冬季旺銷菜:花甲燒絲瓜,花甲吐沙絕技大公開!

2021-02-16 職業餐飲網

花甲燒絲瓜教學視頻

餐廳花甲類菜品總被客人投訴有沙子?

秋冬季節上花甲涼的快,味道不鮮美?

今天安徽名廚凌雲的另一道砂鍋系列菜教程會幫你解決這兩大難題。

這道菜叫做花甲燒絲瓜,用絲瓜來給花甲增鮮,拿花甲的鮮來個絲瓜增味,是相互增味相互補味的一道菜。秋冬季節,用砂鍋代替普通餐盤上菜,能保證菜始終味美鮮香。

這道菜成本6元,毛利率高達72%,想學的餐飲人仔細看啦!

花甲350克,絲瓜250克,蒜籽10克

蔥10克,小辣椒3克,薑片3克,糖2克

鹽3克,雞精1克,料酒5克

18度以上28度以下的溫度的水中養殖花甲1小時,要控制好水溫。接著清洗過的花甲冷水下鍋,至花甲全部張口為止

鍋中放油燒至6層熱(180度),放入切成條的絲瓜,炸制15秒撈出瀝油

鍋中留底油,放蔥段、蒜籽、辣椒、薑片,爆香後加入花甲

大火煸炒5秒後放料酒,加入清水50克、雞精、鹽,煸炒5秒後下絲瓜

翻炒10秒後放入5克水澱粉勾芡,淋油10克,翻炒5秒後出鍋

把花甲裝入燒熱的砂煲中,即可出品

註:

1、18-28之間的水養殖花甲吐沙量高達98%;

2、六層油溫下炸制絲瓜;

3、熱煲上菜保持菜品味美鮮香。

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主編丨陳青    編輯丨馬聰

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