烘焙圈子:20種花式麵包整形方法及配方,這裡是麵包的「花花世界」!

這一篇，獻給愛吃麵包的你。

製作麵包最重要的環節就是發酵麵團，發酵麵團一般有兩種形式，一種是靠純手工揉打出筋（傳統手工揉面在時間上比較短，不需要提前醒發，但是很需要力氣）；另一種就是中種法，先將一個「種麵團」冷藏發酵，然後再與「主麵團」混合，此配方既是這種方式（此方法不需要費力揉面即可達到不錯的醒發效果，不過需要提前1天冷藏醒發種麵團）。

材料（6個）

種麵團：高粉125g、雞蛋30g、酵母2.5g、水10g、牛奶45g；

主麵團：高粉70g、糖粉25g、雞蛋30g、鹽2g、水30g、黃油20g。

製作種麵團：

①酵母溶解於10g溫水中（水溫不高於40度）；

②高粉加酵母水、蛋液、牛奶揉成麵團，手揉5分鐘，不需要出筋，冷藏發酵17小時左右；

種面混合主麵團：

③將發酵好的種麵團撕成小塊，與主麵團中除黃油以外的材料混合揉成麵團，加入軟化的黃油，用洗衣服的方式揉搓，配合摔打，利用離心力拉長麵筋，揉出筋膜（面可以慢慢拉出一片薄膜），蓋保鮮膜鬆弛30分鐘；

④將麵團分6份（每份70-75g），滾圓後蓋保鮮膜鬆弛15分鐘；

⑤取一塊麵團用擀麵杖擀開排氣，排氣後將麵團塑形；

⑥烤箱內放一盤熱水，將塑形好的麵團放到烤網上，利用水蒸氣將麵團二次發酵40分鐘；（烤箱如果有發酵功能，可以直接用來二發）

⑦麵團發酵好後刷蛋液撒芝麻，烤箱預熱180度，烤20分鐘。

①麵團擀開成牛舌形，放一根香腸；

②用鋒利的刀切7刀，根部不要切斷；

③扭轉成花型，二次發酵後刷蛋液，撒蔥花和白芝麻，烤箱預熱180度，烤20分鐘。

①麵團擀開成牛舌形，先放2片芝士，再放2片培根，從左向右捲起；

②用鋒利的刀切3刀，根部不要切斷；

③尾部的兩節橫跨到首部的兩節中間；

④二次發酵後刷蛋液，撒馬蘇裡拉芝士碎和白芝麻，烤箱預熱180度，烤20分鐘。

①麵團擀開成牛舌形，兩邊的面向內折，然後搓成長條；

②將麵條捲成橢圓形，放上香腸；

③二次發酵後刷蛋液，撒白芝麻，擠上沙拉醬和番茄醬，烤箱預熱180度，烤20分鐘。

①麵團擀開成牛舌形，中間放2根香腸，兩邊的面向內折；

②用剪刀在頂部剪一個開口；

③二次發酵後刷蛋液，放上葡萄乾、白芝麻和馬蘇裡拉芝士碎（放蔓越莓或椰蓉也可以哦~），烤箱預熱180度，烤20分鐘。

①麵團擀開成牛舌形，兩側切出兩條，向內對摺；

②上半部分放上葡萄乾或其他內陷，從上向下卷至對摺處；

③下部分面片切7刀，向上捲起包裹住上半部的麵團；

④二次發酵後刷蛋液，撒白芝麻，烤箱預熱180度，烤20分鐘。

①麵團擀開成牛舌形，左右兩側分別切6刀；

②中間放上葡萄乾和椰蓉，左右兩邊交叉向內折（接口處要按緊）；

③二次發酵後刷蛋液，撒椰蓉和白芝麻。

小貼士：

1.揉面的時候儘量不要沾手粉，比較容易出筋；

2.想要做迷你腸仔包，可將麵團分成每份30g左右的14個小麵團哦~

用料份量3個：

高筋粉150g，酵母3g，細砂糖25g，牛奶80g，雞蛋25g，黃油15g（室溫軟化），豆沙90g

烤制：烤箱預熱180度，在面胚表面刷一層蛋液，送入烤箱中層，烤制20-25分鐘。（根據自家烤箱溫度注意觀察麵包形態）

材料：

高筋粉220g、糖32g、鹽3g、雞蛋20g、奶粉10g、酵母3g、水120ml、無鹽黃油20g、芝士腸6根

 準備：將除黃油之外的所有材料依次放入麵包桶內

 

