走菜流程：
1、取5斤左右的土雞一隻宰殺治淨，斬成核桃大小的塊待用。
2、鍋滑透，入菜籽油燒熱，下適量薑片、蒜子、鮮青花椒炸香，放入斬好的雞塊，中火翻炒至顏色發白時，下入泡朝天椒、泡燈籠椒，開大火翻炒均勻，倒入啤酒，加入清水沒過，燒開後調入適量白胡椒麵、十三香粉、鹽、雞精、味精、醪糟，倒入泡好的筍子、芋頭，燒開後盛入高壓鍋，上汽後壓10分鐘後取下。
3、雞塊壓好前5分鐘，在鍋內加清湯，下入炒好的酸菜底料，燒開後調入適量味精、雞精，轉小火熬5分鐘，此時雞塊和配料剛壓好，迅速將其倒入酸菜湯中大火燒開，盛入火鍋盆，擺上小蔥段、番茄片。
4、另起鍋下色拉油燒熱，放入幹辣椒段（不需要將辣椒籽篩去，以便增加香氣），至香味逸出後迅速起鍋澆在蔥和番茄片上，即可走菜。
酸菜肥腸
材料：
酸菜、肥腸各200克，蒜末、薑末、蔥花各少許。
調料：
鹽、味精、雞精、高湯各適量。
做法：
1、肥腸切段，焯水過油，鍋中下蒜末、薑末炒香，倒入肥腸、酸菜翻炒片刻後加入高湯（浸過菜料）大火燒開，再改成中火煮20分鐘。
2、加入鹽、味精、雞精繼續燉2分鐘，待原料熟透後即可出鍋，最後撒上蔥花即可。
酸菜豆花米線
原料：
內酯豆腐半盒，雲南米線250克，四川酸菜100克，刀口辣椒、花椒碎各5克，薑末、蒜茸、蔥花各少許。
調料：
鹽2克，味精5克，糖3克，豆瓣醬10克，陳醋、生抽各10克，高湯300克，藤椒油、紅油各15克，花椒粉5克，白胡椒粉適量。
做法：
1、內酯豆腐汆燙2分鐘，倒出後放在高湯中浸泡待用。
2、酸菜洗淨，切成小長條，汆一水倒出待用。
3、米線焯一下水，待用。
4、鍋下色拉油燒至6成熱，放入薑末、刀口辣椒、酸菜炒香，加入高湯、鹽、味精、糖、豆瓣醬、陳醋、生抽煮開，放入米線、白胡椒粉、花椒粉、藤椒油稍煮一會，出鍋倒進高身容器內。
5、往菜品中間撒上花椒碎、蒜茸，淋上燒熱的紅油激香即可上菜。
酸菜魚
材料：
草魚一條（約重750克），酸菜150克，花椒、幹辣椒、薑末、蒜末、蔥花、泡椒各少許。
調料：
鹽、味精、料酒、水澱粉、鮮湯、白胡椒粉、紅油各適量。
做法：
1、酸菜洗淨切段，鍋中放油燒熱，放入薑末、蒜末爆香，倒入泡椒和酸菜翻炒出香味，盛盤備用。
2、把魚宰殺，清理乾淨，分成魚頭，魚片肉，魚骨三部份，將魚頭洗乾淨拍平或切兩半，魚背肉切片，中間魚骨斬段，魚片肉放入一個碗中，魚頭魚骨放另一個碗，用醃料分別醃製10分鐘。
3、鍋中放油燒熱，將魚頭魚骨放入鍋中略煎，倒入清水蓋上鍋蓋大火煮沸。
4、放入酸菜，調入鹽，味精，白胡椒粉煮沸。
5、把魚頭魚骨撈出來放入碗中，魚片滑入鍋中煮至變色，將鍋中所有東西倒入放魚頭的碗中。
6、最後鍋中放入花椒、幹辣椒爆香，放到魚片上，燒熱紅油淋到盤中即可，也可將油，花椒和紅油放一起爆香之後淋在表面。
主料：肉雞爪500克，外婆酸菜大半包。
配料：姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小青椒50克，小米椒20克，蔥15克，八角10克，桂皮10克。
調料：辣妹醬25克，豆瓣醬20克，味精3克，雞精3克，生抽5克，香油2克。
製作方法：
1.把雞爪改刀一個砍成對半開，冷水下鍋走一下水。
2.鍋燒菜油致80度油溫，下雞爪炸成金黃色虎皮樣。
3.將辣妹子醬，豆瓣醬，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。
4.放入雞爪生抽拌勻放水2勺。倒入高壓鍋壓約8分鐘。
5.鍋燒熱放豬油，下外婆菜炒香倒入壓好的鳳爪。
6.下美人椒，小青椒段把汁燒乾沐香油即可。裝土缽散蔥花。
特點：色澤紅亮，滋味酸辣，湯汁濃稠，質地軟爛。
粵式酸菜魚
製作/李智明
在廣州，酸菜魚是佔有率極高的一道川菜，粵海喜來登這道酸菜魚極受顧客歡迎，其做法與川版有很大區別：
首先選取高檔鮮活桂魚，簡單醃製，保持魚肉本身的質感和鮮味；其次減麻減辣，僅以酸菜起鍋炒香熬湯，調入酸辣鮮露、魚露等，最後炸少許幹辣椒和鮮青花椒激在菜上，口味鹹鮮，小辣小麻，清淡而不寡淡，適合大多數人的口味；
