忙到窒息的周一，就想回家吃一鍋暖呼呼的關東煮。
高湯冒著小泡，豆腐吸飽了湯汁，蘿蔔煮到軟糯透明，筷子划過就乖巧地分成兩半——咕嘟咕嘟的聲音，就是冬天裡最紮實的幸福。
更重要的是，關東煮裡常吃的蘿蔔、雞蛋、魔芋、豆腐……個個便宜又頂飽。掰著指頭算一算，過完雙十一的🐧，也就吃得起關東煮了
這鍋關東煮，和便利店有什麼不一樣？
說到關東煮，你的第一反應，是不是便利店裡，那些在湯汁裡泡了一整天的澱粉丸子🍢？
便利店關東煮的湯底，一般用速溶粉包兌水做成，而煮物也大多是耐煮的速凍製品。
但吃過真正的日式關東煮，你就會明白，用木魚花和昆布做成出汁，煮出淡雅溫和的高湯，配上新鮮食材之後，會有多美好的甘甜回味。
所謂「出汁」，也叫打稀，是日式料理中非常重要的高湯，不僅用於關東煮，你們愛吃的壽喜鍋、茶碗蒸、烏龍麵裡面都有它。
和長時間熬煮的中式高湯不同，出汁只需要短暫烹調，快速提取出昆布和木魚花的鮮味精華，就能得到金黃澄澈的質樸高湯。
所以，只要買好食材，自己在家做出汁也非常方便。相信我，只要嘗過這鍋食材天然自帶鮮甜的高湯，你再也不會想喝便利店關東煮的湯底了！
1 | 來，手把手教你做高湯
出汁原料很簡單，料理的細節卻千變萬化。很多大廚終其一生都在鑽研其中的微妙差別：昆布和木魚花的比例，何時關火，木魚花浸泡多久……
我們搜集了幾本日料食譜中的做法，又先後煮了五鍋，不斷嘗試調整，以下是辦公室範圍內認可度最高的配方：
原料
水.1500ml
昆布.15g
木魚花.20g
清酒.1/2大匙
味淋.1大匙
淡口醬油.1大匙
鹽.1/2茶匙
*1大匙=15ml≈1.5瓷勺
1茶匙=5ml≈半瓷勺
菜譜份量大約可以煮2-3小時
如需煮更久，可按比例多準備一些高湯
用擰乾的溼布擦拭一下昆布表面，放入1.5L清水中浸泡30分鐘。
也可提前準備，浸泡過夜更好
浸泡的水和昆布一起入鍋，開中小火煮至水冒小泡時，立即關火。
⚠️注意不要讓水沸騰，否則湯汁會變渾濁
取出昆布備用。緊接著將木魚花入鍋，浸泡3分鐘左右，讓它釋放自然的甘甜味道。千萬不能浸泡過久，味道發苦反而不妙。
在細密的篩網鋪上一層緊緻的吸油紙，把湯汁過濾出來，就是一碗澄澈清鮮的出汁了。
在此基礎上，再加1大匙味淋、1大匙淡口醬油，1/2大匙清酒和1/2茶匙的食鹽 ，開中小火煮沸，湯汁就做好了！
這時嘗起來可能會偏淡，不要擔心，開始熬煮之後，鹹淡就會漸漸變得合適。
2 | 煮物食材處理
跟火鍋一樣，關東煮的煮物並沒有一個通行標準，但以下三位，一般是公認的定番：
NO.1 大根賽高！
推薦指數：★★★★★
大根——關東煮裡的絕對王者，其實就是白蘿蔔啦！
冬天是屬於蘿蔔的季節，放在手裡掂一掂，沉甸甸的，大概就是一隻年輕飽滿的蘿蔔。
水分充足，瑩瑩透光，想要給它寫讚美詩！
這麼好吃的蘿蔔，當然要鄭重對待。先切成2釐米的厚段：
切得越厚，需要煮的時間就越長
多削去一些皮，順便可以去掉邊上口感不那麼好的經絡。
手法如圖，初學者要小心一些
把上下兩面邊緣的銳角削去，讓它變成一顆邊角圓潤的蘿蔔塊。
如果打算久煮，可以在底面劃個十字，避免煮裂。
蘿蔔放進冷水鍋中，倒入一些生米粒可以幫助去除蘿蔔的辛辣和苦澀，煮出來的蘿蔔會更甘甜~
