家常菜系列之魚香肉絲

2021-02-17 慈谿食兄食妹


 魚香肉絲這道菜中包含了甜、鹹、酸、辣、鮮、香等口味，葷素搭配的簡單組合所碰撞出的絕妙口感徵服了每一個人的口腹之慾。魚香肉絲雖說是魚香味，但並不以魚烹調，而是以各種調味品烹調而成。 在不見魚肉的情況下還能吃出魚的味道，而且色香味俱佳，非常下飯，是個值得伴隨我們一生的家常菜。

魚香肉絲可以說是非常大眾的一道菜，無論是用來蓋飯還是炒麵條都非常適合，不過吃過不同人做的魚香肉絲味道都不太相同。越是大眾的菜，想要做好越不是件簡單的事。

裡脊肉適量、筍適量、青椒適量、胡蘿蔔適量、木耳適量、蔥姜蒜適量、澱粉適量

1、裡脊肉切粗絲，加入適量鹽、料酒和水澱粉醃製，倒少許油攪拌均勻，木耳、筍、青椒、胡蘿蔔切絲，蔥姜蒜切末備用

2、準備兩勺郫縣豆瓣，用刀切切碎，將少許鹽、適量生抽、糖、醋和澱粉加適量水調成酸甜口味的醬汁備用

3、熱鍋冷油，放入將漿好的肉絲放入，翻炒至變色

4、倒入切碎的郫縣豆瓣，小火炒至析出紅油

5、放入蔥姜蒜末中火炒至有香味

6、放入蔬菜配料翻炒均勻，加入調好的醬汁,將湯汁燒開，收至濃稠，淋少許香油即可

魚香肉絲做法並不難，但要出「鹹甜酸微辣」、「紅油滿溢」的魚香肉絲，要注意三個關鍵點。一是選材。裡脊肉是首選，這樣吃起來較為鮮嫩。要選擇質量好的紅泡椒，下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味道自然不賴。三是比例。魚香肉絲講究「見油不見湯」，魚香汁的調料比例要拿捏好，醬油、香醋、酒、白糖和水澱粉的比例為1:1:1:1.5:2；水澱粉不宜過多，否則做出來的菜會芡汁太厚、湯汁過多。蔥姜蒜的比例為3:2:2，姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣。蔥要最後和魚香汁一起入鍋，這樣更能激發出魚香汁那微妙的「魚味」。


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