咖啡與水質的重要關係 | 小白科普

之前的文章中我們為大家科普了影響手衝咖啡的七大變量👉（2020年喝到了傳說中的「21杯變量」）本文將會就其中一個變量——水質，為各位詳細講解其對咖啡風味的影響。

一杯黑咖啡98%以上都是水，而一杯Espresso中約含90%的水，水的質量對咖啡風味的影響是比較明顯的，但同時又容易被忽視。

在咖啡入門階段，很少有人討論咖啡與水的關係。但隨著水處理市場的成長，相關實驗數據、諮詢的揭露，咖啡師的關注，水質已經成為足以改變咖啡風味的重要參數，SCAA（美國精品咖啡協會）便很早對咖啡衝煮水質做出了科學性的建議。

鈣硬度：與總硬度不同，這是特指Ca離子對水硬度的影響，但除了Ca離子以外，Mg，Fe等許多離子也會影響水的硬度。這些可溶性礦物質可以凸顯水的味道，但如果過多，會沉積在設備中影響運作。而在咖啡衝煮中，我們發現對咖啡風味有正面作用的離子基本會以碳酸鹽的形式存在於水中，所以有時我們也會檢測水中的碳酸鹽硬度。

總鹼度：這是衡量水中負離子的標準，指的是物質與酸反應的能力。而此指標過高或過低都會影響咖啡的味道。

PH值：衝煮建議是中性水，純水的PH一般為7，而水中物質的氯離子和氫氧根離子會影響這一指標。過高的PH值會使咖啡出現苦澀平淡，甚至是「鹹」的感覺，而過低的PH將帶來尖酸的體驗。

鈉：少量的鈉會改變人們對於水中酸甜的感知，使我們的感官覺得咖啡更甜，但過量的鈉在咖啡中會帶來苦味，所以我們在咖啡衝煮的時候應儘量避免使用鈉含量過高的水。

經過分析我們發現，想要誰達到理想的衝煮條件，指標比較多，實現起來難度較高。由於水質分析儀器和試劑的限制，大部分咖啡愛好者和咖啡店僅能監控水的TDS值，而大家調整水質的方法一般有以下幾種：

1、水處理系統的接入

現在商用水處理系統基本上以淨水+軟水為主，而一般家用淨水器很少有軟水功能。淨水器能夠過濾水中大部分微生物、雜質、重金屬，能夠輕微改變水的TDS值，但改變效果會隨著濾芯使用壽命而遞減，所以在水TDS較高地區，除了淨水系統，還需要對水進行軟化。

現在市面上軟水器主要分為兩種：

DVA離子置換軟水器，這種軟水器售價較低，能將水中容易結水垢的Ca、Mg離子置換成Na離子，這樣能夠延長機器的使用壽命，但這種軟水器無法改變水的TDS值，得到的軟水並不會對咖啡風味有顯著的正面影響。

RO反滲透軟水器，這種軟水器使用礦物質無法滲透的膜對水進行軟化，可以去除水中大部分礦物質，但容易使得萃取用水的TDS過低，所以個別高端產品會在後端加入活性碳來調整水的口感，甚至是可溶性離子（如Mg、Ag等）來平衡礦物質。這類水處理系統一般價格較高，不適合家用。

2、直接購買包裝飲用水

這是大部分家庭咖啡愛好者選擇的方式，特點是省時省力，綜合成本較低，但市面的包裝飲用水大部分TDS較低，不適合衝煮咖啡。個別TDS滿足條件的礦物質水也會出現離子含量不穩定，售價高的特點。

3、水質改善劑

在以前，水添加劑技術更多使用於水族行業。而近些年精品咖啡行業中，如何控制水質對濾泡式咖啡品質的影響一直是一個巨大的挑戰。之前我們在嘗試給水中加入不同離子來改變TDS進而改變風味時，會加入NaCl、Mg(HCO3)2和CaCO3等這些物質，但針對不同咖啡，相同的添加劑量並不能穩定而完美的呈現風味，也無法準確測定水質是否符合SCAA建議的各項指標。

直到2016年夏季，Third Wave Water公司成立，致力於解決精品咖啡中水質的問題，其核心價值在於味道萃取效率，標準化，加上包裝小巧使用方便，這款產品已經越來越受到廣大咖啡愛好者的青睞。唯一不足的是在大量出品意式咖啡的方面，它還暫時無法實現加入有壓供水來改變Espresso的萃取水質。

接下來我們將做一些測試來對比不同的水對於咖啡風味的影響，在此之前，我們現將Third Wave Water按比例混合在純淨水中，測得水的TDS值為154，幾乎接近SCA的標準，然後使用KH（碳酸鹽硬度）試劑來分析這種水是否有我們不需要的重金屬和雜誌，經過測試我們發現，碳酸鹽硬度約在60ppm左右，與SCA標準接近。

下面我們將用杯測的方式，對水質與風味進行測試，分別要用到純淨水（TDS2），一款銷量較好的天然水（TDS42），瓶裝礦物質水（TDS312），自來水（TDS241），商用水處理設備的水（TDS162）以及用Third Wave Water調製的水（TDS154），杯測我們將選用一支來自非洲衣索比亞西達摩產區的水洗GuJi咖啡豆，結果如下。

我們發現，不同水質下，咖啡風味會產生明顯變化，適量的礦物質更有助於提升咖啡的香氣，味道，甜感，口感及餘韻等感官特性，而根據杯測數據，表現最好的是Third Wave Water。

中赫時尚咖啡學院

2020年課程開始預約：

《精品咖啡師課程》

《咖啡出品控制師課程》

長按底圖識別「二維碼」或點擊「閱讀原文」即可填寫諮詢信息