調酒的類型、作法與術語
這一篇將介紹調酒常見的類型及其作法，也將對一些調酒中常見的術語進行說明。
調酒的分類
調酒的分類方式有很多，最常見的二分法有兩種，第一種是分為有酒精性與無酒精性，第二種是分為長飲型與短飲型。
（1）有酒精與無酒精的分類法
第一種分類法將有酒精的調製飲料稱為『雞尾酒』(Cocktail)，也就是我們熟知的各種調酒，而無酒精的調製飲料，名稱會加上「virgin」或使用「mocktail」來代替，舉例來說VIRGIN MARY就是指沒有伏特加的血腥瑪莉，中文有些翻譯為『處女』或『純真』瑪莉。
mocktail通常給司機、孕婦或不喝酒的人飲用，有趣的是，mocktail在字典中是查不到的，因為它正確的名詞是mock coktail，mock指的是「仿的」，意指仿製雞尾酒的作法但不使用酒精性飲料，除了仿雞尾酒的調製，也有創作初始即為無酒精性的雞尾酒，例如經典的『灰姑娘』(Cinderella)與『雪莉登波』(Shirley Temple)。
（2）長飲型與短飲型的分類法
第二種分類法將調酒分為長飲型與短飲型雞尾酒，長短飲的定義有很多向度，如果以維基百科的定義，長飲是『大於120ml、通常在160ml到400ml、或介於5到9盎司之間』。
依此定義，長短飲就不能以是否有加冰塊來看，像黑色俄羅斯或教父一類的調酒，雖然有加冰塊但總容量在100ml以內，其實也只有此類調酒較難判斷，因為它們酒精濃度高可是容量不多，但加了冰塊又可以喝很久，除此之外大多能輕易判斷：以高腳杯裝盛、不加冰塊飲用的大多為短飲；含有大量無酒精材料（如果汁或碳酸飲料）、加冰塊飲用的大多為長飲。
短飲型調酒以10～15分鐘內喝完最好喝，但它們酒精濃度通常很高，不善飲酒者喝起來會很吃力，因此像柯夢波丹這種果汁含量稍高的短飲型雞尾酒就很受歡迎，在外面喝到的柯夢波丹蔓越莓汁都放很多，整體濃度大約在15％上下，與紅白酒已差不多。
長飲型調酒以30～45分鐘內喝為佳，因為冰塊融化後會讓飲料變稀，而且融化的水浮在上層喝起來很靠杯，所以喝比較慢的建議附上攪拌棒或吸管，可以邊喝邊攪。
調酒的類型與作法
探討雞尾酒的起源，往往可以追溯到一些經典的作法，它們通常是雞尾酒的『原型』，衍生出的調酒即以這些原型稍加變化而成。此外，在調酒中也有一些專業的用語，以下將一併說明。
（1）on the rocks & straight up
On the rocks即加冰塊飲用，因為冰塊狀似巖石而得名。一般來說專業的店家在人客點選威士忌時會問要不要加冰，也會提供大塊不易融化的冰塊，對於看似不太會喝酒的人，也會問調酒要不要加冰塊（即使是短飲型調酒）。On the rocks是傳統的說法，Bartender聽不懂的話只好說with ice cube...在國內，大家還是說中文就好了...
