終極吃貨推薦：北美各式各樣的麵包全指南
拿著這篇文章，還愁不會買麵包了嗎？
首先說一下bread這個詞，嚴格意義上來說指一切由穀物粉末和水混合後烘烤而成的麵食。但不像亞洲菜系中「烙餅」這類死麵餅佔有很重要的一部分（即沒有發泡劑，leavening，主要指酵母或泡打粉或小蘇打等），西餐中死面的麵食著實很少，可能只有墨西哥裡面的薄餅（flour tortilla）是死面的（墨西哥菜系其實本來也不能完全算是西餐），所以我們現在見到bread通常是指發麵是發麵或有發泡劑的麵食。
麵包是人類最古老的食物種類之一，簡單由穀物混合水烘烤而成的食物早在30000年前就出現了，但是記錄中最早的通過天然酵母發酵而成的麵包出現在公元前5000-3000年的古埃及。
在之前關於五穀雜糧的專題中預告過，小麥由於谷蛋白（gluten）的存在，使得麵團擁有很好的支撐作用，包裹住酵母產生的空氣，也就使得麵包擁有鬆軟的質地。就像剛才說的，bread這個詞不僅用於使用酵母發泡的麵包，大家一定也看到過比如banana bread， zucchini bread， soda bread等等一般不含酵母的「麵包」。這個我單獨放在附錄1中做簡要介紹。
麵包最基本的原料：
麵粉（這裡主要指小麥麵粉wheat或黑麥麵粉rye），水，酵母，鹽。
一個成功並且幸運的麵包師可以用這簡簡單單的4種東西做出獨一無二的美味麵包。提到幸運的原因主要在於酵母，說到這個就不得不提sourdough，即我們說的面肥，酵種，老面等等。雖然所有使用酵種製作的麵包都可以叫做sourdough bread，但大家在超市或三明治店看到的「sourdough」一般是指略帶酸味的白麵包。
在美國最有名出產sourdough麵包的要數San Francisco了，當地有一家Tartine Bakery,已經出了2本麵包食譜，雖然對於普通的家庭烘焙那兩本食譜因為原料難找所以著實不太現實，但是店裡的麵包絕對值得一試！
這裡再給大家兩個我很喜歡的關於sourdough的網站：
1.http://www.sourdo.com/
收集世界各地的天然酵種，可以根據裡面的描述選擇適合自己口味的酵母品種
2. http://carlsfriends.net/
這是個非營利組織，給他們寄一個填好地址的空信封，他們就會寄給你乾燥保存的酵種，完全免費，據說是最早從Oregon trail就代代相傳的天然酵種。我自己就申請了一份，個人感覺味道一般，和在San Francisco吃到的sourdough還是差不少的，但是和我保存酵種的方法、使用的麵粉以及製作手法肯定有關係。有興趣的同學可以申請一份來玩。
對於一般工廠或家庭麵包製作，即發乾酵母instant dry yeast使用的更為普遍，具體請見附錄2. 下面對於每種麵包的原料介紹中提到酵種既可以用sourdough，又可以用乾酵母，畢竟都是起到產氣的作用，只是口味上會不同。
除了最基本的這四種原料，我們在市場上看到的麵包通常會加入糖、蛋、油脂、果料、香料等等，所以我下面就從簡到繁，從所謂的「原味」到逐漸增加原料種類的麵包進行介紹。
Baguette, 法式長棍麵包
基本原料：水、麵粉（地道的法棍麵粉介於全麥粉和白面之間，可以看到細密的麥麩但整體顏色還是白色），鹽，酵種
質地和口味：比較有嚼勁，天然麥香，不甜。
