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當年品嘗衣索比亞的咖啡時，柑橘、花香等令人愉悅的風味讓你忍不住去看埃塞咖啡豆的產地信息，而在品種那一列，你會看到寫著「Heirloom」 ，這到底是什麼樣的咖啡品種呢？前街咖啡今日就聊聊衣索比亞的咖啡品種。
「Heirloom」是什麼意思？
根據《牛津英語詞典》，「Heirloom」一詞被定義為「幾代人的寶貴財產」，意為「傳家寶」。同樣，在咖啡領域，該術語廣泛用於指已經存在了一段時間的阿拉比卡咖啡植物的老品種。一般翻譯成中文會用「當地原生種」一詞代表。
但是，特別是在衣索比亞，「當地原生種」一詞通常用於指該國的本地品種，其中許多至今仍在野外發現。據估計，當今衣索比亞大約有10,000至15,000個傳家寶品種，其中大多數尚未經過正式遺傳鑑定。
雖然許多傳家寶品種開始以野生植物為生，但後來又被帶到全國各地的各種特色咖啡農場，在這裡進行種植，收穫和加工。
衣索比亞原生種（Heirloom傳家寶）這個詞描述了一種為食用而種植的植物的古老品種。有人說一個品種必須超過100年才能被列為傳家寶，有的則要50年。然後有人對傳家寶植物進行分類，從1945年之前開始，大約是在引入雜交品種時，或者是1951年，當雜種變得更加普及時。
當地原生種品種通常分為兩類：JARC品種和地方性地方品種。JARC品種是由吉馬農業研究中心開發和研究的品種（具有理想的特性，例如對疾病的抵抗力更高或產量更高）。然而，區域性地方品種是完全在野外生長的咖啡樹。
在衣索比亞，還有一個「半森林系統」，其中「較大的森林面積（通常）由私人團體擁有」。
而當地原生種最大一個問題就是大多是野生狀態的，農民很難在野外識別和分離品種，而在農場上，採摘者和生產者可以更好地分離每個品種。在衣索比亞成千上萬個不同的傳家寶品種中（不論是否鑑定），都有許多不同的特徵，包括產量，杯子質量，風味和抗病性。
然而，這數千種傳家寶咖啡品種最大的問題之一就是鑑定。這部分是由於衣索比亞存在大量遺傳上不同的品種。此外，在某些地區，許多不同的品種彼此緊鄰生長，因此很難對其進行分離和鑑定。
最後，傳家寶品種通常僅由生產者根據多年的經驗來識別，因為種類繁多，幾乎不可能對其進行更廣泛的遺傳驗證。
那麼衣索比亞有什麼咖啡豆值得關注呢！
前街咖啡 衣索比亞 耶加雪菲紅櫻桃 日曬 G1
國家：衣索比亞
地區：耶加雪菲
處理廠：阿勒特蘭
海拔：2300m
品種：當地原生種
處理法：日曬處理
風味：莓果、檸檬、草莓、發酵酒香
衣索比亞紅櫻桃計劃(Operation Cherry Red)是什麼？
我們經常能聽到「紅櫻桃計劃」，但是究竟代表的是什麼呢？其實紅櫻桃計劃是荷蘭的Trabocca公司所主導，半數資金由荷蘭政府贊助。自2005年開始，與許多小型咖啡合作社進行合作，鼓勵並協助生產者盡其所能地改進水洗、半水洗、日曬或其他實驗處理方式，來提升咖啡的品質。每當在採收季前，Trabocca會邀請精選過的生產小農組織/生產者們參與產出微批次咖啡(約1500到3000公斤)，分次手工精心摘選100%熟成的紅色咖啡櫻桃（故名為紅櫻桃計計劃）。由Trabocca提供財務、設備及技術等資源協助農民，並承諾只要實際產出的品質合乎高規格的標準，就會以優渥的價格收購。所以前街咖啡認為紅櫻桃計劃不僅僅是符合公平貿易規約的商業活動，也是生產優質咖啡的生產活動，更是同步提升農民與消費者利益的產業結構改革活動。
Trabocca是荷蘭最大的咖啡豆商，這家公司和衣索比亞有很深的淵源，公司的創立者Menno Simons本來對咖啡幾乎毫不了解，直到他有一次去衣索比亞旅行，偶然地被當地原生種咖啡豆獨有的味道所驚豔到。同時也從事其他初級農業產品的貿易，包括可可、各種新鮮水果等，致力於尋找各種優質的原材料，注重環保、關注農民生活。