步驟：

1.將麵包桶放入麵包機，啟動和面程序，時間10分鐘；

2.加入黃油，再次啟動和面程序，時間10分鐘；

 

3.啟動發酵程序，時間設置為1小時；

4.發酵結束後取出麵團揉圓排氣，等分6份，滾圓鬆弛10分鐘；

5. 用擀麵杖擀成橢圓形；

6.翻面後一邊擀薄，在另一邊放入合適長度的芝士腸；

 

7. 捲成筒狀，捏緊後收口朝下；

8.用剪刀均勻剪開6段，注意不要剪斷；

9.依次打開並首尾相接盤為花型，放入鋪好油布的烤盤上，進行最後發酵；

10.約半小時後預熱烤箱，180度10分鐘，在面胚表面刷一層蛋液、淋番茄醬，撒黑芝麻，送入烤箱中層，烤制20-25分鐘即可。

 

小貼士：

1. 芝士腸可以根據個人口味用其他火腿腸代替；

2. 注意不要剪斷麵團，以免影響造型。

用料：

麵粉300克，玉米油45克，糖20克，奶粉30克，雞蛋1個，鹽1克，酵母粉3克，水70克，棗泥醬適量

製作過程：

1阿膠棗煮爛打成泥入不粘鍋製成棗泥醬

2全部食材放麵包桶內和成麵團餳發至2倍大小

3操作板上分劑

4分別排氣滾圓，然後擀成圓餅

5鋪上棗泥醬抹平

6蓋上一張麵餅

7接著再抹上棗泥醬

8再蓋上一張麵餅，直到把5張麵餅都做完，輕輕託起面片放在活底模具上

9對稱著切4刀變成4份

10再對稱著切4刀變成8等份

11以此類推最後變成16等份 

12兩兩相對扭一下 

13全部扭好的生胚，看著挺漂亮的 

14將生胚移入模具裡二次發酵

15二發好的樣子

16表面刷蛋液

17提前預熱烤箱200度烤30分鐘

用料：

高筋麵粉300g， 雞蛋1個， 牛奶130g ，黃油40g ，細砂糖40g ，鹽2g， 酵母4g ，藍莓果醬適量

製作過程：

1.除黃油、藍莓果醬外其他材料混合在一起，放入麵包機內，設置和面檔進行和面

2.麵團揉至擴展階段後加入黃油繼續揉至出膜

3.揉好的麵團蓋上保鮮膜室溫發酵至原來體積的兩倍大

4.手指沾麵粉插進去，拔出來後洞洞不會縮，證明已經發酵好

5.發酵好的麵團取出排氣，分成大小均等的6分並搓圓，然後蓋上溼布靜置鬆弛15分鐘

6.取一個麵團擀成薄片，長方形，中間抹上適量藍莓果醬，兩邊斜切均勻的花刀，一邊一條裹住藍莓醬

7.做好後放入烤箱二發，45度25分鐘，取出刷上一層蛋液

8.烤至金黃即可

食材明細：

高筋粉270g，低筋粉30g，牛奶150g，全蛋液50g，白砂糖30g，酵母3g，鹽1g，無鹽黃油30g，火腿片12片，裝飾用蛋黃液10g

製作步驟：

1、所有食材稱量好，備齊。

2、將牛奶、蛋液放入麵包機中，鹽、糖各放一個角後，加入麵粉、酵母，啟動一個和面程序和30分鐘。

3、機器停止後，放入黃油，再次啟動一個和面程序和15分鐘後，結束和面程序。

4、將和好的麵團取出放入樂扣盒子中。

5、烤箱溫度45度，時間調整為50分鐘，按開始鍵啟動發酵程序。

6、麵團發酵的時候，處理火腿片，用廚房用紙擦試掉表面的水分。用合適的器物去掉中間部分，形成如圖所示的圓環狀。

7、將發酵好的麵團取出。均勻的分成三個麵團，每個麵團再平均分成5個小劑子。

8、將劑子擀成與火腿片大小相同的圓片，面片放最下面，上面錯落著放上一個火腿片。

9、5片面片4片火腿片為一組。

10、從下往上捲起，卷實。

11、用刀從中間切斷。可以用切麵包用的鋸齒刀切，斷面會整齊。

12、全部切好後，將底部收緊。

13、放入6聯模中。放入烤箱中，調到發酵檔進行二次發酵約半個小時。

14、二次發酵後，取出刷上蛋黃液。

15、用手機或者手動都可以，選擇上下烤功能，溫度調整到180度，時間調整到25分鐘，其中包括了10分鐘的預熱時間。預熱10分鐘後，放入麵包180度烤15分鐘。6聯模我放在了最下層進行的烘烤。