第三，魚片無需入湯煮製，而是鋪在打底的碗中，衝入熱湯，激上熱油，利用餘溫將其燙熟，最大程度地突出魚肉的細嫩鮮滑，對於廣東人來說，吃魚，鮮嫩是口感第一要義。
製作流程：
1、鮮活桂魚一條取肉片成片，加入少許鹽、蛋清抓拌上勁。
2、鍋下底油燒熱，加入桂魚頭、骨煎香，下四川酸菜絲150克炒香，衝入二湯後煮沸，調入鹽、雞粉各4克、酸辣鮮露、魚露各5克，撈出酸菜和魚骨墊入碗底，鋪上魚片，衝入熱湯。
3、鍋洗淨入底油燒熱，放入幹辣椒段10克、鮮青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。
酸菜豬肉燉粉條
原料：
五花肉200克，東北酸菜300克，粉條、西蘭花各100克，蔥花、紅椒米、姜各少許。
調料：
鹽、味精、料酒、鮮湯、色拉油各適量。
做法：
1、酸菜洗淨，切絲備用。
2、五花肉切片備用。
3、西蘭花焯水備用。
4、炒鍋入油，蔥姜爆鍋，開中火，下五花肉煎至8分熟，再加入少量鹽、料酒將肉炒入味。
5、加入鮮湯，下粉條、酸菜燉至原料全熟，出鍋前加入味精、料酒調味，裝鍋後撒上蔥花、紅椒米，西蘭花擺邊上即可。
酸菜牛肉
原料：
牛肉250克，酸菜300克，蒜茸、青紅辣椒、泡椒碎各少許。
調料：
鹽、味精、糖、料酒、鮮湯、生粉、生抽、香油、胡椒粉各適量。
做法：
1、牛肉切片納碗，下鹽、味精、生抽、料酒、生粉醃好，待用。
2、酸菜洗淨切碎，汆一水，倒出待用。
3、將牛肉也焯一下水，倒出待用。
4、鍋中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鮮湯、泡椒碎、鹽、味精、糖、生抽調好味道，再放進酸菜略煮5分鐘，然後下入牛肉、青紅椒略煮一會，即可出鍋裝盤。
酸菜肥牛燴麵
熬牛骨湯：
1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飛水，入150℃的烤箱烤2小時至淺黃色。
2.牛肉10斤改成大塊，飛水。
3.特製大鋁鍋內下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加純淨水150斤大火燒開，轉中火煮4小時（中途適當擰開水龍頭，補入少許純淨水，以免蒸發過多）至濃白鮮美，停火撈出牛肉塊以及牛骨（牛肉切塊後用於「香菇牛肉燴麵」，牛骨棄之），濾淨渣子，即得牛骨湯。
制面流程：
1.盆內加鹽150克、雞蛋3個以及適量純淨水攪勻。
2.1+1牌天然麵粉（可用高筋麵粉代替）放進和面機，倒入調好的雞蛋鹽水，開中速和成稍硬的麵團，取出後揉勻，放入壓面機中壓成質地細膩柔韌的厚片。
3.將壓好的面片放到板上，捲成長條，下成100克/個的劑子。
4.將下好的劑子搓成8釐米長的粗條，然後擀開，變成方形的厚片，刷上一層色拉油餳10分鐘。
5.將餳好的面片進一步擀薄，刷上一層油，然後用擀麵杖豎向壓上紋路（便於拉長抻薄後撕成條狀），存入託盤備用。
出面流程：
1.壇裝四川酸菜瀝出原汁，倒入鍋中，每500克加八角3個、香葉3片、花椒5克熬開，調入適量鹽、味精、白糖，小火繼續熬5分鐘即成酸菜汁。
2.四川酸菜漂掉多餘鹽分，切成細絲。粉條泡透，豆腐皮切成細絲。
3.元寶碗內先後加自製料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。
4.鍋下牛骨湯5斤燒開，加適量鹽、味精調底味，下粉條、豆腐絲、木耳絲各30克煮透，撈出盛入元寶碗中墊底。
5.取一塊面片用手指夾住兩頭，抻拉變長，然後上下甩動變薄，沿紋路撕開變成寬麵條，放入牛骨湯內煮1分鐘，撈出盛入元寶碗內。另取酸菜絲、肥牛片各50克、泡發的木耳10克、枸杞5克入牛骨湯煮熟，蓋到麵條上，接著澆一大勺原湯，點綴焯水的油菜即可上桌。
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統籌丨彭景
編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣
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