咖啡瑕疵豆 | F類:種植環節產生的瑕疵豆

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在寶榮咖啡生豆公眾號中，我們將陸續推出與咖啡生豆及咖啡相關的專業、具體、深入科普乾貨類內容。

咖啡瑕疵豆系列文章即為詳細闡述咖啡生豆中瑕疵豆的相關分類詳情。其中，涵蓋了每一類咖啡瑕疵豆的外觀信息、產生原因、對烘焙的影響以及對杯測的影響。系目前中文資料當中較為完全的一次對瑕疵豆的深入探討。希望可以為眾多行業同好及咖啡愛好者們提供一個相對完備的瑕疵豆辨別參考，以解疑惑。

盡管諸多國際組織、大型企業等等在過去20餘年來，為定義生豆瑕疵分類在不懈努力，然而咖啡生豆的瑕疵豆分類依舊是個難題。
本系列瑕疵豆分類將依據咖啡從種子到杯子所涉及的各個階段，以及各階段當中可能涉及到的造成瑕疵豆的不利因素，將瑕疵豆分為六大類：-F類：   種植過程中遭破壞的生豆Field Damage Beans-FP類： 種植或處理過程中遭破壞的生豆Field or Process Damaged Beans-P類：   處理過程中遭破壞生豆Process Damaged Beans

-PS類：處理或倉儲過程中遭破壞的生豆Process and Storage Damaged Beans

-S類：   倉儲中遭破壞生豆Storage Damaged Beans-DP類：乾燥的咖啡果實局部Dried Parts of the Coffee Fruit

對每個分類確切的定義

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查看上期詳情咖啡瑕疵豆 | 咖啡瑕疵豆究竟有多少種？

如上期預告所言，今天我們將正式進入第一類：

F類種植過程中遭破壞的生豆Field Damage Beans。

前方高能！

種植過程中遭破壞的生豆Field Damage Bean

F 1: 被咖啡果蟲輕微蟲蛀的咖啡豆(咖啡有蟲眼)

Bean slightlydamaged by Hypothenemus hampei(CoffeeBerry Borer)

描述：

蟲眼或生豆內部的蟲蛀通道3個或3個以內。蟲洞呈圓形、清晰可見。直徑在0.3至1.5mm。

起因：

咖啡櫻桃受害蟲侵蝕

烘焙時：

此類豆會比其他類型豆顏色稍深

杯測風味：

存在輕微異味。輕微削弱了芳香，風味與酸度。

杯測影響程度：

低到中

F 2: 被咖啡果蟲嚴重蟲蛀的咖啡豆(咖啡有蟲眼)Bean heavily damaged by Hypothenemus hampei (Coffee BerryBorer)

描述：

蟲眼或生豆內部的蟲蛀通道3個或3個以上。蟲洞呈圓形、清晰可見。直徑在0.3至1.5mm。有些生豆組織甚至完全被蛀掉，豆表有部分呈鋸齒狀。

起因：

咖啡櫻桃受害蟲侵蝕

烘焙時：

此類豆會比其他類型豆顏色明顯更深

杯測風味：

極易出現明顯的苦味與焦油味等雜味。完全失去芳香、風味與酸度

杯測影響程度：

高至極高

 

F 3：深棕色豆 Dark Brown beans

描述：

豆色呈顯著的棕色到黑色，乾枯、起皺、粗糙。

起因：

咖啡櫻桃受椿象（一種害蟲，會在未成熟的咖啡櫻桃上的鑽孔、吸汁）侵蝕

烘焙時：

難於烘焙，過度喪失重量。某些豆子甚至會碳化

杯測風味：

芳香、風味與果酸等流失，有時候會有刺口的味道。偶爾有馬鈴薯風味。

杯測影響程度：

中至極高，依據受害程度而定

 

F 4：琥珀豆 Amber bean

描述：

咖啡生豆光滑、發黃

起因：

可能土壤缺鐵或土壤PH值過高

烘焙時：

顏色偏淺

杯測風味：

輕微流失芳香、風味與果酸等流失，伴有草木風味

杯測影響程度：

中

F 5：象豆（帶莢巨型豆）Elephant bean(bullhead, monster bean)

