原創 志國 調料家
12月22日，拼多多發布火鍋主題產品排行榜，榜單對參與活動的近20萬款產品進行了系統性分類，共分火鍋底料、火鍋涮品、火鍋水果和火鍋電器四個品類，並按活動首日銷量排出了各品類的前十名。 其中火鍋底料前十分別為海底撈牛油火鍋底料、德莊麻辣底料、海底撈番茄火鍋底料、小肥羊清湯火鍋底料、大紅袍牛油火鍋底料、好人家菌湯火鍋底料、橋頭麻辣牛油火鍋底料、海底撈清油火鍋底料、德莊清一色火鍋底料、呷哺呷哺番茄火鍋底料。
川派火鍋底料仍佔主導由榜單可以看到，排名前十中有一半依然是川派火鍋底料。 《中國餐飲大數據2020》顯示，90後、95後、00後對「辣」的喜愛比例都超過了50%，從美團點評的線上交易量和交易額來看，火鍋均排在首位，在業內的霸主地位依舊牢固。
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同時來自各種專業調查機構的數據也顯示，「吃辣」已經成為了一種現象級的消費潮流。《2018全國調味品行業藍皮書》數據顯示，全球吃辣人群達到25.24億人，辣椒全球交易額已經超過2873億元。辣味調味一路看漲，辣味調味品佔所有調味品30.88%。新時代的辣味風潮也帶動了川派火鍋底料的發展，以火鍋底料為主要業務版塊的上市公司也因此獲得了資本市場的青睞。 如榜單中佔位最多的海底撈火鍋底料，為頤海國際旗下。
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頤海國際近兩年發展勢頭十分迅猛，在疫情期間實現逆勢上揚。 據頤海國際2020年上半年財報顯示，截至2020年6月30日止六個月，頤海國際營收達人民幣22.181億元，同比增長34.0%；淨利潤人民幣4.458億元，同比增長52.5%。營收、淨利雙增。同時，頤海國際在資本市場的表現也十分優秀。2020年1月2日頤海國際股價為47.024港元/股，截至今日收盤，股價上漲至109港元/股，市值突破千億港元。另外，榜單中大紅袍、好人家所屬的天味食品的發展也不錯。 2020年前三季報，天味食品實現營收15.25億元，同比增加41.47%；實現淨利潤3.20億元，同比增加63.78%。火鍋底料實現銷售收入7.28億元，同比增長47.75%，佔到了總營收的47.75%。 而天味食品的股價也由2020年1月2日的31.24元/股漲至今日的71.99元/股，市值由2020年1月2日的188.32億元漲至453.24億元。番茄、滋補類火鍋底料快速崛起近幾年，火鍋行業的快速迭代，南北文化的融合讓火鍋不再僅局限於麻辣口味，如花膠雞火鍋、番茄鍋等新品類都在不斷湧現。其中，番茄鍋頗受消費者的認可和喜愛，而這一點從拼多多火鍋節的榜單中也有所體現。 從榜單來看，以番茄和肥牛清湯火鍋等為代表的北派、粵系火鍋迅速崛起，相關火鍋底料直接佔據了排行榜四席。其中番茄火鍋底料格外出彩，海底撈番茄味底料更是衝進排行榜前三位。
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番茄味底料的崛起一方面來自消費者的「大火鍋意識」，另一方面，則是多方勢能的結合。 早在《中國餐飲報告2018》就已經提到消費者對健康養生的熱情不斷攀升，「健康」已經成為餐飲消費的共識。疫情之後，這種健康意識更加強烈。 番茄中的番茄紅素不僅是超強的抗氧化劑，抗衰老，更能增強抵抗力。自帶健康引力的番茄鍋底，自然能受到消費者的喜愛。 此外，番茄鍋底的可搭配性更強，可以涮煮海鮮、牛肉、各類蔬菜、丸子等，還能應用到中餐的各個領域，更靈活，應用場景更多元。消費者可以藉助番茄味的火鍋底料打造一系列茄汁菜品，如酸湯肥牛、番茄鱈魚、酸湯米線等。火鍋底料多元化發展提速就目前市場形式看，火鍋產業蓬勃發展，但無論是火鍋餐飲店、火鍋調料，都面臨著產品同質化嚴峻的問題。 在京東平臺上以「火鍋底料」為關鍵詞搜索，結果多達71057個，其價格低的還不足10元，價格高的在30-40元之間。
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2015年前，火鍋調料產品大多以不透明包裝為主，行業魚龍混雜，整個行業缺乏高端化產品。此後，名揚食品開創了以透明包裝為主的全型料，單袋售價突破20元（500g牛油），遠高於當時行業10元左右的主流價格帶。但最近兩年，主打全型料、透明化包裝的產品也越來越多，價格也普遍高於原有的不透明式包裝產品。 並且，80、90和00後逐漸成為消費主力，而這群人最顯著的消費特徵就是對新鮮口味充滿獵奇心理，並且熱衷於消費新口味的產品。 除同質化嚴重以外，整個火鍋底料市場競爭也十分激烈——巨大的市場吸引了眾多巨頭下場角逐。 連鎖火鍋第一股呷哺呷哺對標中高端市場，於2016年底推出麻辣、番茄、菌湯等11種口味火鍋底料打入流通渠道。由榜單可以看到呷哺呷哺火鍋底料目前發展勢頭不錯，在本次活動中進入前十名。 國內最大的飼料生產商新希望推出了「有言有味」火鍋底料，以「手工火鍋」為賣點，分「上品牛油、麻辣清油」兩種口味。 火腿大王金鑼推出「香辣紅油」和「麻辣清油」兩款產品，目前已經在天貓、京東、蘇寧等多家線上平臺正式開售。 許多餐飲端的火鍋品牌，如麻辣空間、小龍坎、佩姐、蜀大俠等也生產了自己的火鍋底料。同時，李子柒、飯爺創始人林依輪也擁有自己的火鍋底料品牌。 基於此，各大企業也使出渾身解數力圖以差異化搶佔消費者。 如海天味業日前跨品類推出的火鍋底料不同於傳統麻辣口味，主打清淡、養生，在廣告宣傳中也強調是「一款好喝的火鍋底料」，力圖貼合目前年輕人「養生」潮流。另外其推出的韓式辣牛肉火鍋底料也是想要吸引喜歡韓流文化的年輕消費者。 同時，《調料家》在今年的秋糖會上也發現，許多企業推出的火鍋底料也不僅僅是局限在紅黑配色。 比如仲景、丁點兒、澄明、濟南啟動、紅山河等企業，旗下的火鍋底料產品並未隨大流，抹茶綠、蒂芙尼藍、玫瑰紅……從包裝創新層面還是可圈可點的。 在秋糖會上，除了包裝的創新以外，也有口味的創新。如濟南啟動食品有限公司旗下的「驕啟藤椒達人」藤椒牛油火鍋底料。
該產品延續了傳統牛油火鍋的塊狀形態，並且依舊主打麻辣口味，但採用的藤椒口味使得整個火鍋底料呈清新的抹茶色，在看慣了辣椒紅的今天，給人的感覺還是比較新穎的。從定價層面看，這款產品150g裝的1-2人份零售價為10元，而454g裝的3-4人份零售價為30元。 由此可見，隨著南北融合，國際交流頻繁，火鍋底料也在實現不斷創新升級，未來火鍋底料還將如何發展，我們拭目以待。