酒糟醉全鴨
主要工藝
蒸
食材明細
青筍100克胡蘿蔔100克。
醪糟汁250克冰糖10克
蔥段25克薑片20克
鹽5克味精5克
胡椒粉2克奶湯500克。
酒糟醉全鴨的做法詳細步驟
1.將青筍、胡蘿蔔去皮，用"葫蘆刀"各修成小葫蘆5個，飛水過涼待用。將鴨子去足，從腹部片開，去內臟洗淨，放入水中煮開，出淨血汙、油汙至兩成熟，撈入溫水中洗淨，搌幹水分。用鹽2克、醪糟100克與胡椒麵將鴨身內外抹勻，入盆，放入蔥段、薑片，加蓋蓋嚴，上籠蒸2小時至鴨耙軟，將鴨瀝淨湯汁，去掉蔥段、薑片入大湯盅。
2.將蒸鴨原汁打盡浮油，倒入鍋中（醪糟渣不要），下入雙小葫蘆，加入奶湯、鹽、冰糖、味精和醪糟汁150克燒開，盛入湯盅內（與鴨齊平為宜）即成。
張飛醉鴨
原料：
淨光鴨2隻，幹辣椒節140克，乾花椒30克，薑片、大蔥段共150克。
香料：
香葉、八角、山柰、草果等共80克。
調料：
複合醬料120克，啤酒3瓶，白酒、鹽、料酒、菜油各適量。
製作：
1.把光鴨治淨，剔去大骨後斬成大塊，納盆加適量的薑片、蔥段、鹽、白酒和料酒，拌勻醃味。
2.淨鍋上火，注菜油燒至八成熱時，下入鴨塊和薑片、蔥段，推炒至鴨塊發白時，再放香料繼續推炒。
3.炒至鍋裡的水汽稍幹且香味溢出時，依次倒入啤酒和白酒，待酒氣收幹時再加入啤酒和白酒，如此反覆三次。
4.依次往鍋裡下乾花椒和幹辣椒節，炒至麻辣味出來以後，再倒入複合醬料一起炒至水汽幹。
5.把炒鴨肉後多餘的油脂潷出來，將鴨塊與香辛料一起盛不鏽鋼盆裡，封好保鮮膜再上籠，蒸15分鐘便取出，搛取鴨塊裝盤，即成。
複合醬料：
取甜麵醬、保寧醋、生抽、雞精和適量的醪糟調勻而成。
提示：
此菜適合批量製作，這樣做出來的口味更好。
花雕醉鴨
原料：鴨子半隻、幹紅棗10克、花雕酒150毫升
調料：冰糖、幹黃醬、老抽、鹽、大料、桂皮、蔥姜適量
做法：1、紅棗泡開，山藥去皮，切塊
2、取鍋，不用加油，將鴨塊的鴨皮朝下放入鍋內，用小火煸出鴨油3、加入1湯匙幹黃醬、兩勺醬油、冰糖煸炒上色4、加入花雕酒
5、放入蔥、姜、大料、桂皮和適量水，大火燒開，轉小火燜1個小時6、再放入去皮的山藥和紅棗、鹽，再燜煮15分鐘即成
金牌醉香鴨的做法
原料：
江西淨老麻鴨１千克，生菜葉50克。
調料
雞精3克，北京牛欄山二鍋頭20克，色拉油20克，蔥、薑末各10克，鹽2克，味精5克，滷水3千克，炸粉絲100克，高湯200克。
製作
１、老鴨治淨，入煮沸的滷湯中小火滷至剛熟取出，切8釐米長、1釐米寬、0.8釐米厚的條。2、鍋入色拉油燒至五成熱，放蔥、薑末小火煸香，加高湯、白酒燒沸，放入鴨條，中火收汁約5分鐘，加鹽、味精、雞精，收汁至無湯汁時出鍋放在生菜葉上，周圍放炸粉絲即可。
特點
色澤誘人、幹香爽口。
備註
滷水的製作 鍋入清水3千克燒開，放香料包(紅曲米15克，八角、小茴香、香葉各80克，羅漢果2個，桂皮、草果各20克，甘草10克），大火燒開後加50克北京牛欄山高度二鍋頭小火滾1小時即可。此滷水的製法簡單，因為滷出來的鴨子不直接食用，此步加工只是增香，還要繼續烹製給鴨子上色定味，方可味道香鬱。鴨子不要全部斬成件，為提高出菜速度，可以先將鴨子滷好，入冰箱中保存，再根據客人的要求改刀。