據說每部美劇和好萊塢電影裡，只要主人公從超市裡出來一定會抱一個長棍麵包，是的它的存在感就是這麼高。判斷一個麵包店，尤其是歐式麵包店的手藝如何，法棍可以算是黃金標準。雖然很多人都提到法國巴黎街頭的法棍就是有那種世界任何一個地方都沒有辦法吃到的無與倫比的魅力，但判斷一個法棍是否成功主要在於：酥脆有嚼勁的外殼，宣軟布滿孔洞的內瓤以及純粹到不能再純粹的原麥香氣。
法棍的麵團也可以算是最經典最簡單同時也是最難做好的麵團，基於這種麵團通過不同的整形手法或者加入不同的配料可以有千變萬化。
Fougasse法國烤餅麵包
基本原料：水，麵粉，橄欖油，橄欖，鹽，酵種
質地和口味：很有嚼勁，天然麥香，常見的口味是橄欖，不甜
這種麵包麵團和法棍基本相同，只是裡面一般會加入少量的橄欖油和橄欖增加風味。fougasse最重要的特點就是像我們的油餅一樣劃出長條空洞，這樣烤制出爐後會增加外殼內瓤比例，整個麵包都很有嚼勁，是喜歡麵包殼人的福音，比如我。。。
Ciabatta 義大利拖鞋麵包
基本原料：水，麵粉，鹽，酵種
質地和口味：表皮比較有嚼勁，內瓤比較鬆軟，酵母味比較濃，但現在見到都是工業產品了，味道和法棍相差不遠，但質地更軟一些。
這種麵包傳統上由水分含量非常高的麵團經長時間發酵而成，所以烤之前麵團極其溼黏，空洞很大。他的名字其實就是由於過於稀的麵團攤成一大片就像拖鞋一樣。
Rye/marble rye黑麥麵包
基本原料：水，黑麥麵粉，鹽，酵種
質地和口味：黑麥由於谷蛋白含量很少，所以質地非常粗糙，通常和白面麵團捲成螺旋狀，或者加入很多果仁變成傳統的pumpernickel（見下文）
Pumpernickel 緻密型黑麥麵包
基本原料：水，麵粉，rye黑麥麵粉，molasses黑糖漿，鹽，酵母，caraway seeds（葛縷子籽）
質地和口味：這種麵包味道非常特別，由於黑麥麵粉的存在，整體質地非常厚重.而傳統配方裡加入的caraway seeds也是讓這個麵包從味道重到味道很重，有點茴香+大料的味道。總之我不推薦這種麵包，有時候在bagel店裡會遇到這種口味，總之就是不要買……如果一定要搭配的話，一般會配上燻肉、芥末醬等重口味的配料。
English muffin英國鬆餅
基本原料：牛奶，麵粉，鹽，酵種，少量黃油或植物油，表面粘玉米面後烤
質地和口味：比較有嚼勁，一般brunch（早午餐，我還在猶豫要不要寫這個專輯，感覺之前網上或多或少流傳著一些，如果有很感興趣的同學留言告訴我啊——）店裡面的benedict egg就是放在這個上面的，但是我總感覺飯店裡的偏鹹又沒有面香，不喜歡。另外麥滿分（Mcmuffin）就是這個benedict的簡易版。
Pretzel德國鹼水麵包
基本原料：水，麵粉，鹽，酵種，傳統上用蘇打（碳酸鈉），但是由於腐蝕性很強，家庭作一般小蘇打（碳酸氫鈉）就可以。
質地和口味：表皮很有嚼勁，內瓤非常綿軟，和下面提到的bagel很相似。但是由於在烤制之前會短暫在蘇打的滾水中燙一下，所以由於millarde美拉德反應（碳水化合物和蛋白質共同加熱會產生的棕化反應，小蘇打會加快這種反應），表皮呈現非常漂亮的棕色。
Pretzel這個詞同時也代表先過鹼水再烤制的烹飪方法，所以有時候去漢堡店會看到pretzel roll/bun這個選項，不妨買來一試哦，因為那種勁道但又不失細膩的口感其它種類的麵包很難做到。
