廚師朋友們天天刀不離手，手上功夫也是從師父那裡傳承下來，可是說到底切法、適用材料、適用做法這些也只能憑藉經驗和不斷地摸索來記憶，今天整理了一份關於刀功的資料，希望能幫到各位廚師朋友！
1、切丁用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：
麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例：
①首先把麵包切成1釐米方條狀。
②把方條切成1釐米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
2、切花紋用於炒腰花，作八寶菜等。
常用材料：
魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實例：
①在魷魚上縱向切入切口。
②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片用於炒片。
常用材料：
黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實例：
①首先切去菜葉部分。
②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
4、切塊用於炸雞，做雞湯類。
常用材料：
肉類如雞肉、豬排等。
切法實例：
①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。
②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料：
黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法實例：
①將蘿蔔斜切成薄片。
②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
6、切象眼用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：
西芹、火腿等。
切法實例：
①把西芹切成適當的闊度。
②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。
常用材料：
姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法實例：
①首先去皮切成薄片，再切成絲。
②將絲再切成小粒。
用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。
常用材料：
蘿蔔、西瓜等。
切法實例：
①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。
②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒用於一般小炒、炒飯等。
常用材料：
蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。
切法實例：
①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。
②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
10、切兔耳用於蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料：
竹筍、土豆、蘿蔔等。
切灶實例：
①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。
②長度約5釐米。
11、切條用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。
常用材料：
蘿蔔、竹筍、椰菜等。
切法實例：
①把蘿蔔切成4～5釐米長，再切成5毫米左右的薄片。
②把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段用於做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料：
蔥、西芹、蘆筍等。
切法實例：
①把西芹切段，切口與纖維成直角。
②切成1～3釐米長小段。
13、切馬耳用於雜錦小炒。
常用材料：
香菇、西芹、蘿蔔等。
切法實例：
①把香菇邊轉邊切成三角形。
②長度約為2釐米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花用於伴各種菜式。
常用材料：
黃瓜、蘿蔔等。
切法實例：
①把黃瓜切成6釐米長段，縱向切成兩片。
②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。
③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片用於榨菜炒豬肉。
常用材料：
豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法實例：
①把牛肉切成4～5釐米闊。
