早在去年年初，看到「A Film about Coffee」中的這段關於大坊咖啡店的影像時，就深深被這位老者以及他的咖啡店完全吸引，惋惜的是再也沒有機會探訪他的店了。於是決定一定要寫一篇關於這家店的文字。經過一年多的沉澱與雕琢，這篇近4000字的文章終於呈現在自己的面前。畢竟不是親身體驗，定然會有瑕疵與遺漏。不過我還是想與更多的人分享關於這家早已不復存在的咖啡店的故事。
那麼，就讓我們開始吧。
——Eaton
它聽起來就像是白色噪音，隱藏在那地下二層，在東京交通的喧囂聲中幾乎無法察覺到的溫柔的靜止。但當你坐在吧檯邊上，這個聲音會吸引著你從凳子上站起來，去找尋那隱藏在某個角落裡的聲音之源。隨著你步伐的邁近，聲音逐漸變大，起初如秋葉飄落般的瑟瑟聲，然後像划過花園地面的掃把聲。你轉向角落裡，看到小帘子後面一系列輕柔的動作，把你拉回到現實。
一位戴著一副厚厚的眼鏡，滿頭白髮的老者坐在一張桌子邊。在他面前有一個寬扁的柳條籃子，他彎著腰坐在椅子上，他的臉離籃子很近，就像一個尋找金子的勘探者。當你將目光聚焦在聲音的來源處時，你會大吃一驚。這位老者正在手選一批冒著熱氣、剛剛烘培完的咖啡豆，咖啡豆一個接一個的在他的指尖划過，看上去就像是一個贖罪者在盤捻念珠一般，尋找著任何可能會汙染他下一杯咖啡的細微缺陷。
這並不是這些豆子的第一次手選。當它們離開巴西鄉村的種植園前，已經完成了第一次篩選。在海邊的加工廠中填滿一個個貨櫃發往東京前，它們完成了第二次篩選。而第三次篩選，就在32分鐘前——在這位戴著眼鏡、滿頭白髮的老者在把它們放進他的手搖烘培爐並著手將它們由淺綠色生豆變幻成紅桃木般的球體前。不過，對於老者來說，當他將自己完全沉浸在這最後一次手選之中時，此前的一切都不在重要了。
他的名字叫大坊勝次（Katsuji Daibo），66歲，東京表參道區（Tokyo’s Omotesando District）大坊咖啡店（Daibo Coffee）的主人，他製作著可能是全世界上最為傳統的咖啡。
38年間
大坊已將咖啡從一杯咖啡因飲品轉變為一種宗教體驗
「我希望把茶道的細節精髓移植到咖啡的世界，」他說。這是一個不小的野心；茶道擁有幾千年的歷史，錯從複雜的文化、宗教和歷史實踐的沉澱使得茶的生產得以有條不紊的發展著，一杯茶就要花費幾個小時的工序。但是38年來，大坊已經實現了他的目標，將這一杯咖啡因飲料轉變為一種宗教般的體驗。不過正如許多其他的日本工匠大師一樣，即使是最純粹的祈禱也無法永存於世。對於大坊來說，這位烘培與滴濾的高級祭司，最大的敵人就是經濟體系的發展。他店面所在的樓盤已經被一個對未來有著雄心勃勃的計劃的資本家購買。所以，2013年12月23日，大坊將會向客人提供他最後的一杯咖啡。
大坊和他的妻子在這個吧檯後面已有38年
日本可以稱為世界上最大的茶文化地之一，但他們對咖啡也並不陌生。隨著蜂擁而至的荷蘭貿易船隻，早在18世紀咖啡就已經來到了這個國家。直到20世紀初，此前一直忽視日本市場的巴西政府開始向東京的咖啡店主寄送免費的咖啡豆。到了20世紀30年代，你可以在東京找到超過3000家日式傳統吃茶店。但是由於二戰期間咖啡供應進入枯竭階段，這些店主使用其他豆類代替咖啡，一定程度上抑制了咖啡文化的傳播。
咖啡因飲品的流行和人們渴求從城市生活中得到喘息的渴望
成為了將他們聚集在一起的紐帶
像其他現代的日本文化一樣，真正的咖啡文化直到戰後才在日本紮根。依靠健全的進口貿易制度和對西方文化浪潮的強烈興趣，日式吃茶店在60年代爆炸。專業的咖啡店大行其道，每一個店面都在這張龐大的咖啡地圖中發揮著自己的獨特用途：爵士音樂會、商務洽談、小憩或是求愛。咖啡因飲品的流行和人們渴求從城市生活中得到喘息的渴望，成為了將他們聚集在一起的紐帶。到近80年代時，從北海道到衝繩，已有超過15萬家咖啡店覆蓋。