大火煮開後，轉中小火再煮20分鐘。直到蘿蔔微微透明，就可以取出衝洗乾淨備用。
NO.2 小丸子最愛的雞蛋！
推薦指數：★★★★
平凡無奇的白煮蛋，在高湯中經過長時間的燉煮，鮮味滲透，滑嫩嫩QQ彈，好吃到令人嘆氣！
雞蛋冷水入鍋，大火煮沸後，轉中火再煮5分鐘。出鍋衝涼水，剝殼待用。
更多剝雞蛋好辦法，可以參考之前的溏心蛋篇
很多日式關東煮店會採用類似滷蛋的辦法，把雞蛋放在汁水中反覆加熱冷卻，蛋白質脫水之後結構變得緊湊，就能吃到小丸子同款茶色雞蛋啦。
但自家做關東煮，不必太過苛求，時間緊可以少煮一會。想要入味，就得耐心等待3小時以上了。
NO.3 豆腐
推薦指數：★★★★
日本的豆腐大致分成木棉豆腐和絹豆腐兩種，在國內可以用鹽滷老豆腐來代替，口感也不錯。
先用廚房紙巾擦乾豆腐表面，切成適口的小塊。
開中火，上下兩面分別煎1分鐘，讓豆腐表面定型不易散架，表面微微泛出金黃。
NO.4 牛筋
推薦指數：★★★★
鵝司去關東煮店聚餐，必點的就是軟糯糯，彈嫩嫩的牛筋。
但在家煮牛筋，實在考驗耐性——熬煮時間4個小時打底，至少6個小時，才能擁有神仙口感👇
Duang~Duang~Duang~Duang~Duang~
沒有什麼能夠阻擋我對牛筋的嚮往🌚
如果想在家自製，首先要挑光澤白亮，富有彈性的牛筋：
先整根丟進鍋裡預煮一下，一來去腥，二來新鮮牛筋也是真心切不動。
準備一鍋冷水，加入兩大匙清酒、三片姜。放入牛筋後，大火煮沸，撇去浮沫，轉中火熬煮1小時。
煮到筷子能輕鬆插入，即可出鍋。此時的牛筋縮成一團，彈力驚人，要稍微放涼一會，再切成小段，用竹籤串起來。
魔芋塊
推薦指數：★★★★
別忘了另一樣Q彈彈又低熱量的美好煮物——魔芋！
處理起來很輕鬆：用水簡單衝洗一下，在魔芋塊的兩面改十字花刀，方便入味。
也可以用叉子戳一戳，劃拉幾下代替
再切成三角形或者長方形小塊，在沸水裡氽燙一下就好。
昆布結
推薦指數：★★★
用來做出汁的昆布，在這裡迎來了職業生涯的第二春！
先將昆布表面的粘液衝洗乾淨，擦乾後切成1釐米寬的長條。
如圖所示，系成昆布結，可以防止煮的時候昆布條貼在一起：
記得用力拉扯一下，系得牢一些，避免在鍋裡散開來。
其它
還有魔芋絲、各種菌菇、竹輪、年糕福袋、藕片……都是關東煮裡的常見食材，可以隨意翻牌子。我們的選擇當然是——全部都要！
3 | 咕嘟咕嘟，開始煮吧！
牛筋、雞蛋、蘿蔔這些很吃時間的煮物一定要先放，其它食材可以看情況慢慢加。
燉煮時間建議
牛筋3-8h
雞蛋3-8h
蘿蔔2-3h
魔芋、豆腐可與蘿蔔一起入鍋
開最小的火，篤悠篤悠地煮，香氣就會溢滿整個廚房。
直到蘿蔔煮得酥透，筷子一划就輕易夾斷：
舌尖一抿，蘿蔔就軟綿綿化開，滿滿都是甘甜汁水！
豆腐夾起來也是沉篤篤的，湯汁已經完全沁進去了，熨貼落胃。
此處應當斟一壺小酒
朦朧的嫋嫋熱氣中，整個人都鬆弛了下來。
收好這個菜譜，周末用你中意的食材煮上一鍋，慢慢悠悠地把它吃掉！
特別鳴謝大和屋師傅對菜譜提供的幫助
文 | 柴副司機
圖 | Charles
編輯 | 穗穗
感謝琪琪同學的幫助
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