②再將肉切成長4～5釐米、闊2釐米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切用於炒魷魚，炒雞塊。
常用材料：
雞肉、魷魚、乾貝等。
切法實例：
①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。
②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
想必這16種刀功切法裡會有適合你的那幾種，如有疑惑或者補充請在評論區留下你寶貴的看法和建議
刀功是咋練出來的？刀功，在中餐廚房裡，基本上3把刀就夠了。砍刀是砍大塊的骨頭，火腿啊、排骨啊之類的。剁刀一般用來剁雞、鴨、兔子之類骨頭小的禽類，還有就是剁肉餡、剁姜蒜的時候用。切刀用的最多，素菜和沒有骨頭的肉一般都用切刀。
案板也很重要，要選厚實穩重平整，紋理密集的墩頭，二十多釐米高，就像是一樹墩子，多形象。用完一定要擦乾豎起來，防止發黴和開裂。
關於磨刀
握住刀，拇指的這一側與磨刀石夾角為20度左右，稍微幾下就可以了，重點是另一面。這樣這樣磨的刀刃就像木匠的刨刀，有利於食材切下後往外一側倒。磨刀石有兩種，一種是砂石，一種是油石，砂石粗糙，油石更光滑細膩。刀太鈍了，就先用砂石來粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石來磨地平滑。
我之前切菜的時候，每人有自己的專用刀，我們幾乎每天都要磨刀，最少也要3天磨一次，不然自己的菜刀太鈍了，要被同事們鄙視。磨得特別棒的刀，拿一個稍微軟一點的土豆，削去皮放在案板上，把刀立上去，手握著刀把，幾乎不需要用力，刀靠著自身的重力就能切下去一半。
關於刀法
刀法有很多種，入門的刀法，會幾種就夠了。
直切：垂直下刀，乾淨利落，絕大多數蔬菜都都是直切法。
推切：比較柔軟的食物，比如絕大多數肉類，直著下刀，肉的形狀要走樣，邊向前推邊下刀。
推拉切：特別硬的東西，比如凍牛肉、大頭菜之類的，還有就是特別易碎的食物，比如麵包、饅頭，要用推拉切，方法類似於鋸。
花刀：餐廳裡做的魷魚卷、松鼠魚、腰花之類的，原料要上花刀，一般來說，每一刀要切到原料的3/4處，但一定不能切斷，屬於難度比較大的刀法。
剁：肉餡啊、姜蒜末啊。我們在廚房裡剁姜蒜，有時候一次十幾斤，兩把刀左右手一起剁，剁熟練了能剁出馬奔跑時馬蹄發出的「噠——噠噠——噠——噠噠」的聲音，節奏特別動感過癮。
砍：主要對付大骨頭，刀要舉過頭頂，猛地砍下去，砍下去的速度要快，還需要花些力氣。三刀都能砍到同一個位置，你就出師了。
其實，也不必我講刀法的理論，實踐中大家自然會找到最適合的刀法。
切菜的姿勢
兩腳自然分開，上半身微微前傾，但不要彎腰，案板的高度大概在腰部，身體至少離案板一拳。
右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前面。刀垂直下刀，抬起刀的高度永遠不要超過左手中指的高度。如果你能一直保持這樣的姿勢，從理論上來說，你就永遠也不會切到手了。
終於講到切菜了
以切土豆絲為例吧。左手按穩土豆（把土豆比較平的一面放在案板上），右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一樣厚薄。注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力氣。
切一刀後，左手中指第一個關節往左退2毫米（別真拿尺子去量哈，憑感覺），再重新下刀，眼睛看著刀的右邊。關節連著退3-4次後，把整個左手向左退一小截。
土豆切掉1/3左右，把切面平放在案板上，這樣土豆就特別穩了，繼續切。土豆都切成片以後平鋪碼好，按照同樣的方法切成絲。
再說說切肉
肉難切的原因在於比較柔軟，容易跑偏。切肉的時候，左手要按得穩一點，下刀要邊向前推便下刀，利索果斷一點，切下去後刀往右邊偏一下，切好的那片肉就掉下去了。
凍得不那麼硬的肉，要容易切得多。一塊肉切了90%，最後一小坨，是最難切的了，這裡要引入一個名詞，叫片，可以把肉平放過來，刀也與案板平行，這樣推拉著切，叫片，技術要難一些。
熟能生巧，刀工是一項技能，智商再高，技巧再好，不練出手感來，刀工是好不了的。認真切，切菜是一件很無聊的事情，很容易跑神，邊切菜，邊聊個天想個心事啥的，當然，這樣除了容易切到手以外，也沒啥壞處。但如果想切得好，同樣要認真才行，切菜的時候把注意力集中在兩隻手上，很快就能找到手感。
配菜不光要把食材按照規則切得整齊、速度要快、還要考慮配菜的順序，什麼菜先配什麼菜後配，那個菜單下得時間長了，腦子裡都得不停的運算著，菜單看一遍就能記住也是工作中必備的技能，當然，最後還是要檢查菜單，確認沒有落菜。
還有就是冰箱裡的庫存還有多少，也得時刻跟前廳溝通，估清及時通知，避免下菜單後才發現原料沒有了。每天採購單也是配菜來寫，一般都會列一份採購總清單，隨手看一眼就不容易忘寫了要買的東西。
在廚房技術上熟練的刀功差不多三年左右，涉及管理就差不多要五年左右的時間，這個職位做過十幾年的也有，那技術更是全面純熟，各個環節的銜接也井井有條，這個崗位在廚房真的非常非常關鍵。
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