咖啡為什麼會苦?會酸?

2021-01-20 咖啡工房


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在西方國家，人們每天早上都會喝一杯咖啡，為了掩蓋咖啡的苦味，往往要加一些奶粉、砂糖。但是，咖啡為什麼是苦的？ 咖啡的苦，一直被眾人所爭議。有人說：不苦怎麼叫咖啡？有人說：好的咖啡有一種愉快的苦(所謂的酸)。還有很多人說：好咖啡不應該有苦味！苦是不好的！

而咖啡為什麼會苦？又為什麼叫愉快的苦呢？


提到咖啡的苦味成分，或許大多數人的第一反應就是——咖啡因！那咖啡因真的是當了個冤大頭了！事實證明，咖啡因的苦味成分源自於生豆，是有餘韻的苦味，它的影響力最多也只有10%左右。


那究竟咖啡帶來苦味的主要成分是什麼呢？

為了解開這個困擾多年的謎，德國「Technical University of Munich」的科學家「Thomas Hofmann」決定對咖啡的苦味加以研究。他將煮好的咖啡進行過濾，發現一些分子量最小的分子味道最苦。於是他用質譜分析法，進行了一連串的實驗，確定了其中名叫——綠原酸內酯「chlorogenic acid lactone」的分子，是罪魁禍首。（為了方便下文我們把它稱為小綠吧~）小綠是從生豆開始就有的嗎？



要說小綠的話，我們就要先說說綠原酸。簡單來說，綠原酸存在於大多數的植物中，它是植物體在有氧呼吸過程中產生的。而小綠就是咖啡豆在烘焙過程中，從綠原酸中分解出來的。


那烘焙程度對小綠有影響嗎？

為此，研究人員對一系列不同烘焙程度的咖啡，進行了小綠含量的測定。研究表明，咖啡豆在烘焙過程中，小綠會隨著烘焙程度的加深而增加。在輕度和中度烘焙時，小綠只會產生溫和的苦味，也就是我們所說的具有咖啡特色的，愉快的苦味。而隨著烘焙時間的加長，小綠會被再次分解，取而代之的是乙烯兒茶酚聚合物，這也就是產生濃烈苦味物質的源頭。


這樣我們就不難理解，為什麼咖界有句話是——淺烘酸，深烘苦了。而我們所謂的愉快的苦味就是綠原酸，不愉快的苦味就是乙烯兒茶酚聚合物了。

那是不是綠原酸越多就能製造出具有咖啡特色苦味的好咖啡。


答案當然也是否定的，一般咖啡生豆中的綠原酸含量越多，杯測時品質越差。很多瑕疵豆的綠原酸也很多，因此並不是綠原酸越多越好。

再好比，羅布斯塔咖啡豆中含有的綠原酸含量就有7%—11%，而阿拉比卡咖啡豆綠原酸含量就只有5%-8%。

那深烘焙的咖啡豆是不是不好呢？


一杯咖啡是由30多種化學物質構成的複雜飲料，而正是這些「化合物」決定著咖啡的味道、香氣和酸性。並不是深烘焙產生的苦不好，而是每一款咖啡豆都有適合它的烘焙程度。烘焙師會根據每一款咖啡豆的特性，多次的杯測，選擇一個最適合的烘焙度，完美的展現每款咖啡豆特有的風味。

來源：微信公眾平臺 咖啡慢生活

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