接著，是一個全世界都非常熟悉的咖啡文化發展的故事：連鎖咖啡店誕生，如Doutour Coffee這種承諾提供一杯更快捷、更便宜的咖啡的現代化咖啡店出現了。現代咖啡店的崛起也促使冷熱咖啡自動售賣機應運而生，無論城鎮還是鄉村均有設立，成為日本全國無所不在的咖啡飲品供應商。到1981年，隨著便捷式咖啡店大幅激增的衝擊，日式吃茶店的總數縮水了將近一半。
大坊恰巧經歷了商業咖啡的之於傳統咖啡店由繁榮到衰落的全部過程。他第一次對咖啡感興趣時正值60年代的咖啡因浪潮。他和他的高中同學們走訪東京附近的咖啡店，學習滴濾和相關的知識、技術。一開始咖啡只是他的一個愛好，直到1975年，他搬到他現在的地方，開立了大坊咖啡店。
「自那時以來幾乎沒有變化，」大坊說。手搖砂輪磨豆機被電動鬼齒磨豆機替換（店內唯一一個需要電插座的咖啡設備）。牆壁和書架被咖啡與香菸幾十年來的洗禮已經燻得變暗了，但一切都沒有變過：長長的吧檯看上去就像刨光包漿一般，牆上的黑板菜單依舊掛在那裡，還有那些絡繹不絕的熟客也依舊進出於他的店裡。
首先被襲擊的是你的嗅覺系統，那種一開始猶如烤麵包一般的氣味從店裡飄到外面的人行道上，混雜著太妃與菸草的深濃誘人的味道會迫使你不由自主地推門而入。書、牆壁和窗戶框子上都沾滿了這股氣味，包括大坊的身上也不無例外的散發著這股香氣，如同香氣持久的香水一般。而如果你在這裡坐得久一點的話，這股咖啡香氣也會浸到你的身上，持續好幾天不會褪去。
大坊出售的每一杯咖啡的豆子都是他通過自己的手搖烘焙爐親自烘焙的。他耐心的站在那裡，緩緩的搖著烘焙爐，以確保爐中的每一顆豆子都能受熱均勻。一開始，當豆子由綠色變為米色時，會有一縷縷薄煙從爐中飄出。當豆子由米色變深棕色，煙霧會形成雲狀上升到天花板，續而籠罩住整個咖啡店，這個過程實際上就是咖啡豆本身的一種進化。
烘焙
散熱
冷卻
手選
衝煮
招待
30分鐘的烘焙後，他將豆子倒入一個大籃子中，並扇動扇子為其散熱。然後，他會再次進行一次手選，在送到吧檯上進行研磨、濾泡之前把不夠完美的豆子剔除出去。
大坊採用傳統的日式慢滴手衝法，所謂慢滴手衝法不同於傳統手衝的區別在於，注入到咖啡粉上的水並非細流，而是如同漏水水龍頭般均勻有致的水滴。他通過升降手衝壺的高低，讓水從傾斜的壺嘴中滴落，緩慢的畫著同心圓。而他使用的滴濾器具是傳統的法蘭絨濾布。就這樣，注滿一杯大致需要5分鐘的時間。
他將衝好的咖啡倒入精緻的陶瓷杯子中（倒入咖啡液前會先用熱水溫杯並擦乾）。一般的咖啡店通常會使用20克的咖啡豆衝煮出一杯12盎司的咖啡，而在大坊咖啡店則會用25克的深焙豆子衝煮一杯僅需4口就能喝完的咖啡。
一小杯咖啡需要花大約50元人民幣，但喝起來卻物超所值
大坊咖啡在40年間一直堅持著始終如一的經營方式：精心選購咖啡豆、自家烘焙、日式慢滴手衝法，有條不紊，始終如一。他的店就像一個與外部世界隔離的避難所，無論這幾十年間咖啡世界發生了什麼樣的變化：意式濃縮咖啡吧，拿鐵拉花興起，Chemex和虹吸的流行，奶制飲品或者摩卡壺的回潮。儘管大坊咖啡店的空氣裡散發著稍帶嚴肅的氣息，但在這裡卻沒有所謂的規矩和裝腔作勢。糖不會躲在吧檯裡，他會將它放在你的面前，連帶他自己製作的牛奶伴侶一起。
事實上你並不需要糖與奶的點綴，因為你所品嘗的咖啡將給你帶來一次超乎完美的體驗，無論是醇厚度十足的哥倫比亞還是散發著濃鬱果香與酒香的肯亞。一杯喝完，你的身體將會在咖啡因的作用下嗡嗡作響，靈動的幻覺將會遊蕩在你的腦海中。這不僅僅是一杯可口的咖啡，更像是一種哲學領域的完美體驗，一種生活方式的選擇，猶如海岸線上的晨曦般絢麗。
大坊似乎從未親口說出這句話，看上去也確實沒有這個必要。但當一杯咖啡喝完，這句話就浮現在杯子的底部：