除了傳統德式，美國這邊還有一類以Auntie Anne為代表的所謂「soft pretzel」或「mall pretzel」或「butter pretzel」，這種也很好吃，只是原料中加入黃油、糖、香料等等所以不那麼健康自然，大家自行考慮吧！
Pretzel一般表面會撒粗鹽粒，我個人特別反感，所以每次都手動扣掉……
從味道上來說，由於過了鹼水，pretzel吃的時候的確會有點鹹有點化學物質的特殊味道，但是一旦習慣這個味道就會徹徹底底愛上這種麵包，尤其是中間夾上高質量的黃油。
大家一定見到過右上角那種餅乾，它們也叫pretzel，是因為製作方法基本完全一樣，只是它們被烤乾了。同樣，我特別討厭表面的鹽粒，同樣也是摳掉才吃，但依然很抓狂，所以一直沒什麼好感。
Bagel 貝果麵包/硬麵包圈
基本原料：水，麵粉，鹽，酵種，少量的糖
質地和口味：表皮略有嚼勁，內瓤軟，但是屬於比較緻密型的，所以非常扛餓。有各種口味，我個人最喜歡的還是原味的，濃濃的面香。還有一種神秘的口味叫「everything」，實際上就是一系列小果仁比如芝麻、罌粟籽、小茴香籽加上洋蔥幹，有點蔥香口味，我覺得一般，不過有很多忠實粉絲，好奇的同學可以嘗試一下。
經典搭配是cream cheese（奶油奶酪，詳情見我奶製品的專輯），沒有嘗過這個經典搭配的同學一定要去試一試，柔滑的奶油奶酪配上勁道微甜的麵包特別特別美好。同時bagel也是很好的三明治麵包選擇，不過和一般三明治麵包或卷餅比卡路裡要略高一些。
這個實際上是Pretzel的變種，猶太人的傳統食物，bagel可能是我最愛的美國的吃食。
Sandwich bread/pullman loaf三明治麵包
基本原料：水或牛奶（有時會加入奶粉增加奶香），麵粉，鹽，少量糖，少量黃油，酵種
質地和口味：這個應該是最接近國內的白吐司麵包的，但是美國超市裡的白切片一般都很鹹或有奇怪的酸味，附錄3中我列出了超市裡比較推薦的品牌，如果想買類似國內面包的同學可以參考一下！
Naan饢
基本原料：水，麵粉，酸奶，少量黃油或橄欖油，鹽，酵種
質地和口味：印度巴基斯坦菜系（有興趣的同學不妨參考我之前關於印度咖喱的專輯），這個和我們的白髮麵餅差不多，但是有輕微的奶香，發酵味更濃一些，和新疆的饢完全不一樣，各有各的優點，但是都好吃！
Pita bread皮塔口袋麵包
基本原料：水，麵粉，鹽，少量橄欖油，酵種
質地和口味：在中東和摩洛哥飯館中很常見，和naan比味道清淡一些，最有特點的是中空的結構，所以通常也叫口袋麵包。
從這裡開始進入高油區了，有些甚至算是dessert或special treats咯！
正式進入這部分之前，我想再澄清一個概念，Pastry。到底什麼是pastry？麵包屬不屬於pastry？pastry實際上是所有高糖或高油或都高的點心的統稱，包括你所能想像到的所有甜點，蛋糕、派、酥皮、餅乾、泡芙、布丁、慕斯、甜甜圈等等。
這個概念容易混淆主要是我們中文的翻譯裡面一部分這類糕點可以叫「XX麵包」，比如我下面即將說到的法式牛角麵包croissant和丹麥麵包Danish。因為英語裡面沒有danish bread或croissant bread這種說法，所以原則上bread不屬於pastry。我這裡即將介紹的包括了一部分的pastry，主要是我們基本認定為「麵包」的東西。pastry將在這兩期麵包專輯之後隆重推出，敬請期待吧！
Brioche布裡歐修/蛋奶麵包
