中美洲咖啡豆對比 巴西咖啡豆和玻利維亞咖啡豆都有什麼風味特點

巴西與烏拉圭、阿根廷、巴拉圭、玻利維亞、秘魯、哥倫比亞、委內瑞拉、蓋亞那、蘇利南、法屬蓋亞那十國接壤，鄰國的玻利維亞咖啡相信大家也略有耳聞，那麼巴西咖啡豆和玻利維亞咖啡豆的風味會不會相似呢？本文前街就來就來對比一下兩個產國的咖啡豆都有什麼風味特點。

2020年巴西咖啡產區最新資訊!!據咖啡金融網引述報導，巴西近年乾旱天氣可能對巴西咖啡產量造成的重大損失，在許多地區，這一比例達到了50％。儘管目前還無法估算出明年巴西阿拉比卡咖啡具體的產量，但在我所去到的莊園，有些地方可能會受災情況達到30%，有些地方50%，有些地方更是高達100%。這一次巴西的乾旱天氣將會影響這2021年巴西咖啡的咖啡豆價格。

巴西咖啡的那些事

巴西被形象地比喻為咖啡世界的"巨人"和"君主"。那兒大約有39億7千萬棵咖啡樹，小農場主們現在種植的咖啡佔全國總產量的75％。巴西從事咖啡生產的人數是哥倫比亞的2倍甚至3倍，而哥倫比亞是世界上第二大咖啡生產國。以往不同的是，巴西現在的經濟較少依賴咖啡，咖啡僅佔國民生產總值的8%～10％。在二戰前，巴西咖啡總產量佔全世界的50％甚至更多，現在接近30％，但是該國對全世界咖啡的影響，尤其是對咖啡價格的影響，卻是舉足輕重的，例如1994年的兩次霜害就曾引起全球咖啡價格的暴漲。

自1990年以來自由市場開放，原來的"巴西咖啡管理局"（IBC）被國家的非投資行政機構――國家經濟協會取代，該協會奉行不幹涉政策，允許生產者與出口商直接洽談。出口商的經營活動由政府立法監督，有關部門對合法的出口商予以登記。絕大多數巴西咖啡未經清洗而且是曬乾的，它們根據產地州名和運輸港進行分類。巴西有21個州，17個州出產咖啡，但其中有4個州的產量最大，加起來佔全國總產量的98％，它們是：巴拉那（Parana）州、聖保羅（SaoPaulo）州、米拉斯吉拉斯（MinasGerais）州和聖埃斯皮裡圖（EspiritoSanto）州，南部巴拉那州的產量最為驚人，佔總產量的50％。

玻利維亞咖啡的那些事

玻利維亞的咖啡種植可謂歷史悠久，過去玻利維亞的咖啡樹常種在花園的周圍充當樹籬，起花木裝飾作用。真正的商業生產從20世紀50年代早期才開始。1957年的大霜凍嚴重地損害了巴西的咖啡業，而玻利維亞（Bolivia）卻從中受益，迅速發展起來。當時的生產基本都以大型農場的模式運行。而隨後的1932年-1983年間，玻利維亞內憂外患，政治動蕩，使得咖啡種植業停滯不前甚至倒退。1991年，穩定後的玻利維亞政府為了振興本國經濟，鼓勵原住民加入咖啡種植計劃，但是當時並沒有重視咖啡的品質。由於國家基礎建設不佳，交通運輸困難限制了維多利亞咖啡產業的發展。

玻利維亞著名的永加斯位於拉巴斯正東面的安第斯丘陵地帶，是一處地形崎嶇的農業產區。通往永加斯的道路崎嶇且危險，使得咖啡難以運輸出去。這個區域雖說盛產咖啡，但是處理咖啡生豆的設施則是十分落後，導致永加斯出產的咖啡果實需要運到比永加斯產區還高的地區進行生豆處理，因為山勢險峻，公路又是十八彎，運輸時間長，這也導致了運輸過程中咖啡果實無法得到好的安置，容易出現腐爛以及發黴。一顆果實的腐爛發黴可以說就會影響一大半果實的腐爛發黴，所以能最後變成咖啡豆的果實佔比很少，這也導致了玻利維亞咖啡豆貴的原因。巴西咖啡豆風味巴西海拔低，咖啡的種植海拔只有900-1100m。前街經常說到咖啡豆只有在海拔高的地方，風味以及咖啡豆的硬度才會越好，同時地勢平坦，缺乏微氣候，同時還是採用曝曬形式種植咖啡樹，沒有得到好好呵護的巴西咖啡豆生長成了只有巴西特有的軟豆質。前街咖啡通過杯測來自不同產區的巴西咖啡豆，認為巴西咖啡豆風味酸質低，堅果以及可可的風味比較明顯，同時因為種植的是波旁咖啡關係，豆子甜感明顯，有著蔗糖般的甜感。

