這是一本單純講述「肉」的書，也是食帖出版的第四本特集書。圍繞「肉」這一主題，探討肉的品種與分類／肉的風味特點／如何恰當烹飪／與食材的搭配方法／不同地域的肉食文化／農場的有機飼養方式／如何健康吃肉等話題。
▲食帖《肉！肉！肉！》特集內頁
人類「食肉」的歷史逾200萬年，對於肉類的需求與生俱來。早期人類發現吃肉是最快獲取能量的方式，逐漸開始群體性地狩獵。在此過程中，衍生出了策劃、分析、組織、使用工具等高級行為，人類的思維被刺激，腦容量迅速增加，智力明顯提升。可以說，吃肉這件事，對人類進化有著至關重要的意義。
伴隨歷史發展，人們吃肉不再單純為了能量攝取，滿足口腹之慾成為最主要的目的。世界各地分布著不計其數的肉類烹飪法，人們對肉類品質的要求也愈嚴格。以牛為例，近年來風靡的「和牛」、「澳洲和牛」、「谷飼牛」、「草飼牛」等概念究竟如何區分？「熟成肉」有哪些優點？有機農場的禽畜養殖，為我們帶來哪些新思考？這些話題，都會在書中逐一介紹。
《從和牛說起》
關於「和牛」的全科普
特約撰稿人｜李淼
知乎大V，畢業於日本一橋大學，長期從事投資、網際網路行業，日本文化深度關注者。
文章節選｜
◆ 廣義上來說，日本市場上流通的牛肉可被分為兩大類：日本產牛肉和進口牛肉。而我們所說的「日本牛肉」，指的就是日本產牛肉。日本產牛肉，本身又被分為三大層次：銘柄和牛、無銘柄和牛、國產牛。
◆ 日本的牛肉肉質等級是分為1～5級的，等級5為最高。在宮城縣產和牛中，目前並存的「銘柄牛」大約五種，根據肉質等級排列的順序是：仙臺牛（5 級）、若柳牛 （4~5 級）、仙臺黑毛和牛（3 ~ 4級）、新生漢方牛（2~5級）、藏王牛（1 ~ 4 級）。
《義大利人不經常吃牛排？》
受訪人｜Massimiliano Milleri
出生於義大利帕多瓦，米其林二星廚師，現任北京威斯汀大飯店行政總廚。
文章節選｜
◆ 通常牛肉等級是按部位劃分的，裡脊為特級；上腦、外脊為一級；仔蓋、底板為二級；三級則是肋條、胸口等部位。家中烹飪，燒肉的本事五成在選料上，胸肉熟後食之脆而嬌嫩，肋條筋肉與裡脊鮮嫩鬆軟，適宜燉煮扒燜，湯汁濃稠、肥而不膩；外脊、上腦、仔蓋等瘦肉適合切片熘炒，肉韌且彈。其餘功夫用在醃製和火候上，想要肉更鮮嫩，加些油醃製個把小時，下鍋時油足、大火，約七分熟即可。
◆牛排通常有 7 種熟度。近生牛排( Blue ) 不太常見，正反加熱 30 ~ 60 秒即可，基本保有生肉原始的肉味；一分熟牛排( Rare )，內部保持血紅色，通常一 刀切下去是要見血的；三分熟牛排( Medium Rare )，最中間是鮮肉色，外面一圈是粉色，最外側是棕色，通常也會有血滲出；五分熟牛排( Medium )和七分熟牛排( Mudium Well )在中國比較受歡迎,由內至外呈粉紅色、淺褐色、 深褐色；近全熟牛排( Well )，和近生牛排一樣不太常見,，溫度在七分熟和全熟之間；全熟牛排( W e l l D o n e )即牛肉全部熟透，不帶有血絲。
《鮮度之外，熟成之美》
受訪人｜跡部美樹雄
日本餐飲行業創業者。目前擁有「KITCHEN－TACHIKICHI」、「旬熟成」、「AGING MEAT ＆ DELICATESSEN旬熟成」、「旬熟成hanare」四家店鋪。
文章節選｜