基本原料：水或牛奶，麵粉，黃油（佔麵粉的50-80%），雞蛋（佔麵粉的40%），糖，鹽，酵種
質地和口味：這是歐洲調理麵包（相對於法棍類比較粗糙的麵包）裡最重要的一員，它含有大量的黃油和雞蛋，所以質地很鬆軟但並不是特別拉絲或勁道。最經典的形狀就是下圖中像個小皇冠的樣子了。如果喜歡黃油香，這款麵包一定要嘗一下！
有時候在漢堡店會見到菜單中描述為「brioche bun」，這個是最常見的「cheap hamburger bun」，和真正的brioche味道差很遠，基本就是不痛不癢一壓就扁的甜麵包。
Hawaiian king's bread 夏威夷甜麵包
基本原料：水，菠蘿汁(這個只有最傳統的配方中才有，市場上買到的裡面已經沒有了)，麵粉，黃油（佔麵粉10-15%），雞蛋（佔麵粉20%），糖，鹽，酵種
質地和口味：這個其實麵包店很少直接有賣，我指的主要是超市裡可以買到的這一種。黃油雞蛋味不是很重，但是很甜，很甜，質地是那種有點拉絲的。很好吃！小心會上癮的！
Stollen德國史多倫聖誕麵包
基本原料：
麵團：水，麵粉，黃油（佔麵粉20%），雞蛋（佔麵粉10%），香料（nutmeg肉豆蔻，感興趣的同學可以參考我之前香料專輯），糖，鹽，酵種
果料：各種水果乾泡在朗姆酒裡，比如蔓越莓幹，藍莓幹，櫻桃幹，葡萄乾，黑加侖幹，杏幹，糖漬橙皮；堅果比如杏仁，核桃等。之後混入麵團中。
杏仁霜內餡(almond paste 或marzipan)：這個不一定有，但是傳統中是有的，主要就是杏仁粉和糖粉。最後整形的時候捏成一長條夾在麵團中間。
質地和口味：既然是聖誕麵包，就像我們過年大吃特吃一樣，從原料表也可以看出來，這是一款非常濃鬱厚重的麵包。傳統中，史多倫並不是剛烤好之後就馬上吃，而是會刷上朗姆酒糖漿儲存1周到1個月，直到各種味道充分融合，吃的時候切成薄片，基本是作為甜點。
這是一個有宗教意義的麵包，整形成一個襁褓的樣子，代表耶穌的誕生，裡面的杏仁夾餡就是耶穌啦……怎麼覺得那麼瘮的慌……anyway，很值得嘗試的一款麵包！
Kouglof法國咕咕霍夫
基本原料：和史多倫非常相似，只不過一般比史多倫麵團更溼黏一些，一般黃油成分略高一些，所以最後的成品更鬆軟，當然皇冠一樣的烘烤模具也成為咕咕霍夫的特徵之一。
質地和口味：和史多倫很相似。其實這類厚重的果料麵包幾乎每個歐洲國家都有，只是各個國家有自己的名字，基本的想法都是一樣的，一年結束了，把所有的好東西都塞在這一個麵包裡，犒勞自己的家人也為來年帶來好運。
Pannetone義大利潘妮朵尼
基本原料：和史多倫，咕咕霍夫一個系列的。
質地和口味：和咕咕霍夫更相似，麵團也屬於溼黏型的，另外會在這種超大的妙芙紙模中烤制，它也成為潘妮朵尼的特徵之一。
Pandoro義大利潘多洛
基本原料：麵團和潘妮朵尼很相似，沒有果料，但是雞蛋成分更高，黃油含量一般也更高一些，基本和蛋糕差不多了。
質地和口味：非常酥鬆，濃鬱的蛋奶麵包
Challah哈拉
基本原料：水或牛奶，麵粉，植物油（佔麵粉的6-10%），雞蛋（佔麵粉的20%），糖，鹽，酵種
質地和口味：challah，雖然油性不那麼大但是雞蛋味比較濃，質地比較鬆軟，輕微拉絲，微甜。
這是一種有宗教意義的麵包，最常見的是6股辮子的長條麵包，有些地方還會在上面擺上雞蛋作為復活節的特殊食品。
Focaccia義大利佛卡夏
