經常喝咖啡（非奶咖和速溶），尤其是手衝咖啡的朋友一定都有過這種體驗：我這杯咖啡嘗起來酸酸苦苦的，有些甚至還帶有一絲回甘。而我們通常的概念是，苦咖啡苦咖啡。那這到底是為什麼呢？咖啡除了苦味，還有這麼豐富的味道嗎？這些苦味和酸味到底是什麼呢？下面我會從分子的角度來給大家詳細介紹一下咖啡中的「酸和苦」
咖啡中的苦味是什麼？
有些朋友認為造成咖啡味道苦的原因是咖啡因，但實際上，咖啡因只佔苦味成分的10%。前一篇文章我們說過，烘焙豆中的咖啡因濃度不受烘焙程度的影響。而且，低因咖啡也有苦味，因此我們可以肯定，咖啡因不是造成咖啡苦味的全部原因。那麼剩下90%的苦味，又是什麼東西呢？
咖啡苦味的根源之一就是褐色色素（在以後我會著重講解一下）。根據分子大小的不同，褐色色素也有大致的分類，大分子褐色色素的苦味更強。隨著烘焙程度的加深，褐色色素的量會增加，大分子褐色色素的比例也會增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和質感更強——這就與我們日常的印象一致了。
阿拉比卡種與卡內弗拉種的苦味與質感是不同的，這是由褐色色素的量與分子大小的不同而引起的。由於卡內弗拉種的糖類含有比率比阿拉比卡種低，不易發生「焦糖化」，所以容易形成大分子的褐色色素，所以烘焙後的卡內弗拉種更苦。
造成苦味的原因還有一個，就是胺基酸與蛋白質在加熱後形成的「環縮二氨酸」，如果形成的分子結構不同，那麼苦味的程度也不同。除了咖啡外，同樣味苦的可可、黑啤中也有這類成分。
我們可以人為的控制苦味的程度嗎？答案當然是肯定的。我們可以通過改變咖啡豆的種類、烘焙程度、烘焙方法來控制苦味，另外，改變萃取的方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。
咖啡中的酸味是什麼？
咖啡生豆中含有的酸味成分有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等，但這卻不是我們喝咖啡時所感受到的酸味。我們會嘗到的酸味，主要來自烘焙過程中產生的酸。
在烘焙咖啡生豆時，豆子中的某些成分會發生化學反應，形成新的酸。比較有代表性的例子是，綠原酸分解後生成的奎尼酸，糖類分解後生成的有揮發性的甲酸和醋酸。
在烘焙中，咖啡生豆會發生許多化學變化，特別是在烘焙到一半（比市面上賣的輕度烘焙的程度還要低些）時，隨烘焙程度的加深，酸味會越來越強。但是在這之後經過高溫處理，形成的酸又開始分解。過了這個階段，隨著烘焙程度的加深酸味也會越來越淡了。
烘焙豆中含有最多的酸，是隨著烘焙加深而增加的奎尼酸，它不僅含量高，而且酸味的強度也大，是咖啡酸味的主要來源。其它如檸檬酸、醋酸、蘋果酸在咖啡中的含量也比較高。各種酸的強度與性質不一樣，雖然都是酸味，但其實成分很複雜。
烘焙豆中含有酸味成分的重量與比率，與咖啡豆本身的組成有很大關係，選什麼樣的原料，酸味的釋放方式也會有所不同。例如，卡內弗拉種裡易於形成醋酸的糖類含量低，所以就不會形成有揮發性的刺激的酸味。
另外，根據狀態不同，酸味釋放的方式也不一樣。奎尼酸中有一種物質，既能將酸味散發出來，也能將酸味隱藏起來。衝好的咖啡為什麼會越來越酸，就是因為本來藏起來的酸味，隨著時間慢慢地散發了出來。