◆ 跡部用「ご馳走」（盛宴、款待）一詞來形容肉在日本人心中特殊的儀式感。「肉給人一種特別的感覺，有肉吃人才有精神。明治維新前日本人其實也吃肉。那個時候人們吃野豬、野鹿等野味。 明治時期牛肉文化逐漸興盛，黑毛和牛等廣受食客歡迎，比起之前完全依賴自然給予的野生獸類，畜肉產量更加穩定，能保證持續供給，這才為日本的肉食文化奠定了基礎。」
◆ 我們所說的熟成肉，不僅僅是讓肉「休眠」，重要的是要讓它發酵。肉和其他食物一樣，在一定條件下會長黴菌，這些黴菌以肉為食，而後兩者漸漸成為一體。肉還是那塊肉，但是裡面的內容已經跟之前大不一樣了。更不易腐壞、肉質更加柔軟。
《吃新鮮的草，慢慢長大》
探訪美國家庭式草飼牧場
受訪人｜Randy Strauss
美國施特勞斯肉食品工廠聯合董事。
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◆ 眾所周知，所有「肉牛」最初都是由母牛的母乳餵養，一段時間後斷奶，開始餵收割的牧草。再過一段時間，普通的「谷飼牛」會被賣到飼養場進行穀物飼料肥育（混合穀物飼料通常含有75%的玉米成分，原料存在轉基因的可能性），使其儘快地長到成品體重；而「草飼牛」會在這段時間被放養在寬廣的自然牧場，食用新鮮牧草慢慢長大，直到成熟期。
◆ 「草飼」是人類最傳統的飼養方式，可以說是「農業革命」後的回歸。耗費更多時間，投入更多成本，是不可避免的。近代開始的「谷飼」方式發展到今天，廉價的穀物飼料，存在農藥、肥料、激素、轉基因等諸多隱患。而家庭式牧場的「草飼」方式，讓牛回歸自然，吃新鮮的草，自由生長，這既是對牛的尊重，也能保證出產肉質的安全與優質。
《倫敦古競技娛樂場上的百年肉市》
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◆ 查爾斯 • 狄更斯在《霧都孤兒》中寫道：「這天早晨正逢趕集。地面覆蓋著幾乎漫過腳踝的汙泥濁水，濃濁的水氣不斷地從剛剛宰殺的牲畜身上騰起，與仿佛是駐留在煙囪頂上的霧混合起來，沉甸甸地垂掛在市場上空。在這 一大片平地的中心，所有的畜欄，連同許許多多還可以往這片空地裡擠一擠的 臨時棚圈，都關滿了羊，水溝邊的木樁上拴著三四排菜牛和牯牛。鄉下人、屠 戶、家畜經紀人、沿街叫賣的小販、頑童小偷、看熱鬧的，以及各個社會底層中的流氓無賴，密密麻麻擠成一團。」這段文字的描寫對象，正是 1838年史密斯菲爾德市場的前身。
《此生未能食素》
受訪人｜蔡瀾
1941年生於新加坡，祖籍廣東潮州。擁有作家、美食家、節目主持人、電影製片人、商人等多種身份。紀錄片《舌尖上的中國》總顧問。
文章節選｜
◆ 食帖：您說過，不吃豬油是最無聊的健康建議。為什麼說豬油比植物油健康?
蔡瀾：講植物油健康的人一定是不洗碗的。如果你洗碗就會知道，盛過豬油的碗碟，用清水一衝就乾淨了，但盛過植物油的碗碟，洗了老半天，用了一大堆洗潔精，還是洗不乾淨。說豬油不健康是落後的觀念、錯誤的信息。
◆ 食帖：如果非要從您吃過的肉食中選出一個「最美味」的，您會選什麼?
蔡瀾：我覺得是在韓國吃到的生牛肉。他們把最好的牛肉切成一條一條的，加上蜜糖，上面放些梨絲和大蒜絲，拌一個生雞蛋，就這麼吃，非常美味。
▼ 書中還有更多精彩內容 ▼
▲《給肉尋一個好伴》▲
醃料與蘸料
▲《吃什麼肉，喝什麼酒》▲
葡萄酒的佐餐法則
▲《火腿，經年等待的奢侈》▲
▲《這一次，完全了解廣東人的「斬料」》▲
下廚房717大促預熱中