基本原料：水，麵粉，橄欖油（麵團裡和表面灑的，共約佔麵粉10%），鹽，糖，酵種，一般還會加入義大利香草比如bazil羅勒、oregano牛至葉，rosemary迷迭香，橄欖，sun-dry tomato西紅柿乾等等
質地和口味：佛卡夏被稱為披薩餅的雛形或簡易型披薩，麵團比較軟，加上大量灑在表面的橄欖油，麵包烤出來充滿酥香並且非常鬆軟，為了包裹更多的橄欖油，佛卡夏在烤之前會被戳很多凹陷，這也成為focaccia非常典型的外觀。
Croissants (讀音：「誇桑」)法國牛角麵包
基本原料：水，麵粉，黃油（麵團裡黃油很少，但是起層用的裹入黃油佔麵粉40-50%），糖，鹽，酵母
質地和口味：最最經典的牛角麵包，一個成功的牛角麵包蓬鬆，外酥裡嫩，橫斷面應該是這種年輪一樣的環形。用手是可以撕開一層一層的。
使用同一種麵團的還有兩種，巧克力夾心和葡萄乾。
Danish丹麥麵包
基本原料：水，麵粉，黃油（麵團裡很少，起層用的佔麵粉40-50%），雞蛋(約佔麵粉20%)，糖，鹽，酵母
質地和口味：很多人會奇怪丹麥麵包和牛角麵包到底有什麼區別？主要有兩點，第一丹麥麵包麵團裡含有雞蛋，所以吃起來更鬆軟一些，也不像牛角麵包那樣可以扯出單層。第二點不是很絕對，但是傳統做法中，丹麥麵包先發酵麵團，再裹入黃油；而牛角麵包是先裹入黃油、整形、再發酵。這樣做的效果就是牛角麵包的形狀會非常整潔，而丹麥麵包更隨意一些。
有時候大家會聽到apple strudel，cherry strudel等等，實際上是一種辮子形狀夾餡的整形方法。還有一種經典的丹麥麵包形狀，叫做duchess。
Kringler丹麥節日麵包
基本原料：和基本丹麥麵包很像，只是裡面會有比較多的填餡，常見的比如杏仁、奶酪、果醬、巧克力等等。
質地和口味：同樣，和丹麥麵包很像，但是由於裡面的填餡佔的比例較大，所以更像是派或者餡餅。在wisconsin的同學有機會可以嘗嘗這家店，非常有名，除了有點甜還算好吃。
下面介紹一些麵包的「周邊產品」
Panko and breadcrumb 麵包屑
很多同學第一次聽到panko肯定會奇怪，這是什麼東東……panko其實是日語"pan"+"ko"的組合，pan是「麵包」，ko是「粉」（如果有同學記得我之前關於米的專輯中提到過mochiko，日語裡的糯米粉，其實也是這種思路組合起來的）。
市場上可以買到的panko一般比較粗，而breadcrumb比較細。我個人更喜歡panko，因為可以自由調節麵包屑的粗細。常用的地方基本就是各種油炸食品，有時候也加在肉餡裡做肉丸。
Crouton 烤麵包酥塊
這個我第一次見到是在必勝客的自助沙拉吧，切成1釐米見方的麵包小塊，可以薄薄刷層黃油，可以撒一些香料，也可以什麼都不加直接烤乾，放在沙拉裡。最經典的就是Caesar salad愷撒沙拉。
Flat bread 扁平麵包
這是一大類麵包或餅的統稱。比如前面提到的naan，pita bread就是屬於flat bread。有時候甚至foccacia和pizza也叫flatbread。在義大利飯館裡有時候也會遇到這個詞，這個時候一般就是指和pizza很像但是一般餅皮比較薄的東西，甚至有時候是脆的。
Bread pudding 麵包布丁
這個東西可以追溯到13世紀的英國，主要是將烤好幾天後不再鬆軟的麵包，加入牛奶或奶油以及雞蛋再烤，如果是brioche或challah等細膩偏甜口的麵包，一般會做成甜的，而如果是比較粗糙的sourdough或甚至黑麥麵包，則可以額外加上火腿、奶酪、橄欖等做成鹹的。
