你們強烈要求的那個魯邦種麵包來啦!

對於一個熱愛烘焙的人來說，喜歡吃麵包，也好奇它的製作原理，小焙妞就是如此呢，所以嫩食記探討了很多關於麵包的小科普，比如之前詳細介紹過的「魯邦種」。

魯邦種就是一種單純的運用麵粉和水培育出的天然酵母教種，雖然製作比較麻煩，是耐心與時間堆積出的產物，但是卻比省事兒的乾酵母粉，更能激發出植物麵粉的香氣，讓麵包獨具古老風味。法國人就很喜歡這種「精工出細活」。

大家可以再複習一下👉 ：魯邦種並不神秘，告訴你法國麵包獨具風味的秘密！

不過好多人看了也產生了疑問：學會了培育魯邦種後，又該怎麼用它來做麵包呢？甚至還和老面、中種混淆了概念。

嫩食記想說，這幾種是完全不一樣的。魯邦種是天然培育，而老面、中種什麼的，則是通過化學酵母製作而成。

不過之前的文章也提過，魯邦種最常見的是液體態的，這就與平常的麵包製作工藝可能稍顯不同了，在水分和揉面手法上都需要注意。嫩食記特此找來一個專業的製作配方，感興趣的同學可以跟著學一學～

1、確保你的魯邦種是活的：在運用之前，要提前2-3天從冰箱取出，每天餵它，保持活性，然後再做麵包。

2、在你準備做麵包的頭天晚上，將【酵母面肥】材料混合調成麵糊，蓋上蓋子，室溫下發酵12小時。

3、第二天檢驗酵母面肥是否做好：方法一、表面起好多泡泡；方法二、在一杯水中滴一小勺酵母面肥，如果浮起來了，則證明做好了。

4、將鹽和50g水混合在一個小碗裡，放在一邊，偶爾攪拌一下，確保鹽溶解。

5、將剩餘的475g水和提前製作好的酵母面肥混合，攪拌均勻，剩下一些漂浮物也沒關係。

6、放入麵粉拌勻至看不到乾粉。

7、麵團第一次發酵時間：不低於30分鐘，不超過4小時。

8、將溶解好的鹽水倒入麵團中，用手捏勻，此時的麵團非常的溼軟。

9、摺疊手法：抓住一邊摺疊到另一頭，順時針轉動碗，依次摺疊4次；休息30分鐘；重複剛才的手法；總共做6套，每半小時休息一次；全程總共耗時2個半小時。麵團由蓬鬆變得緊緻。

10、麵團的醒發：不低於30分鐘，不超過1小時，直到它看起來稍微膨脹。用天然酵母發酵的麵團不同於乾酵母粉那般會發酵到兩倍大小，它只要比你剛做時看起來要大就行了。

11、面板上撒一些麵粉，小心地將麵團取出放在面板上，以免漏氣，用刮刀將麵團一分為二。

12、麵團上撒上些麵粉，用刮刀多次揉面來做整形，並使麵團更有張力。

13、麵團第二次發酵：20-30分鐘。

14、準備兩個醒發籃，鋪上乾淨的布，擦上麵粉。

15、最後整形：麵團上撒上些麵粉，用刮刀翻面；像摺紙一樣，輕提一邊向中心摺疊，四個邊都摺疊一次，將麵團整成圓形。

16、整形好的麵團放入發酵籃中，頂部撒上些麵粉。

17、最後醒發：蓋上保鮮膜，或裝入袋子中，室溫下發酵3-4個小時，讓他們膨脹；如果時間太晚了，可放入冰箱過夜，讓麵團慢慢發酵12-15個小時，從冰箱冷藏過夜的麵團，第二天可直接烘烤，無需加熱。

18、陶瓷鍋或其他厚底鍋放入烤箱，預熱到260度，小心取出，將發酵籃中的麵團倒放進鍋子裡。

19、割包。

20、蓋上鍋蓋，送入烤箱260度烤20分鐘；降低溫度至230度再烤10分鐘；取下蓋子以釋放蒸汽，此時麵包的表面開始變得金黃焦脆，繼續烤15-25分鐘至表殼顏色更深邃。

21、烤完後從鍋中取出，放到冷卻架上冷卻，放涼後就可以切開來食用啦～

提示：

1、該配方可以做2個大麵包。

2、如果做全麥麵包，可替換一半的全麥麵粉。

3、古老的教種當然要用手揉的來配它啦～而且它特殊的摺疊方法，以及溼潤的麵團，都不建議用廚師機來做呢。

最後再來欣賞一下魯邦種麵包的完美組織～

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