湯料：
淨武定壯母雞2500克，淨壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克，香料包1個，湯料添加劑適量；
香料包配比：
花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香葉15克、小茴香50克、陳皮20克。
湯料添加劑說明：
所用添加劑為：「寶城」牌粉湯飄香王
湯料製作方法：
（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗淨漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15000克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中，加入香料包、精鹽150克、添加劑（「寶城」牌粉湯飄香王）置於小火
上保持微開待用。
（2）接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續煮熬，作為它用。
過橋米線肉醬配方：
（一）專用爽口肉醬：
選料：
選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣椒60克，生薑50克，香蔥頭50克，大蔥50克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫縣豆瓣醬300克，米酒6克，味精20克，特鮮一號10克，多味雞汁15克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，飄香劑10克，花生80克（炒香打碎），黃豆（炒香）50克，幹紅椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。
製法：
（1）將牛肉剁成細末，用開水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生薑、香蔥頭、洋蔥等剁細。
（2)淨鍋注入色拉油燒熱，.放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時，再放入剁細的各種原料燒沸後，轉小火熬製15-20分鐘，待水分幹時離火待用。
(3)用一乾淨瓷盆把「油炸椒」、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起調和均勻。
(4)待鍋裡原料熬到15-20分鐘水汽蒸發，飄出香氣時，離火涼到70℃時倒入盆中拌均上蓋，密封10小時待用。
(二)香辣肉醬(微辣、中辣、特辣、麻辣)製作方法:
原料:
精豬瘦肉1000克、大蔥200克、黃豆醬2000克、味素2oo克、辣椒麵300克、白糖150克、植物油600克、精鹽300克、水1000克、醬油300克，特鮮一號15克，多味雞汁15克。
製法:
(1)精豬瘦肉切小丁，大蔥切末。
(2)鍋內加入植物油，燒至六成熱時，下入蔥末偏香，再下入瘦肉了蝙一炒，偏炒變色後，
下入其他調料翻炒均勻入味，然後加水熬製，待湯汁粘稠後，起鍋倒入盛器中即可。
特點
肉與醬.的經過充分熬製，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有鹹淡適中，鮮香適口、辣味適中等特點。
注:以上介紹為中辣味型，其他味型可適量調整辣椒粉用量。
例如特辣，可換用福建辣椒王粉，並加入適量特製辣椒油(選用辣椒王，這種辣椒辣味最濃。鍋入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小時，取出控水備用)，微火熬20-30分鐘)。例如麻辣，可適量加入山西的大紅袍乾花椒粉，並加入適量特製麻椒油(選用山西.的大紅袍乾花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉.油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍乾花椒，微火熬半個小時即可).
(三)香菇牛(雞)肉醬製作方法:
配方及重量比:牛(雞)肉200克、.果仁50克、豆瓣醬100克、花椒50克、辣椒醬80克、油150克、香菇60克、蔥40克、姜30克。
製作方法:
(1)先把辣椒醬放入第一油鍋中，經慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油鍋中，.經慢火炸至熟香;
（2）然後把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛(雞)肉丁和香菇榨乾水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然後把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。
特點:.使用經熬製的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不嗆人，.口感好。使用豆瓣醬，使牛肉有醬香味。
過橋米線配方及製作技術
原料配方：
上等秈米，(多少不限，制米線用)。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿(以上是湯料)。生豬肉黑脊、生鮮魚、.玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜，芝麻(以上是過橋用鮮料)胡椒粉、味精、食鹽.
