小夥伴們應該應該不難發現，在前街的日常工作中，我們的咖啡師們會經常圍著一堆碗，用勺子喝咖啡，並發出很大的啜吸聲。有小夥伴會好奇我們在做什麼，為什麼要這麼做，我們的工作不是衝咖啡嗎？
今天我們來一一解答。
一、精品咖啡杯測目的
這是一項名為「杯測」的工作流程，咖啡杯測就是用於判斷咖啡風味與特性的一種方式，以專業的技巧及標準，把控咖啡生豆的品質，客觀地找出豆子風味上的優缺點和特性，是國際咖啡品質的溝通語言。
咖啡杯測需要我們通過客觀的方式去判斷這款咖啡的味道，包括香氣、餘韻、乾淨度、口感、風味、甜感等方面。杯測是在生豆保管到烘焙過程中，尋找錯誤，給予改進的品質管控過程，所以前街咖啡會經常進行杯測來監測我們的咖啡品質。這樣測監測包括以下幾個方面：
判斷咖啡生豆的品質和特性判斷咖啡烘焙後的風味表現管理咖啡豆品質咖啡杯測會出現在很多地方，咖啡產地、咖啡館、咖啡烘焙廠等，而杯測的其中一個目的是掌握對未知咖啡豆的品質和特性，無論出於何種原因。例如尋豆師會去到原產地進行杯測，以購買自己喜歡的咖啡生豆。
判斷咖啡烘焙後的風味表現
前街咖啡作為自烘焙的咖啡館，每次都會拿到很多的生豆批次，而每種咖啡生豆，我們都會烘焙三條曲線甚至更多的曲線的樣品來進行杯測，以確定最佳的烘焙曲線。
除了確定烘焙曲線外，我們還會通過杯測去確保咖啡的品控。即使是同一支豆子，不同產季也會有不同的表現，所以每次都會去重新杯測新產季的豆子以更新烘焙曲線，確保烘焙曲線是合適這一支豆子。
二、咖啡杯測流程
杯測的基本流程：
第一步：注水、浸泡。（注水時開始計時）
第二步：2分鐘後開始聞溼香
第三步：破渣，用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了。
第四步：用杯測勺撈出咖啡浮渣，
第五步：品嘗啜吸
第六步：在杯測表記錄自已的感受，按杯測表的要求打分。
以上就是杯測的基本流程啦~
三、如何正確填寫咖啡杯測表？
在咖啡杯測表中，可以看到有烘焙色、幹香、溼香、破渣、缺點、乾淨度、甜質、酸質、口感、風味、餘味、均衡、整體評分等幾個部分組成，其中比較重要的是：
第一個評分項目，
幹/溼香 Fragrance/Aroma
咖啡研磨後通過嗅聞咖啡粉來評估咖啡的幹香。
在注入水之後二到四分鐘內，用杯測勺統一的方式破渣，撈渣，並給幹香/溼香 Fragrance/Aroma 打分。
第二個評分項目，
乾淨度 Clean cup
即樣品沒有腐敗怪味與缺點。
咖啡有腐敗，土味、藥碘味、發酵酸、橡膠、洋蔥，澀感等等不好的味道與觸覺都表示不夠乾淨。
第三個評分項目，
甜度 Sweetness
咖啡液體在口腔內轉動時留下的甜味強度。
在成熟的果實中，甜度含量會頗清楚可感受，如果過熟或未熟，則甜度的變化均可在杯測時感受出來。
第四個評分項目，
酸度 Acidity
好的酸質會很明亮活潑或是帶有果實酸感或是引出甜味，不好的酸宛如未熟水果甚至類似醋酸或發酵的酸味。
第五個評分項目，
口感 Mouthfeel
口腔感受到的黏質物、油脂感與質量感，甚至不好的收斂觸感都屬於 mouthfeel，例如牛奶與水，帶果肉的冰砂。
第六個評分項目，
風味 Flavor
風味是當咖啡液降到71℃開始啜吸後進入口腔時的味道，包括各種味道風味與鼻後嗅覺，杯測者可以把感受到的風味列入評分項目,包括測到或喝到的各種味道風味。
第七個評分項目，
餘味 Aftertaste
啜吸後仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後,仍清晰的停留在口腔甚至擴散,則本項目得分會高,反之,沒有餘韻，或甚短，則得分低。
第八個評分項目，
均衡 Balance
均衡是指咖啡各個評分項目是否均衡，咖啡的各種風味是否和諧。
第九個評分項目，
整體評分 Overall
整體評分項目是是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。
沒有杯測師辛勤的去杯測每一款咖啡就沒有咖啡農們的收穫，就沒有杯子中沁人心扉的佳飲，為了尋找更好喝的咖啡才是杯測的真諦。
最後，
COE的標準判別
總分在69分或以下，屬於略差的商業豆或是工業用豆。
總分在70分至74分之間，屬於一般商業豆。
總分在75分至79分之間，屬於較優的商業豆一般稱為高階商業豆。
總分在80分至84分之間，屬於精品咖啡。
總分在85分或以上，屬於COE競賽級，也是卓越杯的優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水平的種類。