴」。黑麥粉換成精製小麵粉，拋棄水而用牛奶和面，糖、雞蛋、黃油也不能缺，裡面還包裹上許多的蜂蜜、葡萄乾和果仁等等。這種口感鬆軟香甜的大列巴，除了名字和個頭，看起來和傳統大列巴已經沒什麼關係了，但它也恰好符合了中國人對麵包的審美。除此之外，在上海，也曾有過非常正宗的俄式麵包。20世紀初，一批俄羅斯人在弄堂裡開起來麵包店，製作俄式麵包，當時上海人用洋涇浜英語，將「RUSSIA」叫做「羅宋」，俄羅斯人做的麵包也就叫「羅宋麵包」。
當然，在上海灘，各種俄式麵包都有製作，而不只是列巴。羅宋麵包和羅宋大菜，漸漸也成為當時上海灘流行的美食之一。
後來，有學會製作手藝的中國人，開設自己的麵包房，不僅生產傳統的羅宋麵包，還根據上海人的口味，生產出花式羅宋麵包。張愛玲一直就對老大昌的羅宋麵包念念不忘，她曾在作品中寫道：
「有一家俄國麵包店老大昌，各色小麵包中有一種特別小些，半球形，上面略有點酥皮，底下鑲著一隻半寸寬的十字託子，這十字大概面和得比較硬，裡面攙了點乳酪，微鹹，與不大甜的麵包同吃，微妙可口。」
其實，不管是今天的哈爾濱、新疆，還是當年的上海，都曾對俄式麵包有過不同程度的改良，它或許不那麼「正宗」但它更符合中國人的口味。畢竟，黑麵包也不是中國人的味覺記憶，絕大多數時候，好吃還是比正宗更重要。[1]《「羅宋麵包」在上海灘》，食品與生活2006年04期[2]《俄羅斯博羅金諾黑麵包來歷非凡》，中國食品2005年05期[3]《俄羅斯的麵包文化習俗》，學理論2012年10期[4]《俄式傳統麵包：讓人回憶起歷史的味道》，俄羅斯新聞經公眾號「三個料理人」（微信ID：sanjiangfood）授權轉載