作者：陳紅杏
來源：靈獸 ID：lingshouke
早上9店45分，儘管距離除夕只剩下4天，李華（化名）還是準時打開自己的咖啡館的大門，開燈、燒水、打開自己很滿意的意式咖啡機，準備加熱排氣，一旁的磨豆機也為一天的工作做好了準備。
這時候，門開了，咖啡師小胖（暱稱）也準時進店，脫下外套，系上圍裙，走進工作檯，剛好趕上第一杯意式濃縮咖啡。通常李華和小胖每天都會喝完咖啡機的前幾杯產品，以保證顧客喝到的咖啡沒有昨日的殘留，口感最佳。
作為一家定位精品咖啡的咖啡館，3.14咖啡館開業7個月了，儘管還一直在虧損，但是李華並不著急，臺灣設計師設計的店面，優選的原材料和穩定的高品質手工咖啡都讓它累計了不少的熟客。
一
王雲（化名）是3.14咖啡館的常客。紅糖拿鐵和意式肉醬面是她的最愛。作為咖啡的資深愛好者，王雲已經有著十餘年的咖啡飲用史。從最初的速溶咖啡，到星巴克，再到漫咖啡，她認為3.14咖啡館滿足了她對咖啡館的所有想像，而她家廚櫃裡的雀巢三合一咖啡已經被冷落了2年多了。
事實上，王雲並不是一個個例。過去幾年，速溶咖啡的受歡迎程度也在連年下降。英敏特諮詢公司的報告顯示，過去5年，速溶咖啡的市場份額從2009年的80.7%降至2014年的71.8%，並且還會繼續下滑。根據預測，到2019年，速溶咖啡的市場份額會降至66%。
與之相反的，以星巴克為代表的連鎖咖啡店正在加速擴張，它們主打的現磨咖啡越來越被年輕人接受，連肯德基和麥當勞也未能倖免，儘管表現並不那麼顯眼。而像李華這樣的精品咖啡館也在呈現著飛速增長。「據我所知，我們這樣的精品咖啡館，北京目前有三四十家，僅2016年就增加了十幾家。」小胖對《靈獸傳媒》說。
或許正是看到了這一點，超市的經營者們將開始打起了自己門店咖啡貨架的主意。在超市裡喝咖啡，似乎開始成為潮流，而超市經營者也意圖通過這樣的改變，提升購物體驗。
(氣泡冰美式咖啡)
2016年12月9日，永輝在南京夫子廟附近的茂業天地開了自己的第二家金標店，其中就引入了香記咖啡的咖啡館。同時搭配有摩卡壺、濾紙、咖啡豆、掛耳咖啡、咖啡杯、方糖等咖啡產品，當然也有速溶咖啡，但如果不注意尋找並不能找到它們。這樣的安排，也從側面反映出了超市對於咖啡的態度。
其實，在超市裡開設咖啡體驗館並不是永輝的首創，華潤旗下精品超市品牌blt也將膠囊咖啡館開進了部分門店。另一方面，以星巴克為代表的連鎖咖啡館也在尋求各種跨界，與超市、銀行、書店、服裝專賣店結合，以期形成一種新的業態，吸引並留住越來越挑剔的額消費者。
二
首先提出第三生活空間的星巴克就已經將這一理念落實在了行動上。親切的微笑、快速而標準的服務以及人情交流的氛圍，都讓星巴克成為全球著名的交際場所。
超市商們也不甘寂寞，以EATALY為代表的超市正在引發在超市喝紅酒吃牛排的風潮，想要為顧客打造一個更舒適的交流空間。
然而，超市商們想要做到這一點並不容易。值得慶幸地是，星巴克們無形中扮演了咖啡文化推廣大使的工作，「星巴克讓消費者對咖啡有了初步的認知。」小胖對《靈獸傳媒》表示，使得這個在歐美國家盛行的飲品文化，在中國迅速擴散開來。
然而，如何打造一家更適合在超市高低錯落貨架中享有盛名的店中店是各家都在嘗試並探討的問題。
1、賣咖啡還是賣文化
作為一個零售平臺，超市天然的商品屬性和服務性質決定了商品必然是賣場的而主角。但是如何更好地展示商品是超市運營者們要考慮的問題。
咖啡這個產品，從生咖啡豆到烘焙好的熟豆，烘焙日期、烘焙成都、水流速度、咖啡粉研磨程度、牛奶的比例等因素都將影響一杯咖啡的口感。
「沒有什麼學院能夠讓你一下就能學完，只能自己不斷嘗試。」上過幾個咖啡學院的李華坦言，咖啡其實是個很個性化的東西，而這些大部分的顧客並不能夠理解。因此，必須不斷地給予他們新的認知。
從這點出發，賣文化成為標配。咖啡興趣班是個不錯的選擇。培養新的咖啡愛好者，現場製作一杯手工衝泡咖啡，與速溶咖啡的區別，味蕾本身就會迅速發現不同。不過，興趣是個長期的事情，想要見效恐怕還要有點耐心。
2、賣人情
定製、交流這些都是線上電商無法做到的，它必須有線下的體驗，通過人與人的語言交流才能實現。
因此，與顧客多溝通多交流可以讓咖啡師更加理解顧客的喜好。小胖就能熟練記住一個外國顧客特別熱愛氣泡冰美式，另一個年輕人則偏好手工衝泡的曼特寧，苦澀中的巧克力香味與比筆記本電腦一起可以伴隨他度過忙碌的下午。
從賣商品到賣人情，何嘗不是一種回歸。而大賣場式的自選越來越被電商替代，商超們必須從人情味入手，一句親切的問候，熟記顧客的習慣和喜好，總有有點觸動人心的東西。
三
除了文化和人情，商超們都要問，超市到底該賣些什麼？
以下一些數據或許可以給大家一些啟示。
搜索「咖啡」二字，某貓數據顯示，儘管前幾位的依舊是速溶咖啡，然而，某品牌藍山風味的咖啡粉已經悄然闖進前二十，月銷售近6000筆。另外，咖啡機、濾紙的銷售也在呈現著向上趨勢。
其實，想一下，不過是顧客想要一杯首衝咖啡需要哪些東西，以顧客的消費場景，勾畫你的商品結構，並且進一步優化。如果旁邊有一位咖啡師正在精心調製一杯現磨咖啡更好，這就完全符合了新時代消費者的即時消費需求。
網際網路帶來的碎片化生活節奏，使得消費者越來越急功近利，他希望看到想到買到，而超市內的各式體驗店中店正式朝著這個方向努力。體驗後，覺得喜歡，希望立刻買到，如果有一群志同道合的人共同討論交流就更好了。
當然，所有的一切還需要經營者有著很好的營銷思維，和相對穩定的產品品質，以及售後的服務。畢竟一種文化帶動的商品想要得到認可，道路漫長且艱難。
一杯好咖啡搭配可口的甜品，就足以讓消費者在你的店裡呆上一下午，期間產生的感情和消費，同樣也是不可估量的。
於是，李華準備在2017年繼續提升自己，就像他說的那樣，一款咖啡僅僅是溫度就有著很多學問，外賣總要比堂食要熱一些，總要不斷進步和嘗試。
說話間，有一位客人進門，李華點頭示意，「紅糖拿鐵加提拉米蘇……」。