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關於甜品，喜歡的人非常熱衷，不喜歡的人對它的「甜」、高熱量望而卻步。於是低糖、低脂、低熱量的甜品也是現代人追求的方向，我個人也比較熱衷於低糖低脂甜品的開發，雖然會比一般的甜品製作成本和難度上增加，但也是會符合更多人對甜品的期許，好吃不胖就是吃甜品的終極目標。
為了降低甜品的甜度，我們可以用一些甜度比較低的糖來代替嗎？
要了解這個問題，首先我們要認真了解一下烘焙中的「糖」，其實「糖」這個概念在烘焙中屬於一類，不僅包含我們喜聞樂見的蔗糖類，根據顏色分有白糖、紅糖，其中白糖還有粗砂糖、細砂糖、綿白糖等的區分。紅糖還有「親戚」如黃糖等。更有打磨成粉狀的糖粉，多用於餅乾等甜品的製作或表面裝飾。
除了蔗糖類，還有麥芽糖、水怡都屬於澱粉糖，甜度會比蔗糖類下降。而木糖醇等代糖，則是替代糖的甜味，基本不產生熱量，多用於無糖食品的製作中，適合瘦身和需要控制血糖人群食用。
「糖」給人的第一感覺就是「甜」，如果單純的想降低甜品的甜度，降低糖的使用量和替換成監督更低的糖是一種直接了當的做法。比如說將蔗糖類部分替換成麥芽糖等澱粉糖，擔心熱量的夥伴還可以用代糖來代替蔗糖和澱粉糖。似乎這樣做就「簡單粗暴」的解決了「甜」的問題，但是烘焙中的「糖」真的只有增加甜度這樣一種簡單的作用嗎？
或許沒有你想像的那麼簡單！如果你只是這樣看待「糖」在烘焙中的作用，你絕對是小瞧了它！
糖在烘焙中不僅是調味的角色，更有以下9點重要作用，大家來一探究竟吧！
1、減少蛋腥味，使成品味道更好；
2、具有吸水性和保溼度，加強對於水分的保持，延緩澱粉老化，使烘焙美食保持風味。
3、防止油脂的氧化。（奶油中的水分與糖結合，可防止空氣進入。）
4、天然保鮮劑。含糖量越高的配方，成品保質期越長；舉個簡單的例子，果醬熬製後，只要保持密封，能保存很長時間不壞，這就是糖的功勞。
5、糖的焦化上色作用，讓成品更誘人。比如焦糖布丁的焦糖部分其實也是糖的焦化反應，麵包烘烤後表面上色，也有糖的功勞。
6、改善麵團的結構，增加麵團的延展性。
7、作為酵母的「食物」，增加酵母的活躍性。（比如我們在製作麵包、饅頭時，加了糖有時候不感覺甜，是因為糖被酵母發酵分解了。）
8、填充作用，吸收蛋白質的水分，增強粘性，幫助全蛋或蛋白形成濃稠、持久、穩定的泡沫，後續加入其它材料混合就不容易消泡，從而形成細膩穩定的組織；也能幫助黃油形成蓬鬆狀組織，使麵糊光滑細膩，成品細膩柔軟。
9、表面裝飾，如防潮糖粉常用於甜品的表面裝飾，粗砂糖常用於餅乾的表面裝飾。
相信經過上面對於「糖」在烘焙中作用的分析，大家對於「糖」已經刮目相看了，總的來說它不僅是調味劑，更有大用處，不容小覷。
所以，在烘焙中如果要降低甜度，不僅只考慮減糖和用替代糖，還需要考慮這樣操作對於組織和成品的影響，需要分情況去處理。
在考慮減糖或替代糖時，以下7點是需要注意的：
1、在烘焙乳沫性蛋糕時，打發雞蛋是重點步驟，無論是戚風蛋糕還是海綿蛋糕，打發雞蛋時都會加入適量的糖，這裡是應用「糖」的第八點作用，填充作用，可以增強雞蛋打發的穩定性，形成濃稠穩定的泡沫，有助於蛋糕形成穩定的組織和細膩的口感。同樣適用於需要打發黃油的甜品中，比如說蛋糕、麵包、餅乾中，糖的作用也非常重要。
（下圖為戚風蛋糕中分3次加糖打發蛋白至9分發狀態）
這裡就不建議去大幅度減糖，也不能用代糖（如木糖醇）來代替，因為代糖只有糖的甜味，沒有糖的其他作用，不能替代它幫助穩定雞蛋的打發、幫助黃油形成蓬鬆組織的作用。
2、總的來說，蔗糖的甜度比澱粉糖的甜度高，如果糖是融化掉作為液態使用的情況下，比如說綠豆糕、芝麻糖等傳統點心的製作中，可以用甜度更低的澱粉糖來部分代替蔗糖使用，比如綠豆糕製作中，可以一半白砂糖，一半麥芽糖，來降低甜度。
3、木糖醇雖然是代糖，但是甜度與蔗糖相當，因為它只有糖的甜味，沒有「糖」的其他特性，一般可以用於單純性無糖食品的替代中，比如用泡打粉製作的蛋糕或餅乾中，可以使用木糖醇減少熱量的攝入。
但是要注意完全不放「糖」的烘焙美食，因為焦化反應減弱，上色會比較慢，建議適當提高烘烤溫度和烘焙時間。另外完全不放「糖」的美食，在色澤和保存時間上也會差一點。
4、麵包和饅頭髮酵時，糖是作為酵母的主要「食物」，不建議減少和代替，特別是製作饅頭時用量很少，基本是被分解掉了，吃不出甜味。
5、想要減少甜品的甜度，除了減糖和代替糖，還可以適當加一點鹽，來中和甜味。
6、另外烘焙類甜品組織能否穩定蓬鬆，製作過程是否成功順利，最後的狀態都關係到成品的甜度；同樣的配方，如果你製作的蛋糕沒有順利的蓬鬆起來，高度很矮，如大餅一般，那麼很有可能你的蛋糕就比別人甜很多倍，而正常成功的蛋糕甜度則適中。所以製作技巧也是非常重要的，不僅僅是和放了多少糖有關。
7、一般非烘烤型甜品，比如慕斯蛋糕、提拉米蘇等美食，如果你覺得太甜，可以減少糖的用量即可，按照個人口味調節即可，對於成品組織影響不大。而烘烤型產品，受「糖」的各種影響比較大，建議謹慎的減糖和替代糖。
甜度低的糖有什麼推薦？
1、各種糖的甜度排名如下：果糖、蔗糖、葡萄糖、澱粉。其中麥芽糖就屬於澱粉糖，甜度會比蔗糖低，部分情況下可以代替。
2、代糖類產品一般甜度都比蔗糖要高，它可以通過少量的加入，獲得更多的甜味。除了甜味，它基本無熱量，對血糖基本無影響，適合特定人群。目前一般市面上的無糖食品特指無蔗糖食品，是否真的無糖，要注意鑑別。
3、糖醇類產品一般來說甜度都比蔗糖低，通常會應用於餡料製作中，比如低糖的月餅餡料，都不使用蔗糖，而使用熱量較低、甜度較低的糖醇類產品來代替，也有一定的保溼度。
4、注意代糖產品一天攝入不要超過50g，否則容易引起腹瀉的情況。
烘焙中的「糖」其實屬於一個比較複雜全面的概念，我對於它的探索和認知也在不斷拓展中，也歡迎夥伴們在評論區分享你的美食心得，曬出你的美食作品！期待認識更多志同道合的小夥伴！
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