三處改良
把肥腸賣給不吃肥腸的人
2005年，湖南常德人蔡明華來到長沙開始創業，他在四方坪的一條小路上租下臨街店鋪，打算把常德傳統的肥腸缽作為招牌菜推出。小店剛開業時客人並不是很多，經過十幾天的觀察後蔡明華發現，許多消費者對肥腸有些偏見，認為這種原料不乾淨、脂肪多、異味大、口感膩，甚至有些情侶因為女生想吃肥腸、男生不吃，而在蔡明華的店門口爭執起來。
「聚鑫朋」的第一家店坐落於長沙四方坪，營業面積僅有90平方米 菜單上寫著創始人的目標——把酸菜肥腸賣給不吃肥腸的人如何改變部分消費者對肥腸的固有印象，將這道菜賣給原本不吃肥腸的人？
這成為了蔡明華面臨的首要問題，經過反覆試驗，他在傳統肥腸缽的基礎上做了三處改良：首先，常德肥腸缽的成菜一般有少許湯汁，上桌加熱後翻滾冒泡，吃起來汁水充盈、滑嫩油潤，蔡明華在製作時改為將湯汁收濃，上桌加熱後類似乾鍋，入口乾爽、焦香，更受年輕食客的歡迎。其次，常德肥腸缽的原料一般僅有肥腸，口感較為單一。蔡明華為豬腸找了兩個「搭檔」—豬頭的拆骨肉可補足香氣，讓味道更醇厚；土豆炒至綿沙，為成菜再添一重口感。最後，蔡明華搬來四川的魚酸菜，讓其跟著肥腸一同上桌，並將食用過程分為三步—先吃拆骨肉和肥腸，再加入酸菜拌勻螺絲椒、土豆塊，最後以剩餘湯汁拌飯，成菜肥腸Q彈、韌性十足，拆骨肉毫無腥味、越嚼越香，酸菜以油汁翻拌，口感爽脆解膩，是此菜的點睛之筆。
許多餐廳為了增加客戶黏性，通常會定期研發新菜品讓食客嘗鮮，而「聚鑫朋」開業至今十五載，菜品數量一直保持在30餘道左右，出品結構也幾乎沒有什麼變化，卻憑藉酸菜肥腸這款爆品吸引了一波又一波的客人。如今，「聚鑫朋」在湖南已有十二家分店，單店每日翻臺7次，僅在長沙本地的店面一天就要用掉將近200個豬頭、2000斤肥腸，而蔡明華也實現了創業時立下的奮鬥目標—把酸菜肥腸賣給不吃肥腸的人！在初加工過程中，煮大腸和豬頭的水沒有倒掉，而是混勻後在炒制時作為湯料添入其中，使得豬肉和腸子的香氣被完整保留。此菜單店日銷量在100份左右。1.新鮮豬大腸置於細流水下衝洗3小時，撈出後放入盛有菜籽油（分量應沒過大腸）的大盆內，加適量鹽拌勻浸泡20分鐘，然後充分揉搓，一隻手捏住一端，另一隻手捋淨腸子外壁附著的黏液和雜質，放入清水中衝洗乾淨，然後將腸子翻過來，撕去內壁的肥油，再次加菜籽油、鹽揉搓，洗淨黏液、雜質，回翻過來，用清水反覆衝灌漂洗，直至色白髮亮、無明顯異味。2.不鏽鋼大桶中放入洗淨的豬大腸35千克，添清水沒過，大火燒開後撇去浮沫，加大蔥段、姜塊各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分鐘後轉小火煮20分鐘，將已經煮熟的腸子挑出，沒熟的再煮一會， 撈出後晾乾表面水汽，頂刀切成長約1.5釐米的段。3.豬頭縱向一開二，衝淨血水，放入大桶中，添清水沒過，大火燒開後撇去浮沫，加大蔥段、姜塊、料酒，投入桂皮、八角，大火燒開後轉小火煮約50分鐘，撈出晾涼剔肉，切成厚約0.5釐米的片。1.鍋入豬油80克燒至四成熱，下老薑片35克炸香，放入拆骨肉200克、大腸段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒幾下，倒入土豆塊40克、蒜子15克炒15秒，下幹朝天椒節8克不斷顛炒30秒，倒入豆瓣醬30克充分翻勻，撒辣椒碎5克，加鹽5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮豬頭和大腸的湯180克燒約10秒，下螺絲椒段350克顛炒幾下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出鍋。每份菜約用拆骨肉、大腸段各四兩
老薑片入鍋炸香，放入拆骨肉、大腸段煸出油分，淋白酒、白醋，加土豆塊、蒜子、幹朝天椒
撒辣椒碎，調味添湯後下螺絲椒段翻勻，淋花椒油、香油