米線製作方法：
(1)將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控幹廠將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面
(2)將米麵加涼水合成耙。水、面比例以和好後，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
(3)將和好的耙送入米線壓榨機(舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械)。15分鐘後即成熟米線。.將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。
(4)用時再將米放進鍋內煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈.出控幹即可盛碗上桌
制湯方法:
(1)將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以熬出骨油，溶出鈣質。湯裡可放胡椒粉、味精:;熬巴，也可只放鹽巴。
鮮料製法:
選用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗淨，片成極薄的生魚片，與片成薄如紙的生鮮裡脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發木耳都洗淨改刀放入盤內，香菜、·香蔥切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入湯碗內。
食用方法:
吃時米線，湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一齊上桌，把鮮料夾進熱湯碗(湯麵必須有一層封面油、湯溫較高)燙熟，再夾進米線配鮮料食用。
蒙自過橋米線加盟技術資料
蒙自過橋米線己有一百多年歷史。源於滇南蒙自。據傳說，過橋米線的新穎吃法起源於清光緒年間的雲南蒙自，迄今己有100多年的歷史。在民間流傳著一個美麗動人的故事:在風光明媚的蒙自縣城，有一個綠樹環抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，環境十分優雅。當時，有一個書生在南湖亭攻讀詩書，他的妻子每天前來送飯，因她家離島還有一段路，.途中要經過一長座橋，經常飯一送到就都涼了。由於這書生求知心切，讀書十分刻苦，往往廢寢忘食，常食涼飯冷菜，以致身體日漸消瘦，妻子.看在眼裡，疼在心裡，就把家裡的老母雞殺了，用土鍋燉得香香的給書生送去，由於過度勞累，在路經長橋時忽覺身體睏倦，便在橋旁樹蔭下休息，不知不覺地就睡著了。當她醒來時，太陽己快落山了，想著丈夫還餓著肚子，心裡十分著急，當她用手拿土鍋時，發現土鍋還會燙手，揭開蓋子一看，鍋裡還向外冒熱氣，!仔細一查看，原來湯表面覆蓋著一層黃色的雞油，把大量的熱量封在湯內，一嘗，還很燙，真是喜出望外，急忙將飯菜送給丈夫趁熱吃了。由於明白了上述道理，聰明的妻子就變著花樣為丈夫做飯菜，她知道丈夫喜歡吃米線，就經常帶著布滿雞油的滾湯、生薄肉片、米線和鮮嫩的蔬菜、佐料等，走過長橋送到湖心亭書房，書生把生肉片、蔬菜、米線、佐料放在湯中一燙即可食用，吃起來鮮香滑嫩，味美可口，營養豐富。由於她的精心調理，書生漸漸恢象了健康，精力十分充沛，讀書更加刻苦，最後考上了狀元。這故事在當地廣為流傳，被群眾傳為佳話，因為妻子送飯時要經過長橋才到湖心亭，故而她發明的這種米線的吃法，被人們稱為「過橋米線」。一後因書生考上狀元，故又稱「狀元米線」。
特點:選料考究，用料多樣，製作精細，鮮甜滋嫩，清香滑爽，營養滋補，食法獨特。
湯料:酸漿米線3000克 (10份量)，人工雞蛋面1500克。
湯料:淨武定壯母雞2500克，壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克;
生片料:淨烏魚肉250克，豬通脊肉 250克，豬腰子350克，嫩雞脯肉250克，瘦雲腿200克;
生菜料：去皮雞縱200克，鮮嫩草芽200克，嫩豌豆尖.300克，水發豆腐皮200克，嫩韭菜300克，綠豆.芽200克，白菜心300克，鴿蛋10個。
調料:精鹽200克，味精30克。胡椒粉30克，豬油500克，雞油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大蔥150克，生薑100克，芫荽120克，花椒麵1克。
製作方法:
(1)分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨(敲破)、豬背脊骨洗淨漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水1500克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2/3時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中.，加入精鹽150克。置於小火上保持微開待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，.繼續煮熬，作為它用。
(2)剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，.砍成一字條，整齊地碼在湯藍中，撒入五香粉、.花椒麵，在食用過橋米線前，澆入滾湯上桌。