小貼士 ：

1.這款麵包的想法來源於火腿花卷，想用做花卷的方式做成麵包，第一次試做的時候用了整片的火腿片，感覺夾在中間的火腿片，會影響面的口感，所以這次把火腿片做成了環形的，既有火腿的香氣，又不影響麵包整體的口感。

2.麵包檔的最大溫度是170度，因為平時習慣用180度烤麵包，所以選擇了上下烤功能而沒選擇麵包檔。

3.這款麵包建議現烤現吃，放置久了，火腿會變硬，影響口感。

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原味白脫小球（份量9個）

原料

高粉270g

低粉30g

水150g

雞蛋1個

奶粉20g

糖40g

鹽5g

酵母4g

雅斯特滋美酥油40g

做法

1、麵團原料除酥油、酵母外材料放入麵包桶和面30分鐘

2、加入酥油、酵母再次和面30分鐘，一次發酵至兩倍大

3、取出發酵好的麵團按壓排氣按重均分為9份

4、滾圓後依次放入法棍模，二次發酵至1.5至倍大

5、烤箱預熱180度中層烤20分鐘至表面上色滿意即可

6、出爐

青汁白脫小球（份量9個）

材料

高粉270g

低粉40g

水150g

雞蛋1個

大麥青汁粉8g

糖40g

鹽5g

酵母4g

雅斯特滋美酥油40g

做法

1、麵團原料除酥油、酵母外材料放入麵包桶

2、和面30分鐘

3、加入酥油、酵母

4、再次和面30分鐘

5-6、一次發酵至兩倍大

7、取出發酵好的麵團按壓排氣按重均分為9份

8、滾圓後依次放入模具中

9、二次發酵至1.5至倍大

10-12、烤箱預熱180度中層烤20分鐘至表面上色滿意即可出爐

紫米小球（份量9個）

材料

紫米（黑米）50g

牛奶200g

高粉250g

乾酵母1小勺

糖20g

鹽1/4小勺

雅斯特滋美酥油20g

綜合果乾70g

做法

1、綜合果乾洗淨吸乾水分備用，紫米洗淨瀝去水分

2、加牛奶浸泡一晚，用料理機高速攪打10秒

3、放入小奶鍋中火慢煮，邊煮攪拌成糊狀離火放涼

4、取200g紫米糊放入麵包桶，加入糖、高粉、酵母，放入麵包機和面30分鐘

5、放入酥油再和面20分鐘，此時麵團狀態基本達到擴展階段

6、準備乾果

7-8、加入果乾和鹽再和面10分鐘

9、進行一次發酵，發酵完成的麵團取出按壓排氣鬆弛15分鐘

10、按重分為9份

11、滾圓後放入短棍模（也可以直接放入烤盤）進行二次發酵至2倍大

12、烤箱預熱180度中層烘烤25分鐘完成

紅豆沙小餐包

麵團材料

高粉160g

低粉40g

細砂糖20g

小個草雞蛋1個

牛奶100g

鹽3g

酵母1/2小勺

雅斯特滋美酥油20g

內餡及裝飾材料

紅豆沙210g

黑芝麻少許

色拉醬少許

做法

1、麵團材料放入麵包機發酵程序進行和面發酵

2、完成後取出按重分割成6個小劑子

3、滾圓鬆弛15分鐘

4、按壓排氣成圓餅狀

5、包入豆沙餡

6、捏緊收口

7、放在烤盤上進行二次發酵

8、取色拉醬加少許水稀釋後刷在麵包表面

9、擀麵杖沾少許水，粘上黑芝麻，輕輕按壓在麵包表面

10-12、烤箱預熱180度，中層烘烤20分鐘完成

金絲斑蘭排包

分量：23cm×23cm烤盤一盤（45g小餐包9個）

餡料材料

金絲椰蓉50g

牛奶25g

全蛋液25g

糖20g

雅斯特滋美酥油25g

中種麵團材料

高粉140g

糖10g

水45g

全蛋液45g

酵母1/2小匙

主麵團材料

高粉45g

低粉20g

糖40g

鹽1/4小匙

牛奶35g

雅斯特滋美酥油30g

斑蘭香精1/4小勺