想知道這款辣椒碎的製作方法嗎？翻開2020年4月《大廚》82頁即可查看！2.雙耳小鐵鍋燒熱，淋入熱油20克，把炒好的肥腸和拆骨肉盛入其中，點綴大蒜葉，帶底座、酸菜一碟即可走菜。3.上桌後，服務員在底座內點燃酒精，放上鐵鍋，讓客人先吃拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，吃完後以湯汁拌飯食用。客人先吃掉一部分拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，吃完後以湯汁拌飯食用1.大腸的選料十分關鍵，飼養豬的生長期普遍較短，大腸壁較薄、彈性較小，因此最好選用土豬的大腸；一副好腸子重約3000克、長度在1.3~1.5米之間，能出兩份菜，有2/5為大腸頭，入口厚實有嚼勁。2.選用每個重量在7~8斤的豬頭（帶骨不帶皮），生長期在一年半左右，肉質肥厚香氣足，每個豬頭能剔下3斤左右的肉。3.選用湖南當地所產的螺絲椒，要注意肉質需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更為濃鬱。4.此菜所用豆瓣醬是在常德加工廠定製的，以蠶豆為主料，製作時需放在罈子裡發酵20天，醬香濃鬱、回味醇厚、辣味適中、油分不大，大廚試製時可以郫縣豆瓣醬代替。肥腸軟糯彈牙、富有嚼勁，拆骨肉香氣濃鬱、辣味適中，而酸菜賦予了肥腸嶄新的生命力，既下酒又下飯，實在太美味了，小編一個人吃完了一份，連螺絲椒都沒剩下！李建輝：我認為煮完大腸的湯腥味較重，炒制時再添入，不會影響成菜口味嗎？蔡淵：煮大腸的湯腥不腥，主要由兩個環節決定：一是選料，二是清洗，再加上煮製時還要撇出浮沫，所以原湯的腥味不重。另外，炒制前，需將此湯提前入鍋加熱，並一直保持沸騰狀態，確保其不會因為溫度變涼而發腥。煮大腸和拆骨肉時只放了八角和桂皮，為何沒有良姜等祛腥的香料？在這個問題上，李建輝大廚提出了與蔡淵大廚不同的香料使用方法。為什麼要在拆骨肉和肥腸基本被吃完後再加酸菜，上桌後立即放入鍋中不行嗎？想知道上述問題的答案嗎?想了解李建輝大廚提出的不同意見是什麼嗎？翻開2020年4月《大廚》83頁，即可GET這道酸菜肥腸的全部秘籍~在長沙，許多街邊小店都有烤鯽魚這道菜，通常是將原料放在網架上加熱制熟。蔡淵從此菜得到靈感，先將其放進油鍋，加蒜末、蔥花、辣椒碎等煎至外皮酥脆，調味後盛入滾燙的鐵板，再煎約2分鐘至香氣四溢，上桌時油汁沸騰、滋啦作響，氣氛十分熱烈。此菜色澤焦黃，魚肉軟嫩，味道鮮辣過癮，令人食慾大開。鯽魚入鍋煎香，放蒜末、香蔥花、幹辣椒碎等，烹醬汁，盛入石板即可走菜此菜的原型為嶽陽名吃錢糧湖土鴨，蔡淵將其搬入店內以整鴨售賣，經營一段時間後，他發現了兩個問題：第一，選購的鴨子每隻淨重在兩斤左右，加工後僅有一斤多，但客人還是吃不完，大部分都會剩菜；第二，相對於鴨肉，年輕食客更喜歡吃鴨腸、鴨胗等內臟。去年，鴨腸這一原料在許多大排檔躥紅，主打滷鴨腸、烤鴨腸、鐵板鴨腸的小店如雨後春筍般迅速冒出，蔡淵借著這一趨勢，將此菜進行改良，首先減少了菜品的分量，改為一隻鴨子出兩份菜，其次把每份菜中鴨腸的分量提升至四兩，並在走菜時將鴨腸均勻鋪在鴨肉上。青筍炒肉末是湖南本地的一道家常菜，但由於費工費時，目前只有極少的餐廳售賣。「聚鑫朋」堅持傳統做法，將改刀後的青筍先醃後壓，使其中的水分出盡，再與肉末炒香，成菜色澤碧綠、賣相清新，那種既韌又脆的口感不僅受到大批食客的青睞，還吸引了許多同行前來偷師。五花肉末入鍋煸出油分，撒剁辣椒碎、小米椒圈等，調味後加香蔥段翻勻以上內容不夠過癮？
不要著急
2020年4月《大廚》「招牌菜」欄目
為您詳細揭秘聚鑫朋肥腸招牌店的
「酸豆角爆土雞爪」「湯鍋毛肚」「黃燜小土豆」「酸菜蠶豆缽」等8款旺銷招牌美食~
編輯/趙雅男
2020《大廚》火熱徵訂中…
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