(3)豬腰去腰騷洗淨，片為薄片，泡去血汙，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；雲腿切成片；將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗淨漂透，分別片成薄片，連同腰片、雲腿片一起鋪擺在10個直徑為16釐米的盤中(每個盤中都要有上述5種原料，鋪擺要整齊均勻)，然後取少許清水，滴入麻油，刷在生片上待用。
(4)分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗淨。把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠去水分，分別整齊地裝入直徑為14釐米的盤中(韭菜、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞樅切薄片)；將鴿蛋打入10個小醋碟內待用。
(5)先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞樅、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜鹹醬油上桌，放在桌中央。再把生片、鴿蛋上桌，每人1份。米線燙透，每人1碗(300克)；蛋面煮熟，每人一碗(150克)。
(6)取大碗10個，放入蒸箱中蒸透取出，擦乾碗內水分待用。將豬油、雞油兌在一起，置於火上燒沸，放入蔥姜塊炸一下撈去，油保持微沸狀態。
（7）每個碗中放人適量味精、胡椒粉，舀入滾油50克，澆進沸湯800克，即時上桌，每人1碗，先燙生片、生菜、鴿蛋，後下米線、佐料，拌勻食用
香菇米線的做法步驟
1.幹米線煮好後過水。
2.準備好香菇，油菜，火腿，蔥
3.少量油，香菇炒一會兒，少加點生抽，添水。
4.水開後，加入煮好的米線，油菜，火腿，調味就可以了。
1、米線。米線的質地非常重要。首先用電飯煲或帶保溫的電火鍋燒一升多水，燒開後切斷電源，放入三兩幹米線，攪拌均勻蓋好蓋子。兩小時候後米線就變得又肥又白了，完全不象幹米線那樣黑黑瘦瘦。這一步非常關鍵，不要採用包裝上的製作方法。
2、湯料製作。原料：超市可買到衝湯的紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料(瓶裝的，一次放兩勺)、黑木耳、青菜葉。製作過程非常簡單，油燒熱放入薑片，倒水，燒開後放入紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料、洗淨的黑木耳。再次開後放入米線及青菜葉，燒開立即斷火。米線切不可煮燉，發的過程已經將其泡熟。
3、麻辣肉醬的製作。如果不喜愛吃辣，這一步就不用做了。直接吃米線也已經很鮮美。
原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。
步驟：油燒熱後放入花椒，這一步也很關鍵，是麻味的來源。如果喜歡很麻的感覺，就多放花椒。
花椒炸至香味飄出，即可將其從油中撈出，油再次熱後，放入薑片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉醬搬成紅色，出鍋即是香味濃鬱的麻辣肉醬。由於油辣子本身就很鹹，且有其他調料在其中，就不需要再放其他任何調料。
4、米線出鍋後，澆上肉醬拌勻，就可以好好享受拉。喜歡鹹的話再加入什錦醬菜。
食材
主料：米線300g、豬瘦肉50g、骨頭參50g
輔料：油、鹽、蔥、姜、蒜苗、醬油、味精、黃豆芽20g
骨頭參砂鍋米線的做法—步驟：
1.瘦肉剁成肉末，蔥姜切碎，青蒜洗淨切小段備用。
2.黃豆芽洗淨備用，準備一些骨頭參。
3.準備一碗米線。
4.砂鍋用小火燒熱，放入油和骨頭參炒出香味。
5.放入蔥姜炒香。
6.放入肉末煸炒斷生。
7.放入一碗水煮沸，交放入豆芽菜煮熟。
8.放入米線煮一會。
9.放入青蒜，適量鹽、醬油、味精即可關火食用。
砂鍋米線的做法還有很多，可以根據自己的口味進行調節，喜歡吃的才或者是丸子都可以加進去!
做法步驟
1、雞湯做法：整雞或半隻雞，入開水鍋，鍋開後，噴入少許花雕，放入一大塊拍碎的姜塊，蓋上鍋蓋，大火煮，待其開鍋後，調至小火慢篤1.5-2小時即可。
2、米線配料做法：就是將菠菜，（已泡發的）黃花菜，豆乾絲兒焯水；
3、攤一張蛋皮，切成細絲兒，
4、將枸杞也泡開，以及切好的蔥花；依次碼放入盤中；與此同時，將已煮好的米線放入大碗內，澆上滾燙的雞湯，再把自己喜愛的配料添入碗中，齊活啊，享受就成！
小貼士
篤好的雞湯，色澤金黃，千萬不要把那層油去掉，咱們喝雞湯，為的就是那香和鮮！那麼點兒油，還真不會往身上貼多少飆滴，更何況，又不是頓頓那么喝。
難度：切墩(初級)時間：10分鐘左右主料牛肉米線的做法步驟
1.幹米線用熱水泡軟
2.自己滷的牛腱子
3.自己泡的泡菜
4.自製辣椒醬
5.自製花椒油
6.碗底放鹽、麻辣粉（超市有賣）、生抽、醋、開水衝開、牛肉切片、滷蛋切兩半、蒜苗切末。
7.泡軟的米線在鍋裡煮兩分鐘，再放入蘑菇、青菜煮熟，撈入碗裡。
8.最後放好牛肉、滷蛋、泡菜，蒜苗末，辣椒醬、淋上花椒油。
豆花米線是雲南昆明有名的漢族小吃。它源於民間，後逐漸成為小吃店中的一款獨具特色的品種。這個是我根據自己家裡的材料做成的，不是正宗的老昆明豆花米線。
難度：切墩(初級)時間：10分左右主料豆花米線的做法步驟
1.米線煮熟裝碗。
2.放上花生碎和辣椒醬。
3.放上韭菜。
4.倒上甜醬油和生抽。
5.放上醃菜。
6.放上豆花。
7.放上油辣椒。
8.拌勻就可以吃。
小貼士
1、放了甜醬油和生抽，還有辣椒醬，就不需要鹽了，自己做吃，也不需要放味精，小吃店是要放的。
2、正宗昆明米線放的是冬菜，因為沒有冬菜，就放了醃菜。