straight up即純飲，不加其他東西。純飲烈酒通常使用shot杯，所以它又稱為straight glass（純飲杯），其實shot杯才是原始的威士忌杯，一般印象中的威士忌杯真正的名字是old fashioned glass（傳統杯），通常在加冰飲用威士忌時使用。
（註：一個容易與straight搞混的詞是strain，這是指搖合後濾掉冰塊的意思）
點選時用『酒名+On the rocks』或『酒名+straight up』即可，可以是品牌（例如absolute on the rocks）或基酒（例如whisky straight up），『調酒+ On the rocks』通常用在短飲型調酒（例如Martini on the rocks），像螺絲起子一類本來就會加冰塊喝的調酒，就不用再特別交待。點酒時有些人會直接點雙份，所謂一份是指30ml（約1盎司），雙份即60ml，點雙份的說法有double與two finger（因為雙份大約是食指與中指相疊的高度）。
（2）『酒名+碳酸飲料』
這是最常見的作法之一，例如whisky soda或vodka tonic。這種調酒通常以高球杯或可林杯裝盛，基酒的份量約30ml～45ml，加入八分滿冰塊後填滿碳酸飲料。『酒名+果汁』的喝法雖然常見，但此類調酒大都有特定名稱，如果不是常見喝法只好自行指定，例如有些奇人喜歡喝CAMPARI orange...
（註：有些人統稱『烈酒+冰塊+碳酸飲料』的喝法為『高球』(high ball)，最著名的即為whisky soda）
（3）Frozen & Frappe
Frozen即冰沙的作法，點法是『frozen+調酒名』，會調製成霜凍形式的調酒，以短飲型、帶酸甜味的調酒為主，例如瑪格麗特、黛克瑞等等。
Frappe中文為芙萊蓓...說穿了其實就是香甜酒剉冰。作法是先打出碎冰（不是冰沙），然後將碎冰倒入高腳杯中，再將香甜酒淋上去，最著名的是淋上薄荷香甜酒的薄荷芙萊蓓(Mint Frappe)，但我覺得它喝起來相當靠杯，建議改淋百利甜奶酒，再加上少許煉乳。
芙萊蓓是一種相當冷門的作法，一般的酒吧酒單很少見，但它卻是高級調酒師執照的考題之一，這種考題能不改嗎能不改嗎？調酒師養成聖典還提到另一種更冷門的作法：『煙霧』(Mist)，與芙萊蓓的差異只有改用傳統杯裝盛...
（4）sour
Sour中文翻譯很多，例如酸味、沙瓦或騷兒（靠杯這是什麼翻譯），作法簡單，口感更是受歡迎，所有基酒都很適合調製成sour的形式，一些口感優異的香甜酒也很適合，最著名的應為威士忌沙瓦(whisky sour)，還有大受歡迎的杏仁酸酒(Amaretto sour)。
Sour用的杯具為下圖的酸味酒杯(Sour glass)，原始作法飲用時沒有冰塊，但沙瓦常被不太能喝酒的人點來喝，所以很常見用傳統杯且加冰塊的喝法，有些還會加透明系的碳酸飲料。
Sour的酒譜是基酒：檸檬汁＝2：1，加入糖漿以搖盪法調製，此酒譜適合高度嗜酸者，我還是比較偏好3：1或4：1的比例，弄到最後還是很像在喝三合一調酒...
（5）punch
Punch中文譯為旁治或賓治，根據維基百科的記載，punch由印度語的「Panch」而來，意指混合五種材料的飲料，包括：基酒、糖、檸檬、水與茶（或香料），原名「paantsch」來自於祆教的「panj」，這個詞是波斯語『五』的意思...最原始可追溯到梵語的「panchan-s」...讓我每次弄Punch都會想到張無忌跟小昭，喝醉了跟少林寺的賊禿互毆這樣...
Punch由東印度公司的水手及僱員帶回英國，開始在歐洲流傳為酒宴及家庭聚會的用途，最早以紅酒或白蘭地為基酒，近代逐漸演變成用伏特加或蘭姆酒為基酒。
常有人問家庭聚會或轟趴要調什麼酒，不講究的話punch是個很好的選擇，即使沒有遵循古法用到五種材料，只要是用缸調出來的酒都可以稱為Punch，自由度高可展現個人風格，以下是一些建議：
1.不一定要執著用伏特加，搭配水果或果汁用蘭姆酒更適合、苦味也較低。
2.不要用固體糖類，在低溫狀態下攪到手斷可能都還不會溶解，用糖漿或果糖比較好溶解。
3.碳酸飲料（如果有的話）不要與其他材料一起攪拌，讓飲用者撈起後視喜好酌量加入。
4.如果成員屬於淺酌團，建議購買大型冰塊來冰鎮，避免喝到最後都在喝冰水；如果成員屬於醉漢團，這種濃度還會喝到冰塊融化乾脆叫他們自盡吧...
