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「這些秘密只有那些用心練過功的人才知道。」
當壽司大廚這是一輩子的事
在日本，一名壽司大廚要花半輩子時間，才能從 「做飯」 升級到 「切魚片」，然後畢業成真正的廚師，掌舵自己的壽司店。
只吃過迴轉壽司的人不會明白，看似一樣的壽司，跟大廚級師傅炮製出來的，究竟有什麼不同？
而作為一名有追求的吃貨騷年，也是時候搞懂一些只有廚師才知道的秘密了。
為此，我們專訪了帥哥主廚 Tyson Cole 和 Taichi Kitamura 等 6 位經驗豐富的日本料理大廚。
來聽聽他們口中關於壽司不為人知的 12 個秘密。
1. 保證每一口都是新鮮的
帥哥主廚 Tyson Cole 說，壽司就像炸薯條，當它擺在你面前，最好的方式就一口吃掉，千萬別等，因為它每時每刻都在死去。
所以吃壽司不像 "中國式請客"，點上滿滿一大桌擺在那看。
好的壽司店會根據客人的食用節奏來上壽司，保證每一口都是新鮮的。
2. 香味必須是平衡的
所謂色香味俱全，西雅圖壽司店主廚 Taichi Kitamura 說，一片小小的鯖魚，腥味足以嚇跑客人，所以我會加些姜、蔥和檸檬汁在上面，讓整體的香味平衡起來。
另一些大廚也會考慮用蒜來平衡香味，或者在裡頭加入額外的芥末。
3. 每種魚的切法都不同
如何下刀分塊、如何調味切片，都要取決於不同魚類的脂肪含量，涉及它們的品種和質地。
好像全身肌肉的比目魚，就要切得像紙一樣薄，不然吃起來很柴；而脂肪多的魚最好厚切，大小也很講究。
4. 處理活魚要求技藝更高
主廚 Chris Clime 說，在準備蝦、龍蝦、章魚和軟體動物的時候，必須小心謹慎。
這些即將被吃的貨分分鐘在死前張牙舞爪或噴你一臉，這可是考驗大廚武藝的時候。
5. 處理活魚要求技藝更高
解剖一條魚，並不是均勻切開就行的，並不是所有部位都適合做刺身、做壽司的，就像牛肉豬肉不同部位口味也不同。
比如魚尾主要是肌肉，做刺身就不好了，但用來做手卷還是不錯的。
如何能最大程度地利用好一條魚，將廚餘垃圾減到最小，就是廚師功力的最佳體現。
6. 米飯其實很重要
別以為吃壽司就是吃上面那塊生魚片，資深吃貨都知道，那團米飯才是精髓。
完美的壽司飯糰不僅注重水分和醋的比例，極致的廚師還追求到稻米種植的季節，甚至要考慮種植地的氣候，所謂的 「天生麗質」 就是如此。
一粒米本身的水分比例完美了，才能做出完美的飯糰。
這個學問很深，下次吃壽司時別只顧著吃魚肉，記得細細品嘗那口飯。
7. 每粒米都得均勻煮好，並完好無缺
還是關於米飯，大家都知道壽司的大忌是飯糰散架！
壽司好壞，不用品嘗，一拿便知。
要掌握一個均勻的 「度」，就必須將每一粒米煮好，傳統上，是用木鏟攪拌加了醋的米飯的，然而全過程必須保證不將米粒打碎，這就考功夫了。
8. 好廚師會為客人定製專屬壽司
大師們都很在意客人一口吃下壽司的感受，壽司廚師將自己看作是調酒師，他們都很渴望了解客人的口味，並且努力迎合他們。
最好的壽司廚師，會給他的每一個客人定製個人口味的壽司，這麼看來又像個髮型師了。
9. 主廚都樂意與吃客分享心得
主廚森本正治說：「我的任務就是讓客人了解和欣賞壽司文化，包括壽司製作和飲食的藝術，偉大的壽司廚師都有這一激情。」
他會為客人解釋壽司烹製的技術，甚至讓大家參與其中，「比如我做一份魷魚壽司，客人能親眼看到我如何處理魷魚，切花的刀痕要均勻，不宜過深或過淺，我會告訴他們這是必要的，同時彼此都能感受到魷魚的柔軟。」
10. 每一把刀都有特定功能
最好的壽司刀是鐵製的，而非不鏽鋼，在製造工藝上，刀匠們對待壽司刀如同對待武士刀一樣。
日本廚刀出了名分工細緻，光是壽司刀就按功能分好多種，切刺身的刀絕對不能靠近骨頭，亂用壽司刀是要被師傅打屁股的。
11. 刀具必須時刻保持鋒利
一個壽司廚師有多愛這個工作，看他對待刀具的態度就知道了。
刀，是他們的武器，也是工具，所以每天在開工前必先檢查刀具，確保每一下切割都能達到精確無誤。
如果刀不夠鋒利，下刀會影響壽司的質感。
12. 好的貨源也是關鍵
除了各項基本技能，一個好廚師還得懂得做生意，靠譜的食材，是新鮮度和品質的保證。
主廚川口說：「從一個有信譽的供應商那裡買魚十分關鍵。」 好廚師都會親自去審查每個供應商的品質，不同的魚和材料會分別甄選各自最好的供應商來供貨。
小而精，還是大而粗？
記得看過一部關於壽司的紀錄片《壽司之神》，說的是現年八十多歲的 「壽司之神」 小野二郎，他也是全球最年長的米其林三星大廚。
這個老爺子 70 年如一日守著自己只有 10 個座位的小壽司店，不擴建、不連鎖、不跨界，直到 70 歲還每天清晨親自去市場買食材，腳踏實地且不失進取的做著自己一生的事業。
在想想我們動不動就空喊做大做強的口號，奇怪的是這些 「又大又強」 的東西，又有哪幾個活了下來？
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