植脂奶油與反式脂肪的是非黑白

2010年2月23日，央視《經濟半小時》一篇名為《「氫化油」，或釀食物史上最大災難》的報導將焦點直指植脂奶油；隨著人們生活水品提高和健康意識增強，近來幾年時間，關於植脂奶油的話題重新鋪天蓋地的襲來。今天我也來和大家聊聊關於植脂奶油的那些事兒，以下內容均為客觀論證，無任何主觀意識摻雜。

植脂奶油=反式脂肪？

植脂奶油，一般指鮮奶油，因為有植物油脂的含量被誤稱為植物奶油，所以提到植脂奶油在許多人的理解中腦海裡第一時間展現的是「植脂奶油=反式脂肪酸」，那麼到底什麼是反式脂肪酸呢？反式脂肪，又稱為反式脂肪酸或逆態脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸，主要有以下兩個來源：一是來源於天然食物，主要來源於反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品。二是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸。而我們所說的植脂奶油是植物油經過氫化而成的。加入各種如水、糖漿、乳化劑等，植物油的氫化處理技術由德國化學家威罕·諾門所發明，並於1902年取得專利。在經過長達一個世紀的發展和進化中，人類對這項技術的產物——反式脂肪獲得了一個共識：它對健康並無益處，也不是人體所需要的營養素。研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。

關於如何控制反式脂肪攝入進而降低它在國民健康中造成不良影響，各個國家都給出了明文規定：美國—從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品；丹麥—在2003年率先規定，禁止任何含反式脂肪酸超過2%的油脂；這個含量極低，意味著基本不能使用；加拿大、巴西—要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標籤中標明反式脂肪酸的含量；韓國、新加坡、中國—所有食品包裝要標明反式脂肪含量，要求食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下。

那麼植脂奶油是否就等同於反式脂肪呢？答案是否定的。植物油不完全氫化才會產生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油，或者植脂奶油不能等同於反式脂肪。據了解，目前國內如高登公司等幾家植脂奶油主流廠商的生產工藝已達到完全氫化的水平，實現了反式脂肪含量為零的技術規範。這個數據和國家制定的5%相比較而言無異於給眾多消費者吃了定心丸，而「植脂奶油等於殺蟲劑」的觀點在這個數據面前也毫無立足之地了。

植脂奶油就是不好？

大部分消費者在面對選擇時往往抱有「植脂奶油就是不好」的態度，但是從專家的角度來說選購植脂奶油和保持健康或許並無矛盾之處。首先植脂奶油不像動物奶油含有高膽固醇和癌症催化劑「酪蛋白」；再者動物奶油中雖只含有少量反式脂肪但卻無法通過任何加工技術去除，氫化完全的植脂奶油卻完全可以實現零反式脂肪的效果。因我國沒有針對動物乳脂產品中反式脂肪的標準，許多動物乳脂廠商直接選擇不標註產品中反式脂肪的含量或直接標註為零；國內某知名乳業曾因溫度不穩定的流通問題而導致一個月內發生多起乳品菌落超標的問題，2014年年初，國家質檢總局再發公告，紐西蘭恆天然公司在紐西蘭市場上自主召回一批稀奶油產品，懷疑產品被大腸桿菌汙染……

據行業數據顯示，目前整個烘焙市場中植脂奶油的佔比高達70～80%左右。我也從一些從事糕點製作的專業人士口中獲知，因為動物奶油較難成型且在冰箱中保存兩小時就會融化不易保存往往不是他們的首要選擇。在日常生產製作過程中，他們會根據操作需求將植脂奶油和動物奶油以某個配比來混合使用，這樣不但能夠保持動物奶油的口感更能為產品的「賣相」加分；既然結合雙方的優勢能夠達到口感、菌落、穩定性的平衡，對於還在糾結於選取動物奶油還是植脂奶油的使用者來說，也許是一個新的選擇。

動物奶油百益無害？

目前中國市場上的動物奶油以進口居多，一般動物奶油包裝上標示的保質日期在6～9個月左右，我們先不論它實際真正的保質期限，在經歷長達數月的生產、下單、出廠、運輸、出入境和海關檢查之後到達國內的產品再經歷數日的國內入庫、上架銷售、出庫、終端製作、銷售等過程到達消費者口中的時候，誰又能保證它們仍然是標準銷售規範的呢？是的，沒有人敢給出肯定的答覆。而2014年3月震驚食品界的杭州廣棋食品貿易公司更改過期進口食品生產日期進行正常銷售的行為是否恰好就說明了這個問題呢？

在關注反式脂肪的同時消費者們也不能忽略動物乳脂中飽和脂肪和過高能量攝入對健康產生的不利影響—動脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血症，這已成為我國慢性病高發的重要原因之一。食物多樣化、膳食平衡化、運動適量化才是保證健康的基礎，切勿因「三人成虎」將任何事物判處死刑，反而與保持健康的初衷背道而馳。

小編的話：大家在傳播關於反式脂肪酸的問題時，不宜完全信賴某些斷章取義的百科科普給予錯誤的引導，應當完整地向公眾傳達科學知識；而作為行業從業者，我們希望也更應站在客觀的角度來與專業用戶分享資訊。目前中國市場上眾多知名蛋糕連鎖店都還在選擇使用植脂奶油，也有許多使用者開始將動植脂奶油混合調配使用來改善口感。相信主流的植脂奶油廠商會把反式脂肪酸的控制擺在食品安全的首位，而我們，人人都是食品安全監督員！

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