「你不可能超越我，只可能不同於我。」
職人精神，指工匠畢生執著並專注的致力於他的手藝，是日本文化的核心精神。近來日本最著名的職人恐怕要數小野次郎了，這位紀錄片《壽司之神》的主人公，之於壽司的製作終其一生都在以最高的標準要求著自己。緊閉的木門，陰暗的小巷，狹窄的臺階，類似的景象隱藏在這座城市和國家的每一個角落：這位80歲高齡的天麩羅老人在過去的50年裡感覺到了這種精神仍在傳承著。身著燕尾服的調酒師親手將冰塊鑿碎放入酒中讓你品嘗到更好的味道，年輕的廚師繼承父親的手藝認真學習每一道工藝。無論何時，如果想要成為一位某一領域的大師，勢必要腳踏實地去做，並清楚自己到底應該做什麼。
這些追求完美到小數點最後一位的匠人們，甘心處於生活的鋒利邊緣，堅持不懈與始終如一的專注精神有如瀑布划過堅硬的花崗巖一般。
大坊就是這樣一位職人精神的繼承者，他希望將這種精神傳承下去
「職人精神是一種社會義務，一種為創造公共福利儘自己最大的努力去工作的精神，」日本木藝雕塑家大館佐伯說：「這種義務既是精神遺產也是物質遺產，不管它是什麼，職人精神的責任感就是這個社會的基本需要。」
「大坊咖啡店的大坊勝次曾說過：認真工作是會傳染的。大坊咖啡店裡的客人，可以看到大坊先生在他們面前，專注的製作出一杯又一杯的咖啡，」日本知名專欄作家、咖啡攝影師川口葉子說：「客人們接到這麼一杯用如此認真的態度製作出的咖啡，大概就會將這種認真帶到自己的工作當中去吧。哪怕是再小的咖啡店，哪怕是一句交流也沒有，只要來過這裡的人都會自然地被這種認真所感染，這就是大坊咖啡店傳遞給我的。」
在日本，這並不是結果，而是過程
從另一個角度上講，大坊完全可以根據他的經驗與標準在東京選擇一家聲譽足夠響亮且出品穩定的優質烘焙商購買新鮮的咖啡豆，衝煮一杯同樣優質的咖啡，節省時間，也不至於讓自己太過辛苦。但是，他並沒有。因為在日本，這關乎的並不僅僅是結果，而是一個不斷追求完美過程。
他從來沒有做過任何的宣傳，也沒有多少關於他的採訪或者文章，他記不起最後一次有人為他照相是什麼時候了。他就要結束他的咖啡事業了，他不會為一家新晉的咖啡店去做顧問，更不會像一個明星一樣在TED上巡講。這一天，他會衝上一杯他用盡畢生時間研究學習的咖啡，而這就是他的最後一杯。
大坊並不是一位被現代咖啡市場所淘汰的老工匠，他的咖啡店了坐滿了客人，長者們讀著報紙，年輕姑娘們繼續著忙碌的工作，而熟客們則依舊坐滿了吧檯。他完全可以繼續他的咖啡事業直到他自己決定退出。不過資本市場無情的吞噬著紛擾繁華的表參道和青山地區，這棟大廈的新僱主若不抬高租金，大廈就將被拆毀。面對這樣的局勢，大坊覺得是時候退休了。
如果你為這樣一家活化石般的日式吃茶店的關門而感到惋惜，不用擔心，在日本至少還有80000多家類似這樣的老式吃茶店照常營業著。在繁華的銀座，你可以坐在有著數十年歷史的Cafe de L』Ambre裡品嘗一杯高品質自烘焙咖啡；位於大坊咖啡店不遠處的澀谷，Chatei Hatou是一家專注於每一個細節的咖啡店。與此同時，也許你隨意推開一扇門，就會看到新一代的年輕職人正在一個狹小的空間裡做著一番大事業。
不過，你不會再看到一位66歲高齡的老人旋轉著他的手搖烘焙爐，持續30分鐘烘焙出一鍋香氣四溢的咖啡豆，一顆顆細緻的手選，然後如同上古世紀的鍊金術士一般緩慢的滴濾出一杯神秘的液體。他是唯一的，從此以後，再沒有誰可以複製。
以上，晚安，七夕快樂。
本文所有照片均來自美國攝影師Michael Magers（更多作品請訪問他的個人網站：http://mpmagers.com）
參考文獻：
Daibo dreamed of coffee, Matt Goulding
吃茶店考現學 東京に存在した風景, 川口葉子