一生總要做一次
の
北海道吐司
February
28.2020
像棉花一樣軟
像雲朵一樣柔
像奶糕一樣濃
綿綿綿綿的
北海道吐司
烤起來
— Zimei Life —
配 料：
【中種麵團】
高筋麵粉 500g
細砂糖 15g
耐高糖酵母 3g
牛奶 160g
動物性淡奶油 140g
蛋清 35g
黃油 10g
【主麵團】
蛋清 40g
細砂糖 75g
鹽 6g
耐高糖酵母 2g
奶粉 30g
黃油 10g
如果是加蓋吐司，出品率想要高，最好做直角，稍微發大一些。如果想要吐司出來的非常完美，那麼略帶圓角是最好的。
1、將中種麵團的材料全部倒入主鍋【30秒、速度3-6】攪拌成團、【3分鐘、揉面鍵】揉成團但不需要非常光滑放入保鮮盒，貼上標籤冷藏發酵【18-24小時】（5℃左右）
2、經過長時間低溫醒發後麵團擴大至2-2.5倍，將中種【撕成】小塊放入主鍋，加入主麵團中除黃油和鹽以外所有材料，【30秒、速度3-6】攪拌、【2分鐘、揉面鍵】揉至麵團明顯擴展
3、再追加【2分鐘、揉面鍵】發現麵團開始不粘鍋壁時候加入【黃油】、【鹽】再繼續揉2次3分鐘、取出一塊麵團判斷可以延展出【不斷筋有韌性的大片薄膜】即可拿出準備發酵
不加蛋黃，只加蛋清的吐司和加蛋黃的吐司有什麼不一樣？
不加蛋黃的吐司烤制出來後，顏色不會過黃，是白色的，有特殊的韌性，通常用來製作白吐司。
1、將麵團移出主鍋並認真的團好放入塑料盒做第一次發酵（可使用北鼎烤箱發酵功能，28℃， 45分鐘）
直接法：沒有特殊的濃鬱的發酵香味
中種法：有特殊的麥香味，有特殊的發酵香味，但是不夠柔軟
湯種加中種法：既溼潤又有拉絲效果，同時還有濃鬱的麥香味
1、將第一次發酵好的麵團認真【排氣】、秤一下實際重量均勻的【分割】成6塊小麵團、快速【滾圓】並排列好用保鮮膜蓋好【鬆弛】15分鐘
1、按照滾圓的順序將麵團做【第一次擀卷】：雙手將麵團輕壓排氣，再用【排氣棒】上下充分排氣，並翻面從下往上卷好，蓋上保鮮膜【鬆弛】10分鐘
2、按照第一次擀卷的順序將麵團做【第二次擀卷】：用【排氣棒】上下充分的排氣並翻面從下往上卷好，收口朝下
如果吐司成形的時候，氣沒有排乾淨烤出來會是什麼樣子呢？
如果沒有排乾淨，有可能烤出來的吐司組織不夠細膩，中間有大的氣泡，出現空洞。
1、將麵團排列放入吐司模，利用烤箱發酵功能，35℃發酵，1小時後，至8分滿
二發時間過長，導致麵筋斷裂。經過烘烤支撐吐司骨架麵筋失去支撐的能力，麵包就會塌陷。
帶蓋盒不帶蓋的吐司，用同樣的模具，麵團重量需要改變嗎？
不需要改變麵團重量。不加蓋子可以發小一點烘烤（7.5分滿）。加蓋子的要發大一些烘烤（8分滿）
1、將烤箱預熱約 10分鐘
2、蓋上模具蓋子上火185℃ 、下火195℃ ，烤制40分鐘 /不蓋蓋子的情況建議上火160℃、下火180℃，烤制35-40分鐘
3、取出放涼後，即可切片食用
出爐後兩邊往裡收，是因為烤制時間不到位，裡面水分太重，還沒有完全烤熟。或者出爐沒有及時震模具，沒有及時倒出吐司。
衝上一杯香濃的咖啡，看細壺嘴裡流出的熱氣，空氣中瀰漫著濃鬱的香氣，充盈了整個空間，配上綿軟的吐司，一整日的幸福從早餐開始。
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Coffee is not in the mood, the mood is just a coffee person.
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食譜:lomo_2
攝影:littleniu
排版：寞徠