胖大媽的煎餅果子

煎餅果子，不僅僅是一種家鄉的食物，它夾雜著令人渾身放鬆的煙火氣，令人緬懷的初戀，和令人溫暖心酸甚至有些痛楚的思鄉之情，層層疊疊，隱隱約約。

煎餅果子必須是綠豆面為主，少量雜麵。加水調成灰綠色稠漿。各家比例都不一樣，各有秘訣。主要還是綠豆面貴。

煎餅果子攤一般都是三輪後面架一個三面玻璃帶頂的小棚子，燻得模糊的玻璃上，紅色漆，毛筆字，大書，「煎餅果子」 四個字。。。中間一個黑油亮的餅鋮，旁邊是綠豆麵漿盆兒，一個水盆兒用來涮刮刀，前面一溜兒的調味配料瓶子：面醬，醬豆腐，辣醬，蔥花，香菜，芝麻。。。

簡樸的就是素綠豆麵餅，卷一根剛出鍋的油條。一般的加個雞蛋。為了省點錢，人們大多自己從家裡帶雞蛋。最奢侈的版本，就是正反兩個蛋，最後夾一張金黃酥脆的薄脆。那可是會享受排隊人們的注目禮。

記憶中，最好吃的煎餅果子是天大和南大之間，天南街上胖大媽的攤子。年青的學生，不論男女，胃口都是極好。胖大媽特別喜歡我們，每次都是象親閨女親小子一樣招呼著。胖大媽的面容有些模糊了，只記得臉蛋豐滿，有兩塊北方冬天的風吹出來的紅暈。總是系一條油漬麻花看不出顏色的圍裙。帶著小碎花套袖。胸腹腰，渾然一體，散發著一種特別有質感的親切。

胖大媽特別愛說話，手上卻是超級麻利。刺啦一聲，淋點水，用沾了油的布墩子將餅鋮擦得油亮。水滴在上面，頓時炸開了花。一勺綠豆麵漿，小竹推子伶俐地轉個圈兒，麵漿頓時形成一個圓，仿佛鏤空的蕾絲，大窟窿小眼子，不過不用擔心，一個不知好歹的雞蛋迎頭撞上竹推子，一磕為二，蛋黃拖拽著蛋清，一瀉而下，小竹推子，這時候切菜般將雞蛋剁勻，自然填補了綠豆餅上的漏洞。綠色的背景下，頓時黃黃白白，煞是鮮嫩起來。不鏽鋼刮刀順著餅邊溜一圈，撬起有些結嘎的餅皮，唰得，翻個身，露出一面均勻的，布滿細小綠豆皮麻點形成的同心圓的背面，火大時，會有微黃的焦痕，透著香。刷油漆的大號刷子，幾筆寫意，紅棕色的甜麵醬刷在暗綠色的餅皮上，胖大媽的醬絕不摻水, 以至於刷毛的紋路清晰地留在那裡，象現代法式擺盤藝術的抽象美。然後，是紅色的醬豆腐，綠白相間的蔥花，深綠的香菜末，還有切細的榨菜末，炒黃的煎芝麻，一副色彩鮮豔，滋味豐富的現代畫。金黃的冒著大泡小泡的，剛出鍋的薄脆，被胖大媽從棚子頂端的小隔層裡小心翼翼地拿下來，迫不及待地紛紛碎落，餅皮折三折，捲成長條，金黃帶雞蛋那面朝外，刷一層紅豔豔的辣椒醬，刮刀毫不憐香惜玉地一刀切下去，一折為二。油紙卷了，遞到等候者的手裡。露出熱乎乎，軟嫩嫩的綠豆雞蛋餅皮，卷著炸得焦脆的薄脆果篦兒，一口咬下去，柔軟，酥脆，鹹鮮，香辣，嘴裡象開了雜貨鋪子一般得滿足，在冬天的早上，哈著白氣，搓著手，捧著這熱乎乎的煎餅果子，被胖大媽熱言熱語地體貼著，「天冷，穿少啦！多吃點！再加個雞蛋！愛吃香菜？咱多加點兒！」  「今兒沒帶雞蛋，麼事，大媽這有，賒著！」

一口一口滿足地吃著，走回宿舍，身體漸漸暖和起來，心裡仿佛一直被溫暖包裹著，是胖大媽的親閨女，親小子一般。。。

 

天南街已經在這個世界上消失了。胖大媽也不知所終。這個世界上，有太多美好的東西，轉瞬即逝。所幸，有記憶，可供我們追溯懷緬；有味道，可以帶我們穿越千山，似水流年。。。

***

今天小饕給大家介紹一個簡單又比較正宗的天津煎餅果子做法。

正宗的天津煎餅果子，有一些講究：

不用白面。白面會使煎餅發軟發粘，沒有綠豆煎餅的爽口。

不用純綠豆面。一則是綠豆的成本，二則是純綠豆面比較乾爽，涼了比較硬，加一些雜糧面進去，降低成本，還能使煎餅口感更柔軟。

薄脆口感遠勝油條。天津叫果篦兒，但是果篦兒，小饕還沒有研究出完全100%還原的配方。這裡使用簡單的方法，口感不輸傳統果篦兒。還更輕盈香脆一些。

醬料很重要：一定要有天津甜麵醬，蔥花，香菜末要多多的，還有紅豆腐乳，講究的撒些芝麻。

沒有亂七八糟的餡：溫哥華很火的「國子監」有烤鴨餡，鵝肝餡的煎餅果子，大統華有放火腿腸，牛肉的煎餅果子。但那都不是正經傳統的，小時候吃的煎餅果子味兒！

看看切面啊，很誘人吧？薄脆酥得稀裡譁啦掉渣啊，還有紅紅的面醬，辣醬，

煎餅配方：

純綠豆面口感並不是很完美，因此，要加入一部分小米麵，比例約為3：1. 小米麵越多，煎餅口感越軟。

混合的綠豆粉與小米粉這個粉料與水的比例，大約為1：1.5。太稀餅不成型，太稠流動性差，餅皮太厚。

綠豆粉：240克

小米粉：80克

水：450~500克

薄脆簡易做法:

現成的餛飩皮，一個一個揭開，中間撒些麵粉，再整齊地摞起來，5個一組，用擀麵杖擀開，再輕輕揭開，可以擀很大很薄的一張。熱油170-180C，炸黃炸脆，這個過程非常快，因為餛飩皮已經非常薄，入油翻兩下就可以瀝油夾出來了。小饕也試了網上流行的，不擀的炸法，沒有這種炸得脆。擀一下，效果非常好。

煎餅果子做法:

平底鍋，噴油，刷均勻。轉小火。

倒入一大勺粉漿，直接轉動平底鍋，均勻形成一張餅皮，這是最簡單效果最好的辦法。對於沒有餅鐺，沒有木推子，和沒有煎餅經驗的同學，這是最好最直接的辦法。

轉中火，待餅皮均勻全熟，邊緣可以鏟起，輕輕揭起，翻面，打上一個雞蛋，用鏟子鏟碎，均勻塗抹在餅皮上。

再次翻面，讓有雞蛋的一面朝下，轉小火慢慢煎熟。（這裡提醒，此時如果火大，餅會變得很硬，很難捲起。）

刷甜麵醬，辣醬，醬豆腐乳，撒蔥花，香菜末，芝麻。

中間擺放幾張薄脆，將餅皮捲起包好，出鍋。

趁熱吃！

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大家隨意，歡喜。。。