首先聲明，標題說的吃遍並不是吃遍所有好吃的。事實上日本好吃的東西這麼多，搬過去長住也不見得吃得完。本文說的是，如果難得抽出幾天去日本，怎樣才能嘗盡那些最有特色的，最經典的幾家店。
一說日本好吃的，你會想到什麼？壽司、天婦羅、懷石料理、拉麵、鰻魚飯、和菓子、和牛烤肉、海膽蓋飯和蕎麥麵？還有更接地氣的居酒屋、燒鳥、大阪燒和茶泡飯？七天吃得完嗎？而且還想吃最有代表性的，比如小野二郎的壽司？ 怎麼訂位？
短短時間要想了解日本料理精髓和其文化，無論是其現代還是傳統的一面，最不會錯的便是選擇東京和京都兩個城市。
假如你有四天在東京，完全可以一舉拿下江戶前三神--壽司之神小野二郎的壽司，早乙女哲哉的天婦羅——美川是山居，以及野田巖五代目的鰻魚; 新派日菜，同時也被評為world『s best 50 restaurant的Narisawa。
這其中小野二郎的壽司極其難定，Narisawa次之。一般來說在日本有朋友也很難訂到。常人的解決辦法是通過酒店的concierge訂位。在預計到達日本的一個多月前，預定一家可以退款的五星左右的酒店，當然訂多貴的酒店就由你來決定了。但根據本人和知乎上的經驗，旺季普通標間$300刀或以上一晚應該沒有問題。房間訂好之後發郵件給酒店，講明要預定的餐廳。要給酒店一個幾天的區間，同時避開日本傳統節日餐廳不開放的時間。比如小野二郎的壽司，你要八月去吃，六月左右訂好酒店，和酒店說好，到了七月一日，餐廳開放八月預定的時候，酒店就會幫你打電話訂到位置。實在沒有訂到，預定的房間也是可以退的。如果為了小野二郎住了這麼貴的酒店，那次日午餐就可以順便訂一個Narisawa了！一天豪華酒店加上兩頓豪華大餐，那簡直是最幸福的24小時。
-1-小野二郎
二郎的店裡不方便照相，只能補拍一張menu。聽說我去吃二郎，很多小夥伴就問我，好吃嗎，有想像中那麼驚豔嗎。我不知道如何回答。
時隔三個月了，至今仍然記得海鰻壽司入口那一下散在口腔裡那種特殊的觸感。我和小夥伴本來整頓飯都相當嚴肅，不敢造次，可是那個壽司一吃進去，好吃得忍不住嗚一聲叫出來。去嘗二郎的店的初衷，一是好奇一個二郎幾十年的心血能做出多麼好吃的壽司，另一方面更多是對於這種匠人精神的欽佩。
好的壽司更多是細節的處理，包括魚肉的選擇，醬料，米飯等等。可惜我並不知道能不能品嘗出他全部的用心。這也是驚豔之餘我覺得稍有遺憾的地方。
-2-Narisawa
Narisawa是日本分子料理的代表，同時也是「sustainable gastronomy"。他們自稱是「InnovativeSatoyama Cuisine」。關於Satoyama Culture他們的解釋為一種「Respondingto the four seasons, the severe changes between them, understanding theenvironment, and living our lives taking only the most necessary resources fordaily life from the earth」的生活方式。簡單來說就是理解自然，從自然的生長裡獲得必要的食物，同時不打破自然的平衡。
Set menu第一道菜叫 「Satoyama Scenery and Essence of the Forest」。
左上方的樹幹裡裝著森林之露。主材是樹皮和下面綠色粉末狀是大豆製作的。一開始我和我的小夥伴都對這小罐水很懷疑，難道真的會喝出森林的味道？一嘗都覺得不簡單，又說不出具體是什麼味道。有木頭的香味，口感非常清新，一口喝完味蕾都打開了。非常想再來一罐，可惜已經沒有了。
第二道菜是現場發酵的麵包, "Bread of the forest 2010" Kinome and Kabosu。麵團發酵好之後，放到下面的燒熱的石鍋裡面烤制。
分成兩份，最後以下面這個樣子呈上。
