今天是春分，二十四節氣之一，春季的第四個節氣。
春分之後，白天比夜晚長，往年這個時間，賞花、放風箏、摘野菜，不亦樂乎。但今年情況特殊，還是老老實實待在家裡吧。不過這也不代表咱們什麼都不能做，可以給家人燉一鍋湯。燉，是最能還原食物本味的烹飪技法。多種食物巧妙搭配，在湯水的包裹下，鮮味和香味物質徹底釋放，又相互融合。地域和食材的差異，賦予了南北截然不同的燉製方式。
今天，咱們廚藝挑戰賽的烹飪技法就是「燉」！
說到燉菜，北方的燉以粗獷的方式，將食材燉出滋味；而南方的燉則以清燉為主，更在意食材的本味。
來自江蘇揚州的廚房達人顏飛，用十年鑽研出的清燉獅子頭，挑戰北方特級廚師麻劍平最擅長的北方名菜垮燉魚頭。南北燉菜，誰與爭鋒？
老規矩，先來進行咱廚藝挑戰賽的知識競答！
1.燉牛肉時宜加速燉煮的食材——幹山楂
2.北方經典燉菜——小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、紅燒肉燉豆泡、土豆燉牛肉、豬肉燉粉條
3.豬肉燉粉條中食材下鍋的順序——五花肉、凍豆腐、粉條、白菜
麻大廚以2：1的比分，在本輪比賽結束後暫時領先。廚房達人顏飛馬上開始燉起了獅子頭，開始追分，清燉出的獅子頭，味道如何呢？
清燉，南方燉菜的精髓，湯中不放醬油，用文火慢慢煮或隔水蒸，始終保持湯水清澈純淨的燉法。
燉出美味獅子頭，從切肉開始：
1. 選用7分瘦3分肥的五花肉，先用刀身將肉拍一下，然後橫切不切斷。
2. 將橫切好的五花肉翻面切斷，成塊狀。
3. 用刀頭部位剁碎肉粒即可。
團出獅子頭，燉出好味道：
五花肉和荸薺切末混合攪拌，加入雞蛋和調料，攪打上勁，團成獅子頭。口感和味道在燉煮中全部釋放；再放入煸炒好的茼蒿一起燉煮，別樣清香。
清燉獅子頭
食材：五花肉 荸薺 茼蒿 蔥 姜 雞蛋 枸杞 料酒 鮮貝露 鹽 雞精 油
做法：
1、五花肉切成肉末，荸薺切碎，兩者混合；
2、餡料中加入料酒、鮮貝露、蔥姜水和鹽，攪拌均勻；
3、餡料中繼續加入2顆全蛋，順時針攪打上勁，備用；
4、起鍋燒水，水燒至充分沸騰後，轉中小火，用手將肉餡團成球狀（即獅子頭），放入鍋中，蓋上鍋蓋，燉煮10分鐘；
5、茼蒿改刀取葉，放入有底油的鍋中，用鹽和雞精調味翻炒；
6、炒好的茼蒿放入燉煮獅子頭的鍋中，開大火燉煮5分鐘；
7、燉煮好後，將獅子頭和茼蒿連湯盛出，用枸杞點綴，即可食用。
麻大廚品嘗完這道完全區別於北方燉菜的獅子頭後，壓力陡增~在麻大廚開動燉菜之前，小二先讓二位進行下第二輪比賽，調解下緊張的比賽氣氛~
說繞口令~你會燉我的凍豆腐，就來燉我的凍豆腐，你不會燉我的凍豆腐，就別胡燉亂燉燉壞了我的凍豆腐！
二位說得各有特色，本輪戰平！大廚的緊張情緒也得到了緩解，開始做起了北方名菜垮燉魚頭，垮燉，到底是咋燉？
垮燉，北方燉菜的特色，原料採用先炸、煎或煸的預熱方法，達到起香固形的作用。由於垮燉選用一些出湯效果不高的原料，因此常要取些醬油加深湯色，但在加熱過程中則與清燉一致多湯、小火，長時間加熱。
三種調料這樣放，燉出好魚頭：
1.草果翻炒前，先拍碎，這樣更出味；
2.一定要選用高度白酒，去腥效果更好；
3.醋要少加，不能燉出酸味來。
當然啦，菜品好吃的前提是要挑好食材，挑選新鮮的胖頭魚，要注意以下三點。
1.魚鰓的顏色呈鮮紅色
2.魚的眼睛明亮且烏黑
3.散發出的魚腥味正常
用豬油將各種香料煸炒出香味後，炒香黃醬，倒入開水，用多種調味料調味，放入魚頭和熟五花肉燉煮，出鍋前加入豆腐，湯汁勾芡淋汁，搭配青蒜和紅椒。北方的燉菜，粗獷但不失精緻，味道更是好！
垮燉魚頭
食材：五花肉 胖頭魚 豆腐 紅椒 青蒜 香菜 蔥 姜 蒜 八角 桂皮 草果 花椒 鮮貝露 老抽 白酒 料酒 醋 豬油 黃醬 胡椒粉 雞精 白糖 澱粉 油
做法：
1、五花肉改刀切片，胖頭魚改花刀，備用；
2、炒鍋內放入豬油，炒化後加入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、草果和花椒翻炒；
3、炒至蔥和蒜變色，加入黃醬翻炒，倒入開水，用胡椒粉、雞精、白糖、高度白酒、料酒、醋、老抽和鮮貝露調味；
4、煮沸後放入大鍋中，放入魚頭和用豬油煸炒成熟的五花肉，大火燉煮15分鐘；
5、燉煮好的魚頭盛出擺盤，鍋內底湯撈出香料，放入豆腐塊；
6、大火燉煮，撈出豆腐塊擺盤，湯汁用水澱粉勾芡，淋在盤中的魚頭上；
7、用油煸炒成熟的紅椒圈和青蒜葉，碼在魚頭上裝飾，撒上香菜，即可食用。
南方燉菜清新脫俗，北方燉菜形散味濃
雖然大廚以一分的優勢取得勝利
但南北燉菜根本沒有勝負之分
因為燉出的，都是美味