豬肉近些年屢遭嫌棄，排骨卻是一股清流。我很少見到討厭吃排骨的人。
基本上排骨怎麼做都會不難吃。大學的周末，進城去中山路美食街。燈影幢幢中，看哪家冒的煙氣焰最盛，一絲甜香空氣混在其中撩人魂魄，就知道，碳烤蜜汁排骨的攤檔到了。南乳醃製入味，蜂蜜賦予紅豔色澤；脂肪的部分被燒得緊繃起來，為整串尤物鑲上最迷人的金邊。肉汁直淌，顧不得被燙得猛然一抖的舌頭，急急吞下，再擼一串。一般吃上一手（5串），才覺得大滿足。
後來看《紙牌屋》，覺得喜歡吃烤肋排的他，也會喜歡吃碳烤蜜汁排骨的。
（好吃的排骨，足以令人斯文掃地）
土豆燉排骨是另一半鍾愛的便當。一般用Staub燉上一鍋，料還是那些料，秘訣除了放一片香葉和一條紅辣椒，還有把土豆和排骨先充分炒香。土豆酥酥沙沙的，擱到第二天中午再加熱，味道也不會壞到哪去。
（當然，Staub是燉一切的小能手）
廣式的生炒菠蘿骨也好吃，排骨和果香甜香都很搭。糖醋排骨，基本是網上的「斬男」必備菜。萬千少女致力於「做出他媽的味道」，據說效果勝過塗YSL口紅12號。
夏天煲冬瓜排骨湯和苦瓜排骨湯，三伏天也覺得一股清氣；冬天煲白蘿蔔或蓮藕，一碗暖心。若是一人食，砍兩條肋排，加一點胡蘿蔔、甜玉米、黃豆芽……煮湯，普通的鋁鍋滾個二三十分鐘，排骨撈出來蘸蠔油吃，味道也不壞。而且還有湯好喝呢，帶有點寵愛自己的小興味。
（冬天的藕湯有多美，誰喝誰知道）
最喜歡的是蒸排骨。就像雞也有萬千妖嬈做法，但仍舊是白斬雞最得我心。
排骨選三分膘、底座肥、嵌脆骨的肋排，斬小小塊。教你使個壞：上桌後，暗戳戳地挾頂端鑲一小圈肥肉的脆骨段，最好吃。
家常令豬肉滑嫩，喜用生粉；館子裡喜歡用水。傳說廣州老酒樓的後廚都有臺洗衣機，專伺一味豉汁排骨，轟隆隆一通攪，滾到血水盡出；做宮廷御膳的厲家菜爆炒肉，也是先用冰水泡三四個小時。太史後代江獻珠女士炒肉，三次打水，吃水的肉片更順從。最近看網紅一夫食堂，他也是這麼幹的。
家常的話大概泡半個小時，到料理盆的水變澄清就可以了。接著下生粉薑片白胡椒粉料酒蠔油或醬油，再醃半個小時。生粉改成雞蛋清，是更奢華一點的版本。
這一步，喜歡大蒜的可以拍大量蒜蓉，喜歡豆豉的可以撒豆豉，我喜歡的牌子叫「陽江橋」。下一塊廣合白腐乳，鹽也可以省了。
單吃一味排骨可以，墊花生米蓮藕土豆南瓜香菇都可以。梅乾菜也可以，底下墊一層，上面再鋪一層，像頂著假髮。但墊香芋最好吃，糯糯的，吸飽精華，比肉更受歡迎。
（廣州新晉茶樓「點都德」的豉汁排骨，味道很正）
你需要一隻給力的蒸鍋，氣衝霄漢，猛火急攻，大概15分鐘就可以了。如果沒有，電飯煲也可以呀。大部分的電飯煲，用最普通的那一檔，飯香時，排骨的火候也八九不離十。想吃煲仔飯的話，汁水撇走點，把排骨扣在生米上同蒸就可以了。水少放一點，鍋底會比較乾脆。排骨臥過的一小口米飯最好吃。
可以撒蔥花點綴，也可以像廣式酒樓一樣，切青紅椒圈裝飾。奇怪，這麼家常的菜，仍是廣式酒樓最好，並且酒樓越古早，味道越好，大概是洗衣機的功勞。
好的蒸排骨，肉質是淡粉色的，就像木槿花花苞的那種粉。吃到嘴裡，先是燙，繼而香，帶著小炒才有的鑊氣。牙齒一咬，肉鬆脫脫地從骨頭上掉下來。鑲一小圈肥肉的脆骨段整塊嚼，越嚼越香。若是不小心挾到全是瘦肉的乾柴部位——誰讓你這麼沒有眼力見兒？活該！
（我媽蒸的排骨，賣相樸素但是好吃）
蒸排骨也很下飯，不過最好炒碟青菜來配。冬天霜打過的小青菜，是極品。一葷一素，就是完美一餐，還不必忍受煙燻火燎。
我媽蒸的蒜蓉排骨也很好吃，但她既不泡水也不多醃。我不知道她是怎麼做到的，大概這就是老廚娘的秘辛。做飯做得久了，誰家都有一個廚房界的掃地神僧，從不玩花拳繡腿，只是從煙火裡變出一道道佳餚，照料好每一個疲憊的、嗷嗷待哺的胃。
——The end
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