地方美食記|一碗豆花面,一生雲貴人

2020-12-14 捷貓優選

「山高水遙,一碗豆花情義長。」

到了雲貴,豆花面是絕對不能錯過的,因為那是雲貴人民,送給全世界吃貨們的禮物。

地方美食記這個欄目繼續和大家見面了!

今天捷貓優選就帶領大家一起走進美麗的雲貴地區,探尋雲貴特色小吃——豆花面的奧義。

豆花面的精髓在於點化。

雲南人在美食上,有著得天獨厚的優越條件,種類齊全的調味品和源於自然的純天然食材,讓每一口都在舌尖上留下「雲貴印象」。

曾在麗江的街頭,看到兩鬢斑白的阿伯,在小小的店鋪裡用心做著那一碗豆花面:在微黃的鹼面上蓋上一團雪白細軟的豆花,辣香味濃的湯汁伴著淡淡的豆香味和面的濃香味,吃上一口,辣味,豆香,面香的多層次味道和鹼面的韌、豆花的嫩兩層口感相互碰撞,在口中久久不散。

而當我還在流連在那奇妙的舌尖味道時,阿伯大概看出了我的疑惑,帶著頗有當地民歌味道的語調告訴我:

豆花面的精髓就在於最後的點化。

原來,一般點豆腐和豆花都使用的是濃鬱的滷汁,而雲貴當地,則使用自然發酵味酸的窖水點制。用這種酸漿點的豆花,不僅沒有滷水的苦味,反而多出一絲獨特的豆香。

此外,豆花面使用的麵條是比韭菜葉子還寬的寬見面,雲貴地區人民叫它寬刀面。

似乎雙腳踏上這片神奇的土地,就一直在被熱情包圍著。食物是一個民族的圖騰,代表著他們從自然之中汲取能量的方式,磊落爽快,個性鮮明的民族不吝嗇他們的熱情,也不吝嗇他們對食物的崇敬。

如果你在雲貴地區吃豆花面,在面還沒上之前,老闆會先滿面笑容地端上一碗麵湯。

「頭鍋餃子二鍋面。」餃子得吃頭鍋,這樣煮爛露餡的少。

但是麵條得吃二鍋,避免麵條的香味被湯水稀釋。

沒有絲毫的隱瞞,像對一個常年在此的食客一般,侃侃而談

只有嘗過才知道,煮過幾鍋的湯水逐漸過濃,這時候就把過濃的湯水盛出來給客人喝,別有一番風味。

蘸水是豆花面的靈魂。

豆花面的靈魂就在於蘸水。

說到蘸水,每個店家都有自己的特色。調料雖簡單卻大有學問。

在各大豆花麵館中,蘸料的配料表都是是頭等機密文件。

一般會有八角、桂皮、草扣等十幾種調料,

其中比例都是經過多年摸索傳承流傳下來的,秘不示人。

包括其他佐料——

豬肉臊子是脆還是軟、

花生米是什麼火候、

蔥切什麼刀、

炸豆腐大小、

都是一點不能馬虎。

配料做好了,就可以用一個小碟子,放肉臊、油辣椒、薑絲、香椒末、蔥花、花生米、炸豆腐、魚香菜、鹽巴和一點點味精,這一碗豆花面才算是做好了。

雲貴人民淳樸,一個大碗裡滿滿當當的都是料。

吃完在小公園裡坐一坐,享受這片地區的生活慢節奏。

豆花面的做法千千萬萬,除了蘸水的傳統做法,還有幹溜的,幹流豆花面將所有的調料倒進碗裡,趁熱用筷子攪勻,那味道更是香濃,辣味更加刺激,讓人慾罷不能。

雲貴人民的智慧在於一碗小小的豆花面,做出了千家萬戶的智慧。

或合湯,或幹溜,

他們耿直,一大碗豆花面毫不含糊。

他們熱情,每逢人來都會笑臉盈盈的為客人端上一碗麵湯。

他們自信,自家的蘸料就是比別人家的美味。

所以如果人到雲貴,請接過雲貴人民送給這大世界的小禮物。

從美食看生活

從生活看態度

美食,是生活的態度。

這也是捷貓優選一直想要傳達給大眾的,我們下期見!

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