「山高水遙,一碗豆花情義長。」
到了雲貴,豆花面是絕對不能錯過的,因為那是雲貴人民,送給全世界吃貨們的禮物。
地方美食記這個欄目繼續和大家見面了!
今天捷貓優選就帶領大家一起走進美麗的雲貴地區,探尋雲貴特色小吃——豆花面的奧義。
豆花面的精髓在於點化。
雲南人在美食上,有著得天獨厚的優越條件,種類齊全的調味品和源於自然的純天然食材,讓每一口都在舌尖上留下「雲貴印象」。
曾在麗江的街頭,看到兩鬢斑白的阿伯,在小小的店鋪裡用心做著那一碗豆花面:在微黃的鹼面上蓋上一團雪白細軟的豆花,辣香味濃的湯汁伴著淡淡的豆香味和面的濃香味,吃上一口,辣味,豆香,面香的多層次味道和鹼面的韌、豆花的嫩兩層口感相互碰撞,在口中久久不散。
而當我還在流連在那奇妙的舌尖味道時,阿伯大概看出了我的疑惑,帶著頗有當地民歌味道的語調告訴我:
豆花面的精髓就在於最後的點化。
原來,一般點豆腐和豆花都使用的是濃鬱的滷汁,而雲貴當地,則使用自然發酵味酸的窖水點制。用這種酸漿點的豆花,不僅沒有滷水的苦味,反而多出一絲獨特的豆香。
此外,豆花面使用的麵條是比韭菜葉子還寬的寬見面,雲貴地區人民叫它寬刀面。
似乎雙腳踏上這片神奇的土地,就一直在被熱情包圍著。食物是一個民族的圖騰,代表著他們從自然之中汲取能量的方式,磊落爽快,個性鮮明的民族不吝嗇他們的熱情,也不吝嗇他們對食物的崇敬。
如果你在雲貴地區吃豆花面,在面還沒上之前,老闆會先滿面笑容地端上一碗麵湯。
「頭鍋餃子二鍋面。」餃子得吃頭鍋,這樣煮爛露餡的少。
但是麵條得吃二鍋,避免麵條的香味被湯水稀釋。
沒有絲毫的隱瞞,像對一個常年在此的食客一般,侃侃而談。
只有嘗過才知道,煮過幾鍋的湯水逐漸過濃,這時候就把過濃的湯水盛出來給客人喝,別有一番風味。
蘸水是豆花面的靈魂。
豆花面的靈魂就在於蘸水。
說到蘸水,每個店家都有自己的特色。調料雖簡單卻大有學問。
在各大豆花麵館中,蘸料的配料表都是是頭等機密文件。
一般會有八角、桂皮、草扣等十幾種調料,
其中比例都是經過多年摸索傳承流傳下來的,秘不示人。
包括其他佐料——
豬肉臊子是脆還是軟、
花生米是什麼火候、
蔥切什麼刀、
炸豆腐大小、
都是一點不能馬虎。
配料做好了,就可以用一個小碟子,放肉臊、油辣椒、薑絲、香椒末、蔥花、花生米、炸豆腐、魚香菜、鹽巴和一點點味精,這一碗豆花面才算是做好了。
雲貴人民淳樸,一個大碗裡滿滿當當的都是料。
吃完在小公園裡坐一坐,享受這片地區的生活慢節奏。
豆花面的做法千千萬萬,除了蘸水的傳統做法,還有幹溜的,幹流豆花面將所有的調料倒進碗裡,趁熱用筷子攪勻,那味道更是香濃,辣味更加刺激,讓人慾罷不能。
雲貴人民的智慧在於一碗小小的豆花面,做出了千家萬戶的智慧。
或合湯,或幹溜,
他們耿直,一大碗豆花面毫不含糊。
他們熱情,每逢人來都會笑臉盈盈的為客人端上一碗麵湯。
他們自信,自家的蘸料就是比別人家的美味。
所以如果人到雲貴,請接過雲貴人民送給這大世界的小禮物。
從美食看生活
從生活看態度
美食,是生活的態度。
這也是捷貓優選一直想要傳達給大眾的,我們下期見!