5.基酒：副材料的比例最好能在1：4以內，這樣的濃度進可攻退可守，醉漢比較不會怒，不太會喝的人再加點碳酸飲料調整即可。
（6）Sangria
略懂調酒的人應該都對Sangria不陌生，維基百科認為它是一種西班牙、葡萄牙或義大利式的葡萄酒punch，材料包括：紅酒、水果切片、糖漿、烈酒與蘇打水；若是使用白酒，則稱為Sangria Blanca。
跟Punch的作法一樣，只要把所有材料加進缸中，再放入冰塊攪拌即可。市面上有販售下圖這種罐裝Sangria，它是以葡萄酒添加果汁與香料再製，喝起來通常很甜，香味也很差，建議滴少許檸檬汁降低甜度。
Sangria因為加入各種副材料，紅酒原始的特性已經喝不太出來，因此拿來處理一些不太好喝的紅酒很好用...我的Sangria酒譜之後會專文介紹。
（7）Collins & FIZZ
Collins中文譯為可林，最著名的是以琴酒為基酒的Tom Collins，常見的酒譜在比例上大概是琴酒：檸檬汁：糖漿＝2：1：1，搖盪後倒入已有冰塊的可林杯，最後填滿蘇打水即可。
與可林相當接近的作法為FIZZ，中文譯為費士，指的是蘇打水冒出的氣泡聲。同為以琴酒為基酒的Tom Collins與Gin Fizz，兩者的材料與調製方式都一樣，那麼兩杯有什麼不同呢？我看過的說法包括：
（1）前者使用可林杯；後者使用高球杯（圖片可參考上篇）
（2）前者使用糖漿；後者使用砂糖
（3）前者檸檬汁與糖的比例較高；後者較少
（4）前者使用的是老湯姆琴酒（Old Tom Gin），相對於目前主流的London Dry Gin顯得較甜。
另一個容易令人混淆的是John Collins與Tom Collins，在丙級執照考試中，兩者的差異僅在於前者改用波本威士忌當基酒，但若去Goo John Collins這杯調酒，會發現使用琴酒或波本威士忌為基酒的酒譜大約各半，換句話說，某些說法認為這兩杯其實是相同的調酒，會有這樣的狀況牽涉到Tom Collins發源地爭議，之後提Tom Collins時會再詳述。
（8）Buck
Buck中文譯為霸克，是一種使用直調法混合基酒、檸檬汁，最後加滿薑汁汽水的喝法。薑汁汽水和檸檬汁都是刺激性很高的材料，加上基酒喝起來自我感覺相當良好...Buck還有公鹿的意思，有點像藥酒『大鵰』那種意境...（有人喝過嗎？）
（9）Float
Float中文譯為漂浮，它是一種調酒的作法，意指用漸層的方式加入材料，讓後加入的材料漂浮在前面的材料上。調製這種調酒要能夠判斷材料的比重（即糖份，通常糖漿＞香甜酒＞果汁＞基酒），先加入的材料比重一定要比後加入的材料重，才能成功形成漂浮的效果，最著名的應該就是加入Kahlúa、奶酒與Grand Marnier的B-52.
（註：如果Float僅指某材料，例如float the dark rum，意思是調製完成後加入少許深色蘭姆酒漂浮在成品上層。）
（10）其他
Egg Nog（蛋酒）
Cooler（酷樂）
Cobbler（可伯樂）
Grogs（烈酒）
Julep（茱莉普）
Sling（司令）
Toddy（託地）
Daisy（戴茲）
Fix（菲克斯）
Flip（蛋蜜酒）
Rickey（裡奇）
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