一份潮汕家宴菜單,擾亂了多少潮汕吃貨的心!

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原來除了法國菜，

潮汕菜也能吃上至少三個小時……

這份菜單既要體現「潮菜」的特色，也應該有「家宴」的質樸與溫暖。

浮華的燕翅鮑不必上桌，主菜松茸燉花膠足夠體現主人的誠意；

潮汕地區普通人家最常見的潮菜——「花椒炒雞球」與「清醉花菇」一定要放進來；

鬥鯧與血蚶的鮮美足夠有本地特色；

而號稱「毒藥」的生醃大閘蟹肯定能讓食客們尖叫；

最後，由雞油炒芥藍和海鮮香粥收尾；

讓味蕾在溫暖中平靜下來，回味這一晚的美好。

潮汕家宴的秘訣之一，就是這鍋提前熬製的高湯。

這鍋為所有菜打底的高湯，由兩隻土雞、豬精肉與龍骨煲制而成，老方法需要至少七八個小時，但用高壓鍋，半個小時就能達到效果，並且「不會因長時間氧化而產生嘌呤」。

潮菜重湯輕油，半小時後，這鍋頭湯，已經讓整個房間飄香了，但要成為上湯，還需要冷卻後，撇去浮油，濾掉殘渣，再次加工。

「逐一上菜，邊做邊上」，從前菜、主菜吃到筵席終了的甜品或粥，潮汕家宴的精髓便是保證所有菜品以最佳狀態出現在客人的面前。

選用22天齡的乳鴿，用獨門滷汁慢火浸熟，再泡入5年以上花雕酒中入味。肉嫩皮脆味香，為家宴前菜，搭配紅酒尤佳。

家宴主菜，用西藏林芝出產凍幹松茸、二頭水發靚花膠和精心熬製的高級清湯燉製而成。

鬥鯧學名中國鯧，是鯧魚類的極品。選用當天漁汛捕獲的5斤多大鬥鯧，魚頭魚尾煮冬菜和黃瓜，魚身切大塊用花椒鹽水略醃後幹煎。鯧魚自古即為潮人看中，所謂「好魚馬鮫鯧，好菜芥藍薳，好戲蘇六娘」是也。

傳統潮菜，取雞腿肉溜油後用花椒末、冬筍片、香菇絲炒制，為下酒佳餚。

也為傳統潮菜，水發花菇要先入味，然後在高湯中清燉10分鐘即成。

潮式白灼血蚶要求能徒手剝開，粒粒見血為度。凡開口失血或無法剝開即太熟或不熟都算失敗，都不好吃。

選用3.5兩重太湖產母蟹醃製，是典型的中國式蟹子醬，比魚子醬更好味。醃閘蟹另有毒藥、海鮮冰淇淋之稱，意指吃後還想吃，極易上癮。

潮汕人認為「菜之美者」為芥藍，常用厚朥（豬油）、猛火、芳臊湯（香魚露）加灑水這四種絕招爆炒，雞油色黃味香比豬油更佳。

潮式香粥又稱潮州砂鍋粥，指調過味並且加入其他食料的稀粥。做時選用魷魚乾和活冬蠘（梭子蟹）兩種海鮮，使幹香和鮮味互補，又用冬菜和香菜提味。

深夜，酒足飯飽。大家轉移到客廳，按照潮汕人的傳統，沏起單樅，和最在乎的人分享最美好的時候。

文/十六 攝影/平深 素材源自《悅食》

啊啊啊！受不鳥了啦！潮汕家宴就是這麼滂湃！