很多去日本的咖啡愛好者都忍不住要去拜訪Cafe de l』Ambre，毫不誇張地說它可以顛覆人們對咖啡館的想法。
來到Cafe de l』Ambre會讓人忘卻了時光，那裡呈列有23年前採購的咖啡生豆，有1948年製造的磨豆機，有著一位102歲高齡的烘焙師以及令人讚不絕口的咖啡。
我們曾發過一篇關於Cafe de l』Ambre的文章，這間承載著時光的咖啡館的影響力也正在擴大。為什麼這樣說呢？因為日本岡山市有兩個咖啡館正在效仿它，這不是一個反常現象，而是一場運動。
Blue Mountain Coffee位於笠岡（Kasaoka，毗鄰廣島縣的一個小港灣鎮），由經驗豐富且樂於分享知識的Akagi先生經營。我問Akagi先生可以為我推薦哪款咖啡，在日本讓烘焙師為自己選擇咖啡絕對會超出你的期待。我感覺這裡提供的咖啡和Cafe de l』Ambre非常相似。
Blue Mountain的咖啡豆十分新鮮，熱水溫度恰當且精確，使用最好的瓷器和法蘭絨濾布萃取咖啡。在這裡你可以品嘗到各個產地的咖啡，這些風味豐富、濃烈和平衡的咖啡由小瓷杯盛裝著。當我向Akagi先生提到Cafe de l』Ambre的咖啡時，他的眼睛突然明亮起來，並激動地告訴我：「是的，我是Ichiro Sekiguchi先生的忠實粉絲啊！」
Blue Mountain Coffee
Akagi先生還為我推薦了另外一家咖啡館：Orizuru。他打電話給Orizuru的主人說要給他推薦一位非日本籍顧客。所以我就去拜訪了Orizuru，也弄明白了更多東西。
Orizuru在日語中是指紙鶴。它是一間非常小的咖啡館，一次只能容納幾位顧客，位於岡山市中心。當你踏入這個親切的空間之後，會再一次感覺時光定格了。
Orizuru Coffee
店主Fujiwara先生在Blue Mountain Coffee學習過烘焙技術並沿襲了使用法蘭絨濾布的傳統。Fujiwara先生還是一位旅遊愛好者，為了學習咖啡知識曾遊歷過非洲和印度尼西亞。如果他不忙的話，可以請他展示旅遊途中拍攝的照片。
Orizuru的櫃檯由一整塊木頭雕刻而成，你會發現它的細節花費了不少心思和功夫，這裡有點日本茶館的味道。在這裡，製作一杯咖啡的過程很緩慢，尤其是手衝。當咖啡被端上來時，會隨帶著端上一小杯被稀釋過的咖啡。這杯更少的咖啡有助於你去品嘗咖啡。
我們在Orizuru的櫃檯下看到了Cafe de l』Ambre的標誌性水壺，它是Fujiwara先生的寶貝。Fujiwara先生還向我展示了日本有田製作的小陶瓷咖啡杯。
Orizuru製作的咖啡也和Cafe de l』Ambre相似。這裡咖啡的製作過程很慢，咖啡萃取得比較濃。萃取後的熱咖啡會被放入一個金屬調酒器內，然後Fujiwara先生加入一塊巨大的冰塊，用這樣的方法來冷卻熱咖啡。這是一個令人印象深刻和有效的方法。
Fujiwara先生 和Akagi先生都意識到第三波咖啡正慢慢地影響著日本，但是他們選擇了一條不同的路徑。
這並不是說他們的咖啡不如第三波咖啡或比它們更好，他們只是選擇了一條製作好咖啡的不同方法。他們決定讓自己的咖啡成為獨角戲，他們看重精湛的手藝。他們不需要培訓員工，因為他們就是店內的靈魂。
避開成長的機會可能聽起來很奇怪，但這種做生意的方式在日本並不少見。日本有些餐館只提供限量麵條，少於實際所需的量。通常當他們賣完後，就提前關門休息了。
傳統超越了利潤，完美主義超越了效率。咖啡是Fujiwara先生 和Akagi先生的摯愛，他們著迷於使用老式烘焙和手工烘焙。當你憑直覺去製作每一杯咖啡時，就會產生差異。對於經驗和質量的痴迷也許是真正有效的方式。
這裡不是建議第三波咖啡館竭誠採用這種經營方式，但是我們肯定可以從這之中學到一些東西：如豐富的經驗、對每杯咖啡的用心以及開闊的胸懷等。
他們的咖啡烘焙度比第三波咖啡更深，對於烘焙的某些方面我們表示贊同。他們不需要預先包裝咖啡豆，通常只烘焙接下來一天或兩天內所需的咖啡量。這可能需要更大的工作量，但可以確保為顧客提供最新鮮的咖啡豆。
你準備好提升自己的烘焙水平和咖啡技藝了嗎？如果是的，那麼觀察這些日本咖啡大師便是很好地跨出了第一步。
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