麵包口感非常非常驚豔，麥香裡面帶著淡淡的柑橘的清香，和果仁一起入口。口感豐富得想讓人小口細細品嘗，連旁邊很萌aged butter都不想嘗試。
另一道讓我驚豔的是這道「Ash 2009」 scene of the Seashore。烤過的魷魚上面撒的是paprika的灰，並沒有灰的口感卻非常香。
以及可愛的茄子塔「Gion Festival」 Eggplant，來自Kyoto。
Soft Shelled Turtle, 來自Saga。
菜譜非常注重口感搭配。幾道比較幹的菜之後，上來一道湯裡的蝦。「Luxury essense 2007」 Langoustine shrimp，來自Shizuoka。
-3-是山居
是山居的預訂就簡單一點了，open table就可以直接預訂是山居，記得提早訂。海鰻天婦羅是他們店最出名的一道菜。整條鰻魚炸好之後在你面前的盤子裡再切開。「咔嚓」一聲，海鰻應聲折成兩段，熱氣混著海鰻的鮮香「呼」地一聲從斷口蒸騰而上。
我最喜歡的一道，卻是紫蘇海膽天婦羅。在加州吃過一次之後我就被這道菜的口感震撼了。外面是酥脆的紫蘇，裡頭包著略微融化，顆粒質地卻沒有被破壞的海膽。第一口咬下的時候，海膽軟軟地充滿整個口腔。因為太好吃，曾經我還試圖在家裡複製這道菜，也是我為數不多失敗得很徹底的一道菜。炸天婦羅的油溫，海膽冰凍的時間要互相平衡，控制得剛剛好——出鍋的時候，紫蘇已經裹上了薄薄的天婦羅脆皮，送進嘴裡的時候，海膽才剛剛開始融化。
所有顧客的天婦羅都是早乙女哲哉師傅一手炸的。
這家店開在離中央區有一段距離的地方。周圍是很安靜的居民區。店靠著馬路的外觀看起來就是像一個種滿了花草的人家。門開在小路一側。店裡的牆也是畫成綠色，上面有竹子的墨畫。中間一條鏤空的展示櫃，稀疏地擺了小巧精緻的陶器瓶子。
這是店裡手繪的菜單，只有omakase menu。每一樣食材都被畫在了菜單上。
作為女生，去這家店吃飯還有一個小福利。吃完之後老先生會在你的菜單上為你畫上一隻蝦。
怎麼樣，很有水平吧。
-4-野田巖五代目
第一次知道野田巖五代目，是看了知乎這個帖子 一碗絕妙的鰻魚飯的標準是什麼？。裡面提到了這家位於東京，創立200年以上的老店。鰻魚飯吃了不少、醬料出彩的、或者很肥美的都略見不鮮，我卻很想知道野生鰻朱七七回答中「清瘦又細膩、緊緻無沾連」的口感到底是什麼一種感覺。
他們家的鰻魚凍。凍的部分入口即化，非常鮮美，一點也不腥。
重頭戲是鰻重。野田巖追求的不是肥美，而是野生鰻那種特殊的口感。他們常常用的是東京灣的野生鰻。真如上面引用回答所說，「清瘦又細膩、緊緻無沾連」。焦香的鰻魚飯，配上魚肝煮的湯，說不出有多滿足了。
——東京料理手記——
除了以上的名店，剩下的不用訂位，可以隨性安排啦。一般來說用google maps、或者tabelog（日本的大眾點評，可以看到預訂信息、開放時間等等）都能快速在附近找到很不錯的餐廳。要是不會說日文的話，評價人數多的店，遇到會英文的店員概率比較高。大多數時候，googletranslate對著純日文的店員和菜單基本無用（不要問我為什麼知道TAT）。
去淺草寺參觀的時候，可以順道去有百年歷史的並木藪蕎麥，夏天可以來一碗山藥泥蓋冷蕎麥麵，非常過癮。（最好錯開飯點，不然夏天在烈日之下排長隊可以不是開玩笑的）
或是在六本木之丘逛累了去Roppongi Joumon吃燒鳥。店臨街的木板一打開就成了座位。一邊吃著烤串，一邊喝啤酒談人生。我去的時候日本颱風剛過不久，外面飄著雨，裡面是燒鳥冉冉炊煙。雨再大，內心都充滿暖意。
我沒有專門去尋找拉麵店。只是好幾次碰巧餓了都能找到幾家不錯的。拉麵真的是很方便啊，在火車站等車，車還有十五分鐘車才到，就能在車站吃一碗。點單也是投幣買票的形式。很多人直接站著就吃完了。
再然後就是烤肉啦，下圖是我在大阪吃的黑毛和牛。烤肉店在東京很多，特別是新宿涉谷一帶，都開到很晚。這種雪花式分布的脂肪，稍微烤一烤，入口即化。口感沒得說！吃過你就知道了，沒吃過，我也不知道怎麼形容...
