巴黎東京丨法式風情與日式抹茶的碰撞(配方&教程)

2021-02-16 烘焙達人社區

今日天氣晴，無雲，略有微風，宜吃抹茶蛋糕，尤其是這款「巴黎東京」。為什麼名為巴黎東京？這要從蛋糕組成說起。巴黎，是奶油芝士的法式風情；東京，則是抹茶海綿的日系小調，芝士與抹茶結合在一起，形成味道的融合，也象徵著文化的碰撞。


香緹奶油+抹茶海綿蛋糕

Chantilly Cream&Sponge Cake

                         香緹奶油（配方）
淡奶油A
50g
馬斯卡彭
90g砂糖50g
淡奶油B
250g
吉利丁
4g


                     抹茶海綿蛋糕（配方）
糖粉A
163g
低筋粉
163g
澱粉
21.6g
蛋黃
15.8g
抹茶粉
10.8g蛋清A
113g
蛋清B
90g糖粉B
54.5g
黃油
108.5g


★香緹奶油和抹茶蛋糕製作視頻

TIPS

香緹奶油

1、馬斯卡彭用保鮮膜貼面提前微波軟化。

2、淡奶油A與砂糖加熱，攪拌至砂糖完全融化後離火，然後加入泡軟的吉利丁，分次倒入馬斯卡彭中攪拌均勻，然後倒入奶油B，均質至順滑質地。

3、保鮮膜貼面隔夜冷藏，使用前打發。

抹茶蛋糕

1、糖粉A、低筋粉、澱粉和抹茶粉過篩後倒入廚師機，再倒入蛋黃和蛋清A攪拌打發至融合均勻。2、打發蛋白霜，糖粉B分3次倒入蛋清B中打發，打發至呈尖鉤狀。3、將抹茶麵糊和蛋白霜混合攪拌均勻，然後倒入微波融化的黃油拌勻。


檸檬夾心+奶油芝士

Lemon&Cream Cheese

                         檸檬夾心（配方）

安德魯

檸檬果茸

56g
檸檬皮屑
9g

安德魯

橙子果茸

168.5g
NH果膠
4.5g
砂糖
93.5g

sosa

葡萄糖漿

7.5g

                      白巧奶油芝士（配方）
牛奶
80g
淡奶油80g
吉利丁
5g

可可聯盟

白巧克力

120g
芝士320g


★檸檬夾心和奶油芝士製作視頻

TIPS

檸檬夾心

葡萄糖漿、檸檬皮屑、橙子和檸檬果茸加熱，攪拌煮至微沸後，倒入混合好的砂糖與NH果膠，攪拌1-2分鐘，沸騰後離火，放涼備用。

白巧奶油芝士

2、牛奶和淡奶油加熱煮至微沸後離火，再加入泡好的吉利丁，用餘溫攪拌融化均勻。然後分次倒入芝士中攪拌均勻。


抹茶白巧芝麻塗層+成品組裝

Coating&Product

                   抹茶白巧芝麻塗層（配方）

可可聯盟

白巧克力

250g
可可脂
62.5g
葡萄籽油
12.5g
抹茶粉
2.3g
芝麻
37.5g
黃色色粉
適量
綠色色粉
適量


★塗層和成品組裝視頻

TIPS

1、將烤好的蛋糕用長方形扣模（27cmX10.5cmX5cm）扣印出蛋糕片，均勻抹上一層檸檬夾心，再放回模具中，擠上一層白巧奶油芝士抹平，然後重複操作，共計疊加四層夾心蛋糕和三層奶油芝士，放入冰箱冷凍凍硬。2、脫模後切割掉蛋糕邊角，成品尺寸為20cmX5cmX5cm。3、塗層製作時，提前將芝麻炒至微黃。塗層使用溫度為30°C左右。

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