每到冬季，上虞梁湖的年糕作坊裡總是熱氣騰騰，糕香四溢。一年一度的年糕文化節又將如期而至。
純白細長的水磨年糕，切片放入鍋中翻炒，配以精心烹製的小炒肉末，一碗梁湖水磨小炒年糕伴著氤氳的熱氣出鍋，品一口，軟糯可口，唇齒留香……
在梁湖街道華山居委唐建忠家中，小炒年糕的香味瀰漫了整個屋子，一頓滿足的早餐下肚後，他便開始了新一天的工作。唐建忠是上虞區祝家莊綠色食品有限公司的創始人，也是梁湖特色水磨年糕文化傳承人的重要一員。他的年糕工廠，是附近村居大人孩子們最喜歡光顧的「親子遊」目的地。
一方年糕裡藏著悠久的歷史
「年糕雖是江南民間常見的小吃，但在梁湖，水磨年糕技藝的發明和傳承，賦予了年糕更為細膩軟糯的口感，梁湖年糕在清朝時還是朝廷貢品。」唐建忠告訴記者，被列為紹興市第五批非物質文化遺產名錄的「梁湖水磨年糕製作技藝」歷史悠久，年糕因為寓意「萬事如意年年高」，如今在紹興，不少家庭仍保留著春節做年糕的習俗。
而在上虞梁湖，像唐建忠這樣的年糕生產企業和小作坊不勝枚舉，每年10月至農曆大年三十，年糕作為送禮佳品深受基層百姓和在外鄉賢青睞。「最近是需求旺季，好幾個附近相熟的人沒有提前預訂，直接過來買年糕都碰了壁。」唐建忠說，「現在起碼提前一周左右預訂，才能保證供貨。」
梁湖年糕到底有什麼與眾不同之處，讓離家在外的人對家鄉的年糕始終念念不忘？相傳清朝光緒年間，梁湖人在紹興城裡開店賣年糕，那時的年糕是燥粉加水手捏而成，易開裂，味道也不好，因而生意不是很興旺。梁湖有個農民叫陳培基，他見豆腐店裡的豆腐又白又細又嫩，模仿豆腐製作方法，把米用水浸透，然後水磨，做成水磨年糕。他在紹興城大街上掛出「梁湖陳協卿上白水磨年糕店」的牌子，顧客盈門，名聞全城。
祖籍上虞梁湖的清光緒右相王文韶，每年清明節回鄉祭祖，總要帶回特產水磨年糕進宮，慈禧嘗後讚不絕口。從此以後，梁湖水磨年糕便成了朝廷貢品。
每一個步驟都有匠人的儀式感
梁湖年糕之所以能聞名百年，主要原因是它有獨特的製作方法。梁湖水磨年糕必須選用優質的白粳米，俗稱「泥鰍粳米」，然後用清水淘淨，將糕米放入水缸中浸泡15-20天，再用清水淘洗乾淨。然後用石磨將糕米磨成漿，裝入特製的布袋，用石塊壓緊，榨乾糕粉中的水分，使之成為一個大大的粉餅。
然後用一種叫「滾刨」的工具將粉餅刨成粉末，再將粉碎後的糕粉裝入木桶蒸熟，再把蒸熟的「糕花」倒入石臼中，用石杵或木杵碾搗十來下，然後才舉起杵開始「舂」年糕。舂糕是將蒸熟的米粉舂勻、舂實、舂糯的過程，一人舂，一個翻。
一臼糕粉要舂四五十下，凡身強力壯的男丁要輪流舂，在這個過程中，會有一個比較機靈的人用手蘸一下水，不時捋一下杵，彼此配合默契。
做年糕的過程既是勞動，也是一種匠人的儀式。參與者需換一身乾淨的衣服，凡是要用來祭祀的糕品，需點上紅印。若有人來觀看，一定要請人分享熱乎乎的糕團或剛做好的年糕。半成品的糕團，在裹上一點雪裡蕻鹹菜，是一道非常可口的美食。
現在，梁湖年糕製作的部分工序已用機器替代人工，但最核心的工序仍由人工完成，這使得梁湖年糕依然保持軟糯的特點。「因為剛做好的年糕冷卻後很容易結皮並開裂，最後一道工序必須人工進行才能保證年糕條出廠後始終保持軟糯。」唐建忠介紹，最後這道工序看似簡單，但只有從業多年的老師傅才能精準拿捏力道，熱氣騰騰的糕團被揉成長長一條，摘下一個個大小相當的年糕劑子，在冰冷的金屬操作臺一揉一拉，就定型成了梁湖年糕出廠前的模樣。經過消毒殺菌後，落入密封包裝袋子，這款梁湖的傳統農產品保質期可以長達半年。
年糕文化推進文旅融合
梁湖年糕不僅是一個特產，更成為富有地域特色的一種文化。好友來訪，總少不了一盤小炒年糕；「毛腳女婿」上門，捧出一碗紅糖蛋年糕；除夕之夜，做母親的總會囑咐，「吃幾塊年糕，來年就會步步高」；而爆年糕花，更是兒童少年的絕佳零食……
每逢過年，家家戶戶都要舂年糕，掐制「糕老虎」。「糕老虎」是民間一絕，技藝高超的人可用糕花掐制如意元寶、五牲、十二生肖，以及不同的人物、動物、水果等。其中，「五牲」「如意元寶」是人們用作祭祀的供品，期盼來年豐收。
當下，隨著東山湖田園綜合體和皂李湖旅遊度假區建設，梁湖水磨年糕將嘗試與其他農產品結合，製作更多年糕衍生品，拓展農業產業鏈。梁湖街道農辦相關負責人介紹，「我們希望藉助旅遊業發展的良好勢頭，把梁湖年糕等文化產品推介出去，提升梁湖農產品的知名度和美譽度，促進梁湖文化旅遊的發展，也為當地群眾創造更多致富的可能性。」（紹興晚報 記者 王珏）
【來源：紹興文明網】
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