烏龍麵關東煮味噌湯雞蛋卷的美味秘訣都在這鍋日式高湯裡

日本料理中有一種迷之相近的味道

這個迷之味道

就是小九今天要說要教給大家的

出汁 出し だし daxi

對日料做法略知一二的同學一定對這個詞不陌生

翻譯成中文就是高湯的意思

可以說出汁是日本料理的基調

聞到出汁的香氣是一種又見炊煙升起

「要吃飯了」的愉悅的心情

對小九來說又是一種非常熟悉又溫暖味道

在日本打工的店是一家小小的六十年歷史的壽司老店

沐浴著店裡出汁的香氣是每天打工的開始

這種金黃色的液體

是傳統日本料理不可或缺的精粹

是吃在嘴裡的美味背後的功臣

也是日本料理基礎中的基礎

例如

決定烏冬的美味除了面的本身

還有那碗用出汁做的湯

味噌湯

出汁更是關東煮的命根子

還有在家經常做在店裡也經常點的

出し巻き卵 高湯雞蛋卷

蕎麥麵不管是那碗湯 還是 蘸的面汁

也都是離不開出汁

在購買食材的時候也經常會看到

だし入り的字樣 就是說這個材料裡面加有高湯

見字如見鮮~~~

だし入り味噌

關於味噌後臺問的人好多啊

最近會給大家做一個匯總 別急哈

一番だし又是什麼？下面做法裡會告訴你

だし醤油

搭配冷豆腐和生蛋拌飯的最佳伴侶

那麼出汁是怎麼製作而成的呢

一般用來製取出汁的材料基本為

昆布（海帶） 鰹節薄削（章魚小丸子上面撒的粉色的木魚花）

或是鰹節厚削（片狀 呈棕紅色）小魚乾 幹香菇等等

根據每個料理店對口味的要求使用的材料也不一

但基本上都是在以上這些材料裡組合搭配製取而成

而家庭料理中 多以昆布和鰹節這兩個不可或缺的材料為主

由於篇幅有限 就不詳細給大家介紹昆布和鰹節的種類啦

不過有關鰹節的種類和製作方法有興趣的同學

可以打開日劇《料理仙姬》第九話自行學習

接下來小九就來教大家

在家也能簡單做出來的黃金出汁

【材料】

高湯昆布一塊

（大概3*10cm大小）

鰹節厚削10g

（味道要比薄削濃鬱 顏色也要深一些）

幹香菇腳10g

（幹香菇也可以噠）

【做法】

先將昆布表面拭擦乾淨

加入500ml-1L左右的水 泡發1小時左右

（也可以直接開小火煮至沸騰前將昆布取出）

泡好後將昆布取出

這樣就得到了淡淡水草色的昆布出汁

可以聞到濃濃的昆布的味道

很多日式火鍋的湯底用的就是昆布出汁

開小火 將昆布出汁煮開 最好是不完全沸騰的狀態下

放入香菇腳和鰹節厚削

小火不沸騰的狀態下煮10分鐘

將香菇腳和鰹節厚削瀝乾水取出

便得到了金黃色的混合出汁

滿滿的濃鬱的日料店的味道

tips：若使用木魚花（鰹節薄削）的話

水開投入木魚花後 立即關火

等木魚花吸水沉到鍋底後用紗布或是濾網瀝乾即可

以上得到的便是一番出汁 也就是第一道出汁

將第一次使用過的材料二次使用得到的則是二番出汁

一番出汁一般用來做凸顯出汁味道的湯類及面類

比如懷石料理中的吸物（湯）或是烏冬和蕎麥麵的湯底

二番出汁味道淡一些

一般用來添加到作為輔助味道的湯類或是佐料

比如味噌湯 或是作為佐料配製成蘸的面汁 高湯醬油等

學會了出汁的製作方法

接下來烏冬呀關東煮呀高湯雞蛋卷呀

什麼的就都迎刃而解啦

有了它在家做的飯菜也有了外面日料店的味道吶

然而上面這些步驟有一個

偷懶的方法

噓...

是 不 是 很 想 知 道

其實這個偷懶的方法小九在往期隱隱約約的提及過

就是這個

木魚素 だしの素 daxinomoto

這個木魚素在日本家庭中的使用是很廣泛的

也是一般日式料理店的必備之品

當然高級一點的店或是對味道有自我要求的店

以及比較有追求的個人（笑）

還是會認認真真的熬製高湯噠

除了木魚素 還有鰹魚和昆布混合的

有興趣有需要的可以在某寶上自行搜索哈

貼心的我把勤勞人的方法和懶蛋的方法都教了

剩下的你們就自動對號入座吧.

怎麼有種最後的懶招放出來之後

前面的篇幅都白寫了預感

一個拍臉流淚的表情