荔浦芋頭
乾隆時期的宮廷貢品
只有達官貴人才吃得起哦
如今已成為大眾美食
荔浦芋頭
個頭很大，營養豐富
很適合搭配各種菜品
具有健脾、利溼、解毒的功效
還可以烏髮養顏，均衡營養
提高機體免疫力
是老少皆宜的天然保健食品
荔蓉搭配香酥鴨
美味瞬間開花
自製酸芋頭配上牛肉
爽脆筋道，酸辣可口
配上風味臘腸丁、雜糧
又能做出芋頭夾和雜糧芋絲糕
葷素搭配，美味又健康
小微帶你品嘗一下
宮廷御宴的現代風味
四款旺銷芋頭菜
不要錯過哦！
製作/黃黎川
餐廳/南寧萬國酒店
土鴨滷熟去骨，略微按壓；芋頭蒸熟碾泥，拌粉調味，然後將二者合為一體，刷蛋液、拍麵包糠，油炸成菜，便成為經典桂菜「荔蓉香酥鴨」。
「萬國酒家」的大廚在傳統做法的基礎上進行改良：芋泥中摻入澄面、熟蛋黃、豬油、臭粉、臘腸碎，油炸後自然酥鬆，表面形成似麵包糠般的一層脆皮，且香味更足；而鴨子滷熟去骨後，亦不再壓平，而是讓其保持肥嘟嘟的原狀，炸後皮酥脆、肉多汁，與芋泥搭配和諧。
1.滷鴨子：選用生長期在60天的土鴨宰殺治淨，去掉頭、脖、爪、尾，汆水瀝乾，下入燒沸的桂式滷水中煮40分鐘，關火泡20分鐘，取出瀝乾，略微晾涼後對半斬開，去骨備用。2.做芋泥：荔浦芋頭去皮蒸熟，碾壓成泥，每500克加澄面160克、生粉100克、熟雞蛋黃2個、豬油30克、鹽6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的臘腸碎30克拌勻。3.定形：鴨子不帶皮一面掛層全蛋糊，抹上芋泥100克，略微壓實，做成生坯。取一個生坯置於漏勺，帶皮一面朝下，送入六成熱油，當其浸入一寸時停止動作浸炸20秒，之後再繼續往下放，保持六成油溫，持續炸至顏色金黃，撈出瀝油後切成長方塊，拼回原形即可走菜。生坯入油炸至蓬鬆、成熟
1.吊高湯：老雞1隻、筒子骨2500克、豬尾骨1000克洗淨，冷水汆透，撈出衝去表面浮沫，添清水30千克，大火燒開轉小火煮2小時，瀝渣即成高湯。2.香料包：鮮南姜50克、香茅草30克、陳皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3個、花椒10克、幹辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香葉5克、羅漢果1個混合後裝入紗布袋。3.高湯內放入香料包煮20分鐘，調入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽300克、雞粉300克熬開即成。1.蛋黃可讓摻有澄面的芋泥更鬆軟，入口即化，如不加蛋黃，炸出來的芋泥口感幹硬。2.蛋黃最好是蒸熟的，比煮熟的含水分少，口感更粉。黃黎川：澄面將芋泥黏合在一起，生粉可使表面變得酥脆，而臭粉則能讓澄面變蓬鬆，經炸制後芋泥膨脹、凸起，像開花一樣美觀。製作/黃黎川
餐廳/南寧萬國酒店
南瓜蒸熟，攪打成餡；芋頭條、臘腸丁拌勻、蒸熟，夾入南瓜餡兩面壓實，回熱上桌，一咬帶有顆粒感卻能入口即化，兩種粗糧搭配，無油烹製方法，讓這款點心受到老年人、「三高」客以及減肥人士的喜愛。
1.蒸芋頭餅：荔浦芋頭切成筷子粗細的條，納盆後每500克加臘腸丁50克、生粉20克、鹽4克、白糖3克、五香粉3克拌勻，放入託盤，厚度約為3釐米，略微壓緊，送進蒸箱，旺火足汽蒸20分鐘，取出晾涼即成芋頭餅。
2.蒸南瓜泥：南瓜去皮蒸熟，取出後放入料理機打成泥。3.取一個芋頭餅鋪在案板上，抹入厚1釐米的南瓜泥，再蓋上一層芋頭餅，裹上保鮮膜入冰箱冷藏定型。
走菜流程：
芋絲糕改刀成邊長6釐米的塊，取4塊擺入墊有吸油紙的蒸籠，大火蒸8分鐘回熱，撒蔥花5克即可走菜。
製作/長沙1979魚碼頭餐廳
這道菜改良自「小炒黃牛肉」，用刀背砸斷牛肉筋膜，加入口感爽脆的酸芋頭絲急火爆炒，成菜乾香十足，淡淡的酸香回味悠長，特別下飯。
製作：
1.牛腿肉洗淨，瀝乾後頂刀切成片，用刀背砸至筋膜盡斷，再改刀成條；酸芋頭絲入冷水過一下，放入炙透的淨鍋裡焙乾，撈出待用。
2.鍋入豬油100克燒至六成熱，下牛肉條150克大火煸香，下入大蒜子、泡野山椒段各15克、小米辣圈10克炒香，放入酸芋頭絲100克，快速調入龍牌醬油5克、蠔油3克、鹽、味精、胡椒粉各2克，撒蒜苗段10克翻炒均勻，出鍋即可。
自製酸芋頭絲：
荔浦芋頭5斤洗淨去皮，改刀成絲，放入保鮮盒中，加入泡野山椒水500克、鹽50克，倒入涼白開（高度以沒過原料一指為準），密封醃製20小時即可。
製作關鍵：
這道菜追求的是幹香口感，牛肉無須上漿滑油，生炒即可。
特點：
酸辣可口，芋頭絲爽脆。
0531-87065151
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