前街咖啡巴西紅波旁咖啡豆

產區：巴西 南米納斯

海拔：1000m品種：紅波旁處理法：半日曬處理

玻利維亞咖啡豆風味

永加斯產區海拔高度高達2500m，前街認為該產區生產的咖啡通常都會帶有深邃而豐滿的甜感，柔和的柑橘酸感和此起彼伏的黑色水果及莓果類風味。相對玻利維亞其他低海拔生產的咖啡則表現為平衡的口感，優秀的巧克力甜感，柔和的酸感，以及麥芽和果乾的風味。

前街咖啡玻利維亞爪哇咖啡豆

產區：拉巴斯LaPaz瓦利基莊園

海拔：1600m

品種：爪哇

處理法：可可日曬

從上面咖啡風味的描述，就更能確切海拔高度對咖啡風味的表現是多麼的重要!!!當然，前提是種植的咖啡品種也要是阿拉比卡的咖啡豆品種才行。巴西咖啡豆品種

波旁是鐵皮卡(Typica)突變產生的次種，與鐵皮卡同屬現存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現鮮紅色。種在高海拔的波旁種,通常會有較佳的香氣，同時酸質比較明亮，喝起來甚至有類似紅酒的風味，種在低海拔地區的波旁咖啡則是發揮出它甜感的優勢，帶給咖啡豆蔗糖般的清甜。

前街咖啡波旁咖啡豆

玻利維亞咖啡豆品種在玻利維亞當地稱為長形豆的品種，因其豆貌長而得名，其正式名稱應該是爪哇 （Java），爪哇是個非常有趣的豆種。原先大家普遍以為爪哇是鐵比卡的變種，但經過基因比對後發現，爪哇其實是來自衣索比亞的咖啡品種Abysinia。 爪哇的果實與種子都很長，嫩芽是黃銅色，植株相當高，但產量低。由於風味突出，不輸瑰夏，對葉銹病與咖啡果實病的抗病力更強，很適合小農種植。

前街咖啡爪哇咖啡豆

前街咖啡衝煮對比為了做到有對比性，前街咖啡統一採用Kono濾杯進行衝煮，kono濾杯短肋骨的設計使得咖啡在萃取過程中減慢流速，從而達到了一個浸泡萃取的過程，提升的咖啡的醇厚度。因為有浸泡萃取的過程，所以衝煮的水溫不宜過高，前街咖啡這次採用的是89°C水進行衝煮。粉水比例為1：15，研磨度使用的中粗研磨度（粗砂糖大小）。

前街咖啡kono濾杯衝煮咖啡

前街咖啡分段式萃取手法：首先使用30g水將粉層充分潤溼呈「漢堡」形狀悶蒸30s（如果沒有見到有「漢堡」形狀，我們就要留意是咖啡豆新鮮度不夠/研磨太粗）；然後進行第二段衝煮，第二段注水在計時器54s時將水注入到125g，然後停下來等水位下降到粉層的2/3時注入第三段（這一段衝煮是為了萃取出咖啡粉中的酸甜的風味物質）；第三段在計時器1'40"時將水注入到225g,總萃取時間為2'10"。（這一段是為了萃取咖啡粉中醇厚的風味物質），咖啡萃取完成後輕輕搖晃，待咖啡液充分均勻後再進行品嘗。

巴西咖啡豆衝煮風味：入口有明顯的甜味，附有淡淡的檸檬香氣，含有濃鬱的堅果風味，後段表現有明顯的黑巧克力味，整體感受比較圓潤。

玻利維亞咖啡豆衝煮風味：高溫時有輕微發酵感，葡萄的酸甜，慢慢降溫後可以感受到堅果以及白色花的香氣，咖啡整體中等的酸度，果汁口感。