材料：魔芋結、銀耳、胡蘿蔔、黃瓜、鹽、糖、生抽、醋、辣椒油
做法：
1、銀耳用冷水泡半小時，撕成小塊。
2、燒開一鍋水，將銀耳和魔芋結焯水撈出備用。
3、胡蘿蔔黃瓜去皮切絲，和銀耳魔芋一起盛盤，加調料拌勻。
蹄花是成都餐館常見的食材，當地人喜歡啃蹄花，此菜將滷好的熱豬蹄斬塊，與涼麵混搭，再澆入酸辣汁，外涼內熱的口感很巴適。
調料
蔥段、薑片各200克，鹽50克，味精、雞精各30克，酸辣汁100克，蔥花40克，花生碎7克，紅椒圈5克。
製作
1.豬蹄洗淨後剁成小塊，入高壓鍋中，添高湯浸沒，加蔥段、薑片（提前炒香）、鹽、味精、雞精調味，上汽高壓30分鐘，關火。
2.涼麵墊入盆底，上面擺上壓好的豬蹄塊，澆酸辣汁，撒蔥花、花生碎即可。
酸辣汁製作
幹椒碎、薑末、蒜末各80克，鹽40克，味精50克，熱高湯500克，黃豆醬油250克，保寧醋450克，粗辣椒麵100克，白糖60克，紅油280克拌勻即可。
原料：風爪15斤，西芹4棵，蒜片、紅椒切條。
調料：鹽50克，味精100克，雞精100克，白糖100克，白醋270克，辣油250，麻油250，辣妹子少許。
做法：把風爪煮熟去骨，調料放進去辦下，三小時就可使用（中間要翻幾遍，好入味。）
這道土雞是店裡涼菜銷售的榜首，與其他酒店加大量紅油調拌的方法不同，此菜中的麻辣料汁中添加了面醬、花椒油，多了一種淡淡的醬香麻辣味，再搭配鮮脆筍，好吃又迷人，效果非常好。
調料
A料（姜塊、蔥段各20克，鹽10克，小茴香2克，花椒3克），麻辣味汁50克，香菜段5克。
製作：
1.鍋入清水燒開，放入土雞加A料大火燒開，轉中火煮5分鐘，關火再浸泡10分鐘，撈出瀝乾，掛於通風處吹30分鐘至表皮水分全乾，取下剁塊，放入盤中；鮮脆筍切片，焯水，入盤中打底。
2.將麻辣味汁攪勻，澆在雞塊上撒香菜段即可。
麻辣味汁
將雞精30克，鹽、一品鮮醬油、面醬各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣紅油150克（做法同「秘制丁香魚」）、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均勻。
調料：大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁各10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，黃咖喱粉、鹽各3克，花椒油8克，薄荷葉、海天白米醋各5克。
製作：
1.將冷卻後的牛肚用斜刀切成1釐米寬的薄片。
2.將切好的牛肚片加入所有的調料攪拌均勻，裝盤上桌即可。
關鍵：牛肚滷製的時間一點要掌握好，滷製時間不夠，出品的涼菜嚼不動，時間長了，牛肚發軟，出品擺盤不美觀，以滷製到用手指剛好掐動為好。
材料：魔芋結、銀耳、胡蘿蔔、黃瓜、鹽、糖、生抽、醋、辣椒油
做法：
1、銀耳用冷水泡半小時，撕成小塊。
2、燒開一鍋水，將銀耳和魔芋結焯水撈出備用。
3、胡蘿蔔黃瓜去皮切絲，和銀耳魔芋一起盛盤，加調料拌勻。
用料：櫻桃蘿蔔300克，蒜5瓣，醬油2勺，醋4勺，食鹽1/2勺，白糖1/2勺，辣椒油1勺，花生粉1勺
做法：
1、櫻桃小蘿蔔去莖葉，洗淨，用刀拍裂，也不用太碎；
2、蒜拍幾下，切碎末，放入碗中，加涼拌醬油2湯匙，醋3-4湯匙，鹽1/2湯匙，糖1/2湯匙，辣椒油1湯匙，花生粉1湯匙拌勻，做成涼拌汁；
3、倒在拍裂的蘿蔔上，拌勻，入冰箱冷藏，醃製20分鐘即可。
批量調料 ：蔥段、薑片各200克，鹽50克，味精、雞精各30克，酸辣汁100克，蔥花40克，花生碎7克，紅椒圈5克。
製作：
1.豬蹄洗淨後剁成小塊，入高壓鍋中，添高湯浸沒，加蔥段、薑片（提前炒香）、鹽、味精、雞精調味，上汽高壓30分鐘，關火。