東京也有很多吃甜品的地方。夏天的話各種抹茶冰沙mochi就不用說了，大街上非常多，累了就來一碗。包裝好的甜品的話，百貨公司食品層裡基本什麼都買得到。說說一定要去現吃的，這個「天使之淚」。
這是一個藏在神宮前居民區裡的小花園，又有點像個小型的文藝foodcourt。略難找, google map裡面叫裡參道ガーデン，搜urasando-garden也可以。裡面有甜品店，專門做抹茶的店，咖啡店，二樓還有一個小酒吧。
另外非常推薦去神樂坂。有各種各樣的小吃甜品店和工藝品店，街上都是成群結伴的穿著和服的少女。那幾條街本身也很日本，幾條街都還播著輕緩的音樂，很有意境。
作為資深吃貨，我也很愛做飯。吃了兩天，手癢了，可以去參加築地市場壽司製作的workshop。（築地市場是世界上規模最大的魚市場。雖說計劃十一月要搬遷了，不過計劃一直拖，已經第N次延期了，小夥伴們要趕快去。）
我參加的是Tsukiji Sushi Insider Workshop（http://www.tsukiji-market.jp/zh/）。
tripadvisor全5分，cooking workshop類別排名第一。福利之一是能跟著師傅從築地市場內場去挑魚。你可以見證從一條遊動的魚到嘴裡的壽司的全過程。
築地內場才是真正的魚市場，一般一般不對遊客開放，服務於餐館和本地人，檔主也不會英文。禁止遊客進入是因為市場內部空間非常擁擠，運魚的板車也非常兇猛。遊客一多便走不開路了。而且內場要一大早去，才能挑到好的魚。
冷凍的金槍魚。
外場大多就是處理過的刺身、食物半成品、漬物、乾貨和蔬菜等等。
三四點金槍魚拍賣就結束了。師傅告訴我，內場的金槍魚一般是供應餐廳的，一般人想要買到好的金槍魚，自己做刺身或者壽司，外場的這家店更好。
買到了魚，要學剝皮去骨。再觀察魚肉紋理，片出最好的部分，把剛磨好的芥末點上，捏成壽司。噢，然後放進嘴裡。
課程是日本師傅+英文翻譯的形式。下圖是一起參加workshop的一個小哥~ 雖然聽說沒怎麼做過飯，可是很快就學會了切魚開元貝什麼的~
喜歡海膽的小夥伴，去築地市場當然不能錯過海膽專門店，築地虎杖。這裡可以吃到日本國內或者進口五種海膽的蓋飯。
——京都料理手記——
搭乘新幹線，只要一個小時多一點，就可以從東京到了充滿歷史氣息的京都。在京都當然要品嘗傳統懷石料理了。首推幾家店都是米其林三星和二星的京都老牌懷石料理，菊乃井。這是懷石料理裡的八寸（Hassun）。這部分不好拍照，每一朵花裡面都是不一樣的小菜。這個打開的是用魚肉、魚籽和魚凍做的小方塊，非常特別。
向付け（Mukōzuke）。兩種生魚片，其中一種配著質感很乾的果醬，好吃！
焼物（Yakimono）。
炊き合わせ（Takiawase）。烏龜肉做的羹。
冷缽（Hiyashi-bachi）。這道菜做法很特別，非常考刀功。
魚生師傅先把魚肉連骨剁碎，魚肉有一部分卻還是相連的。這樣魚肉並不會都散開來。把魚肉捲成卷後稍微煮熟呈上。魚肉非常鮮甜。
御飯（Gohan）。
要是去看嵐山竹林，也要一嘗嵯峨野嵯峨とうふ稲的豆腐定食。下面這樣一個定食裡面包含了豆腐皮（yuba），冷豆腐、雞蛋豆腐羹、以及甜品的芝麻豆腐。其中竹筒裡面裝的就是腐皮，要是你喜歡吃湯裡的腐竹，你會愛上這道菜。
腐皮的竹筒裡面還有湯，加一點點他們特製的醬油，就非常非常鮮美，又帶有一點大豆豆奶香醇的口感。冷豆腐也非常絲滑！定食還有其他選擇定食還有其他選擇，比如豆腐熱湯等等，都非常實惠，平均￥1600左右，折合美金才$16。
在東京學了壽司，到了京都可以去百年和菓子店甘春堂學做和菓子（這個也是日本師傅+英文翻譯的形式）。跟著師傅揉出紅的白的橙子色的麵團。紅的白的掌心裡壓一起，相接處就是一片粉紅。再重新團成團，用木棒壓出花瓣的形狀，掌心便綻放一朵梅花。
在京都的最後一站，我去了錦市場。可能是經常做飯的緣故吧，對日本料理的各種食材也比較熟悉。
市場裡現在遊客不少，但如果你對食材感興趣，市場可有得吃，有得逛了。一路試吃下來也能大開眼界呀。
老實說，去一趟日本，了解得越多，想吃的可能比吃到的還多。料理的世界錯綜複雜，一旦開始欣賞從食材到事物的美妙過程，就只會越走越深。
地圖上每一顆星星，背後都是用心的料理人，一個吃貨的美食故事，一次對世界的探索、一首獨白詩。
我不怕麻煩，歡迎問題、推薦、點評; 也期待你的料理旅程。
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全文圖片來自Aria
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