首先，杯測分數的要求高。在衣索比亞Addis Ababa和荷蘭Amsterdam杯測室中，Trabocca收到從產地運來的咖啡後會再進行篩選，通過在衣索比亞和荷蘭的兩次杯測來評判咖啡豆是否達到標準。達標的的咖啡豆會由Trabocca公司組織向全世界咖啡豆採購商進行拍賣。一般通過這個平臺拍賣的咖啡豆成交價格可以達到國際一般咖啡現貨價格的4倍以上，最高的甚至達到20倍。
其次，產量要求小，品質要求高。為了有足夠多的精力照顧這些埃塞當地頂級豆，Trabocca提出參與計劃的豆子產量一定都是小批次，產量大概在1500kg—3000kg之間。
最後，Trabocca對這個項目的投入和關注大，備受重視。Trabocca在當地捐贈了新的日曬乾燥架，遮陽網，發電機等等。同時，還提供財務貸款支援、新的硬體設備及生產處理知識技術，協助農戶們提高生產水平。並且，透過即時監控、安全運輸等方式，保證「紅櫻桃計劃」的豆子在每個環節都能得到最好的照顧。
具體來說，紅櫻桃計劃通過提高優質咖啡生豆的採購價格來鼓勵咖啡農更用心地完成咖啡豆採摘、處理等的每一個過程。這樣生產出來的咖啡豆品質更好、口感更佳，能夠更好地得到的終端市場認可，從而平衡相對較高的咖啡採購價格。
阿勒特蘭莊園這裡的每個咖啡小農擁有的栽種面積平均約為0.6公頃，由數百個咖啡農組成，其栽種海拔近2000米，氣候溫差大，且土壤肥沃，提供了優秀的生長環境，生豆本身就散發出濃鬱的葡萄乾及發酵酒香的香氣。近黃褐色的豆子體型來看其實不大，屬細長型，但是放在手上的重量感卻很紮實，烘焙後我們發現，明亮的莓果香氣，或是濃鬱如巧克力般的餘韻，讓這支豆子無論是淺烘焙或是深烘焙都有著亮眼的表現。
前街咖啡烘焙分析
前街烘焙師為了突出耶加雪菲紅櫻桃的香甜的水果調性，採用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5，1分鐘後調火力160度，風門不變，148度調一次火力，降到130度，烘至5』03」，溫度151度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至105度，風門開到4；
第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9』07」開始一爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在194度下鍋。
從生豆上看，紅櫻桃計劃的咖啡豆和非紅櫻桃計劃的咖啡豆並無太大區別，但是從烘焙和杯測上還是能夠感受到兩者之間有著明顯的差距的呢，由於紅櫻桃計劃的咖啡豆的成熟度更為均勻，這也致使它在烘焙的時候能夠保留大量的花香果酸；而非紅櫻桃計劃的咖啡豆，因為成熟度的不均勻，所以較難兼顧烘焙的均勻度跟風味上的飽滿、乾淨度。
前街咖啡衝煮建議
咖啡粉：15g
粉水比例：1：15
研磨度：細研磨，20號標準篩通過率為78%
水溫：90-91℃。
濾杯：V60
衝煮方案
使用前街三段式衝煮。首先預熱濾杯與分享壺。倒入15克咖啡粉，輕輕拍打，使咖啡粉表面平整。開始第一段注水，中間向繞圈注入30克水悶蒸30秒。理想狀態是咖啡粉全均勻受水，鼓起一個小小的「咖啡漢堡」。
到達30秒後開始注入第二段，本段水柱高度3-5cm，中心向外繞同心圓注入95克水，此刻注水總量為125克。觀察咖啡液面應該是全部都是金黃的咖啡泡沫。待快要露出粉床時開始最後一段注水，本段注水100克，繞同心圓緩慢畫圈圈，水流保持一致。待濾杯的咖啡液全流入下壺時，移除濾杯，結束萃取。總時長為1分55秒。
風味描述：紅櫻桃：草莓、莓果、奶油、香料、杏仁、烏龍茶
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