2.涼麵墊入盆底，上面擺上壓好的豬蹄塊，澆酸辣汁，撒蔥花、花生碎即可。
酸辣汁製作 ：幹椒碎、薑末、蒜末各80克，鹽40克，味精50克，熱高湯500克，黃豆醬油250克，保寧醋450克，粗辣椒麵100克，白糖60克，紅油280克拌勻即可。
用料：尖椒2個，蔥1棵，蝦皮1把，香菜2棵，紅椒1/2個，醋1/2勺，香油適量，醬油1勺，雞精少許，食鹽1/3勺
做法：1、蝦皮用水清洗一下，控幹水分，蔥、尖椒、切細絲，香菜切段；
2、將所有食材放入一個容器中；
3、加入調料拌勻後裝盤。
用料：
尖椒2個，蔥1棵，蝦皮1把，香菜2棵，紅椒1/2個，醋1/2勺，香油適量，醬油1勺，雞精少許，食鹽1/3勺
做法：
1、蝦皮用水清洗一下，控幹水分，蔥、尖椒、切細絲，香菜切段；
2、將所有食材放入一個容器中；
3、加入調料拌勻後裝盤。
原料：去皮的帶骨豬頭半隻、白滷水1鍋、大蔥節、薑末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許
製法：
1、把帶骨豬頭先治淨，入沸水鍋汆一水撈出，隨後放到白滷水鍋裡滷至豬頭肉脫骨，揀出來晾涼後，取淨肉便得到巴骨肉。
2、臨出菜時，現把巴骨肉切成片納盆，加薑末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節一起拌勻。裝盤時，點綴一些香菜，即成。
特色：
對於巴骨肉，廚師以前多用來炒製成菜，而這裡卻將其按類似於涼拌雞的做法成菜，入口麻辣鮮香，頗為誘人。
這款涼菜根據「雞絲涼麵」改良而來，煮好過涼的蕨根粉與手撕雞腿肉絲搭配，澆入用紅油、雞湯、醋、白糖、鹽、味精調好的味汁，土雞肉質鮮美，蕨根粉營養價值高，爽滑開胃，是開胃涼菜的首選。
調料
香料（生薑片5克，八角、花椒各1克，香菜10克，香蔥段8克），A料（鹽、味精、雞精各3克，雞湯、紅油各50克，醋45克，生抽20克），炸黃豆、酥花生各10克，白芝麻、蔥花各5克。
製作
1.土雞腿肉洗淨，放入鍋中加水大火煮開，加入香料轉小火煮30分鐘至熟關火，晾涼後用手撕成絲；蕨根粉用開水泡熟，撈起晾涼，瀝乾水分放入盤中。
2.A料混合調成酸辣味汁，將雞絲放在蕨根粉上淋汁，撒上白芝麻、炸黃豆、酥花生即成。
這道涼拌小菜，好做又開胃。取新鮮的筍、胡蘿蔔以及豌豆夾為原料，快手涼拌而成。紅、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然，其做法則少油健康，吃起來清脆爽口。
材料：春筍、胡蘿蔔、荷蘭豆、香油、糖、醋、鹽
做法：
1、春筍去殼後切絲，胡蘿蔔、荷蘭豆也分別洗淨後切絲。
2、春筍和荷蘭豆，分別入滾水中汆熟，瀝乾水分。胡蘿蔔絲用少許鹽醃製。
3、將處理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和鹽調味即可。
原料：苦瓜、鹽、生抽、醋、白糖、香油
製作流程：
1、苦瓜切片待用；鍋中加水，燒開後加鹽、苦瓜片，燒開後撈出苦瓜放入涼水中；
2、撈出苦瓜，瀝乾水分後裝盤，加生抽、醋、白糖、香油攪拌均勻即可。
原料：芥蘭筍200克。
調料：自製異域酸甜醬30克，紅椒、鮮菊花瓣各10克，黑芝麻2克。
製作：
1、鮮芥蘭筍去皮切絲，用冰水浸泡30分鐘後盛盤。
2、把紅椒切絲，放在芥蘭筍絲上，撒鮮菊花瓣裝飾。
3、上桌前澆上自製異域酸甜醬，撒黑芝麻即可。
自製異域酸甜醬：將美極鮮味汁、泰國甜辣醬各150克，美極鮮辣汁、美極濃縮雞汁各15克，鮮檸檬1個（擠汁），日式橘汁20克，白糖100克，鹽7克混合均勻即可。
特點：口感爽脆，鮮辣、鮮香口味突出。生拌時要注意原材料的處理，芥蘭筍用冰水鎮涼，可令其口感更加爽脆。
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