其實這是一個很難做的甜點，做好了非常好吃，做不好的話會覺得得不償失，不過有機會大家可以嘗一嘗。
French toast 西多士
這個其實可以算是一種麵包布丁，將三明治麵包片泡在雞蛋和牛奶混合液裡，然後放入黃油裡煎。之後可以直接搭配糖漿、糖粉或果醬吃，也可以用作三明治麵包。這個可以算是brunch（早午餐）的寵兒，除非你討厭黃油，不然一般都會挺喜歡的。
Pull apart bread 手撕麵包
這也是一類麵包的統稱，可以是甜的，也可以是鹹的，
Monkey bread猴子麵包
基本原料：brioche蛋奶麵團，cinnamon肉桂粉，brown sugar紅糖，黃油
質地和口味：將brioche生麵團撕成小塊，沾上大量糖漿和cinnamon再烤，烤好後是一團團浸在糖漿裡的麵包小塊，絕對的甜點。不過偶爾吃一下還是不錯的。
Bun/roll/Kaiser roll 小麵包
這個算是介紹這幾個英語詞了。通通是小餐包的意思。不過Bun通常指漢堡麵包。
cinnamon roll完全算是甜點，非常重油重糖的東西，大家要少吃！
Parker house dinner roll算是小餐包裡的明星產品，具有典型的兩折結構，像我們的荷葉餅，不過黃油量很大。
附錄1：常見的不使用酵母蓬髮的麵包/蛋糕/餅乾
Quick bread 快手麵包：常見的有下面幾類，感興趣的同學大家可以在網上查一下菜譜。
Banana bread香蕉蛋糕，
zucchini bread西葫蘆蛋糕（聽起來很可怕，不過其實還好，北方的同學如果在國內吃過糊塌子就知道西葫蘆其實是很神奇的東西，可以一定程度上代替麵粉）
soda bread愛爾蘭蘇打麵包（這個通常會在st patrick day左右的時候盛行，鹼味比較重，如果不喜歡的話要小心，我個人還挺喜歡的）
Corn bread玉米松糕（我第一次吃這個是在國內的羅傑斯，現在叫樂傑士，雖然各地有不同的做法和風格，不過一般都不會難吃，推薦！），這個詞有時候也會用於形容葡萄牙一種玉米面包，不過這個是發酵的。
還有時候大家會遇到short bread，這又是啥？
Short bread其實是蘇格蘭風格曲奇，所以是以一種餅乾。和美式的cookie比沒有那麼甜，因為傳統的short bread只有4種原料，黃油、麵粉、糖和少量的鹽，如果用的是高質量的黃油，我個人還是很喜歡short bread的。
附錄2：酵母
Instant dry yeast/bread machine yeast：高效即發乾酵母，起效最快的乾酵母。如果是用麵包機或者比較著急的情況，建議使用這一種。
Active dry yeast：乾酵母，這個和前者很像，但是沒有幫助酵母繁殖的添加劑，所以起效稍微慢一些，如果想達到和前者同樣的效果，增加30-50%。
Fresh yeast/cake yeast：鮮酵母，這個不太容易買到，另外因為並沒有乾燥，所以比較不利於保存，基本上1-2周後就過期了。由於品牌和前兩者很像所以口味上差的不多，也就沒什麼必要特意買了。
在美國市場上常見的品牌主要是：Fleischmann's 和 red star
我比較喜歡red star，尤其是platinum，味道更純正，沒有「髒毛巾」的味道。