做法

一、餡料

1、酥油加糖用電動打蛋器打至松發

2、分次加入全蛋液攪打至水油融合（圖2、3）

3、加入金絲椰蓉刮刀攪拌均勻（圖4、5）

4、加入牛奶攪勻放入冰箱冷藏備用（圖6、7）

二、麵團

1、中種麵團材料放入麵包機發酵檔進行和面發酵90分鐘

2、完成後取出麵團撕成小塊放回麵包機內，加入主麵團材料發酵檔再次進行和面發酵90分鐘

3、完成後取出麵團排氣

4、按重分為9個小麵團（約45g），滾圓鬆弛15分鐘

5、炒制餡料

6、按壓排氣成圓餅形翻面

7、取出冰箱中備用的椰蓉餡大致分為9份，將椰蓉餡包入小圓麵餅中

8、捏緊收口

9、收口向下排入烤盤

10、全部做完

11、烤盤放入微波爐，爐內內放一杯熱水進行最後發酵約40分鐘至約1.5倍大小

12、表面刷全蛋液

13、烤箱預熱180度中層烘烤20分鐘聞到麵包香味，表面上色滿意即可出爐

草莓淡奶油排包

材料

高粉250g

糖45g

鹽3g

淡奶油100g

乾酵母1小勺

蛋兩個（留少許塗面）

酸奶50g

雅斯特滋美酥油10g

草莓醬適量

做法

1、原料中除酥油和酵母外材料放入麵包桶和面20分鐘

2、再次和面20分鐘後的狀態

3、加入酥油和酵母再次和面20分鐘

4、擴展階段

5、發酵程序發酵至約2倍大，取出麵團排氣按重分為9份

6、擀成橢圓形

7、由長邊捲起收緊收口成為細長橄欖形

8、間隔放入鋪了油紙的烤盤二次發酵

9、發酵完成後表面刷全蛋液

10、裱上自製的草莓醬

11、烤箱預熱180度中層烘烤20分鐘至表面上色完全

12、出爐

紫薯版杏仁辮子麵包

材料

高粉250g

鹽4g

酵母3g

糖20g

雅斯特滋美酥油30g

牛奶185g

紫薯餡200g

杏仁片適量

做法

1、麵包機放入面坯材料用發麵檔和面發酵約90分鐘。

2、麵包機中完成1次發酵的麵團按重分成三份麵團，滾圓鬆弛10分鐘。

3、小麵團擀成長方形，小勺鋪上紫薯餡，4邊留白，由上至下捲起，底邊和兩頭捏緊，底邊向下，成紡錘形。

4、用刀分切成兩條或三條，一頭不要切斷，編成兩股或三股辮子（根據成品情況，三股的更漂亮一些）末端捏緊防止烘烤時散開。

5、整形後的面坯放入烤箱用發酵檔發酵60分鐘約2倍大，表面塗全蛋液，用杏仁碎片裝飾。

6、烤箱180度預熱，中層烤30分鐘出爐涼透即可。

小貼士

做辮子時，麵團可以壓扁一些來切條狀，編的時候，有紫薯的那面儘量翻向上面更漂亮。

蘋果醬繡球麵包

A湯種材料

高筋粉20g

水100g

B主麵團材料

高粉250g

糖35g

鹽1g

酸奶100g

蘋果醬60g

雅斯特滋美酥油15g

做法

1、A材料放在小奶鍋中混合均勻，放中小火加熱慢慢用刮刀攪成糊狀離火，放置室溫後入冰箱冷藏至少1小時成為湯種

2、將湯種與材料B一起放入麵包機，啟動發酵程序進行和面發酵90分鐘，完成發酵後取出按重分為18份，每個約30g

3、滾圓鬆弛15分鐘，擀成長舌狀

4、長邊由上端向下捲起收口

5-6、然後搓成長條約20cm

7、取兩條勾成U形

8、下兩股交叉後上兩股在中間再次交叉（圖8、9、10、11）

9、最後收尾（圖12）

10、將收尾處向上捲起收口向下放入烤盤

11、全部做好，空出一定空隙，放入烤盤

12、放溫暖溼潤處發酵30分鐘至兩倍大

13、表面刷全蛋液

14、烤箱預熱180度

15、中層烘烤20分鐘至上色後完成。

這麼多款麵包，有你喜歡的嗎？

 

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