水質對咖啡的風味的影響

咖啡裡99%都是水，水質直接影響了咖啡最後的風味。

水的影響要素分類

我一般把水對咖啡的影響分為三大類：

1、水的酸鹼度（pH）

2、水中可溶性物質（TDS）

3、水的軟硬度（水中鈣鎂離子含量）

有時候我們在衝煮咖啡的時候會發現，使用不同的水來衝煮咖啡，不僅僅咖啡的味道會改變，還可以很清楚地用肉眼觀察到咖啡顏色的改變，這便是因為受到水的pH影響。

pH指的是水溶液中的酸性和鹼性的強度數值。

水在25℃時，pH為7表示中性，pH大於7表示鹼性越強，pH小於7代表酸性越強。鹼性越強，抵消酸的能力越強；酸性越強，被鹼性抵消的能力就越強。而我國自來水普遍都屬於弱鹼性。

我們都知道，咖啡是pH在5-6之間的弱酸性飲品，如果使用pH在6以上的水來衝煮咖啡，會提高pH，減少咖啡的酸性，pH越高，減少酸味的效果就越強，所以有時候當我們使用pH較高的礦泉水來衝煮咖啡時，同時水中的鈉離子較高，就很容易產生過高的鹹味。

因此並非使用pH越高的水來衝煮咖啡，就代表咖啡越好喝，不喜歡酸味太強的人會認為使用pH較高的水來衝煮咖啡會讓咖啡的口感更加柔和，而對酸味接受度較大的人則會認為使用pH較高的水容易讓咖啡失去原本的風味。所以我們在使用礦泉水衝煮時，要記得查看標籤上的pH以及礦泉水中的分子含量來作為衝煮依據。對於水pH的選擇也只是作為調整咖啡酸鹼度的一種方式而已。

水中可溶解物質（TDS）

由於我國幅員遼闊，因此每個城市的水質相差較大，特別是南北差異特別明顯，北方的自來水動輒300-500ppm。甚至在同一個城市的水質都會有所差別，主要分為舊城區和新城區，舊城區使用老舊的鐵製水管輸送水源，水管老化會使水中的氧化鐵類的物質增加，因此舊城區的水質普遍沒有新城區來得乾淨，在水過濾器上可能需要耗費較高成本。

美國飲用水標準：0-50ppm

我國居民飲水衛生標準：

1.自來水、日常飲用水不宜超過300ppm

2.純水50ppm以下

檢測自來水、純淨水、礦泉水的水質是否符合國家制訂的飲用水標準：

自來水300ppm以下

純水50ppm（國家標準）以下

礦泉水100-200ppm之間

水的軟硬度

軟水（soft water）指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水，而硬水相反。經軟化處理的硬水指鈣鹽和鎂鹽含量降為 1.0～50毫克/升後得到的軟化水。雖然通過煮沸就可以暫時將硬水相對變軟，但在咖啡出品中，基本上不會用到煮沸的水來萃取咖啡。

軟水是表示水質「硬度」的一個標準，具體是指一公升水所含有的鈣離子和鎂離子的含量。依照世界衛生組織（WHO）的標準：

水的硬度一般來講與水的ppm值有關，ppm值高的水，鈣、鎂離子的含量相對來講較高，ppm值低的水，鈣、鎂離子的含量相對來講較低。但當不同的水即使是ppm值相同時，水中的可溶性固體物質有可能成分不同。也就是說，鈣、鎂離子含量也相對來講會有所不同，這時候就會出現ppm值相同的水，但軟硬度卻不同。

在日常生活中，我們經常見到水壺用久後內壁會有水垢生成，這是因為在我們取用的水中含有不少無機鹽類物質，如鈣、鎂鹽等。這些鹽在常溫下的水中肉眼無法發現，一旦它們加溫煮沸，便有不少鈣、鎂鹽以碳酸鹽形式沉澱出來，它們緊貼壺壁就形成水垢。

我們通常把水中鈣、鎂離子的含量用「硬度」這個指標來表示。硬度1度相當於每升水中含有10毫克氧化鈣。低於8度的水稱為軟水，高於17度的稱為硬水，介於8～17度之間的稱為中度硬水。雨、雪水都是軟水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是屬於硬水。

當然，也有些鈣、鎂離子含量很高的水卻不見有水垢生成，這是因為這些鈣、鎂離子以氯化鹽形式存在，它們是可溶的，所以在加熱時並不能沉澱出來。由此可知，水壺內壁上沒有水垢並不能說明水中不含有鈣、鎂化合物，也不代表其水質屬於軟水。

而軟水硬水對咖啡的影響不言而喻，單單飲用軟水和硬水，味道的差別就已經非常大，更何況在咖啡中水質對風味的影響。軟水飲用起來口感較為柔和，因此衝煮出來的咖啡也較為圓潤柔軟，但甜度卻往往沒有硬水衝煮出來的高，當水中擁有適量的鈣離子時，會提升一定的咖啡甜感，但鈣離子含量如果過高，則口感會不夠柔和，觸感相對來講不佳。不僅僅在觸感與甜度上的差異性，軟水相對於硬水來講會使咖啡的風味不夠清晰，因為在萃取咖啡時，如果有一定量的鈣離子和碳化物時，風味可以在這些礦物質巧妙的平衡下，在適當的咖啡粉量、刻度和溫度下產生。

因此，也不僅僅是軟水能夠產生更好的口感，相對應的軟硬適中的水質或許是萃取咖啡更理想的水。

目前大部分咖啡館都是使用過濾水來製作咖啡，我建議可以購買簡易的水質測量器具來測試自己所使用的水，通過自來水的水質來選擇淨水設備以及軟水設備，不僅僅是為了使咖啡更好喝，而且也有利於保護咖啡機的鍋爐，增加咖啡機的使用壽命。

            後谷Coffee∣愜意時光 · 歡樂分享

長按，識別二維碼，加關注

（網站部分內容如圖片、文字、視頻、數據來源於網絡，我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正。）