描述：

通常豆身很大，球狀。在羅布斯塔種當中更為常見。

起因：

基因原因造成的兩顆或多顆咖啡豆連體現象，是由於多胚現象造成

烘焙時：

容易脹開、解體、變焦

杯測風味：

烘焙得當，對杯測質量沒有顯著影響

杯測影響程度：

無

F 6：三角形豆（三角的）Triangular bean (three-cornered)

描述：

橫切面呈三角形

起因：

基因原因造成每顆櫻桃當中有三瓣咖啡豆

烘焙時：

-

杯測風味：

可能會遺留輕微的未成熟風味

杯測影響程度：

無至低

F 7：圓豆（小豆、卡卡克裡豆）Peabean(caracol, caracoli)

描述：

豆身幾乎呈圓形鼓起

起因：

基因造成一顆咖啡櫻桃當中只有一個果實。

烘焙時：

圓豆當沒有混合任何平豆時風味更佳，因為圓形更有利於烘焙時的翻轉以及整個櫻桃的營養成分的吸收

杯測風味：

由於烘焙更穩定，會輕微對杯測質量有積極作用

杯測影響程度：

無

F 8：扁豆（碎片）Flaky bean(chips)

描述：

通常豆子非常扁、輕微破損同時外型呈片狀、尺寸很小

起因：

生長過程中營養不良所致

烘焙時：

難於烘焙，過度喪失重量。某些豆子甚至會碳化

杯測

風味：

輕微呈現雜味。毫無芳香、風味與酸質，有明顯木頭味

杯測影響程度：

中

F 9：象豆的貝殼shell of elephantbean

描述：

象豆的外殼部分

起因：

在去莢或去殼過程中從象豆上脫落而來

烘焙時：

可能烘焙過程中會碎裂，邊緣變焦

杯測風味：

喪失了芳香、風味與酸質，但另一方面如果烘焙得當，對杯測質量沒有顯著影響。

杯測影響程度：

無或低

F 10：象豆豆身，核心或耳Body of elephantbean, core, ear

描述：

象豆內一部分

起因：

在去莢或去殼過程中從象豆上脫落而來

烘焙時：

烘焙不均

杯測風味：

如果烘焙得當，對杯測質量沒有或只有少量影響。

杯測影響程度：

無至低

F 11：霜凍害豆 Frost damaged bean

描述：

咖啡豆內部或外部均呈棕色至黑色。由於強烈的凍傷造成的明顯的棕黑色。銀皮緊密黏附。羅布斯塔種很少發生，因為這種變量多數發生於低海拔區域。

起因：

霜凍

烘焙時：

烘焙緩慢。豆子轉味乾枯和偏黃色。烘焙中很難進二爆。

杯測風味：

不論這類傷害或輕或重，它都會引起芳香、風味與酸質的流失，伴有口感削弱。嚴重凍傷會導致嚴重雜味。

杯測影響程度：

依據凍傷程度，中至極高

F 12：未成熟豆（奎克豆）Immature bean(quakerbean)

描述：

小的，船型豆伴以褶皺的表皮。豆子最終的顏色從銅綠到暗綠甚至接近黑色，伴有高亮的銀皮，取決於不同乾燥條件。豆子有強吸附於表面的銀皮。豆壁與內部未完全發育。豆子比成熟豆要偏小。

起因：

培育問題（乾旱、受壓、施肥、蟲害或疾病）。櫻桃在成熟前就採摘下來。幹處理咖啡豆更少發生此類現象因為未成熟咖啡果有一部分會被漂浮清除，但是機械收割的阿拉比卡豆中更常見。

烘焙時：

烘焙緩慢不規則。豆子在烘焙過程中仍呈灰色。

杯測風味：

加劇苦味。喪失了芳香、風味與酸質。呈綠色的特徵可以判定其為化學雜味。有時候會有發酵味。

杯測影響程度：

中至高

F 13：乾枯豆 Withered bean(shriveled,ragged)

描述：

豆子重量低，乾枯

起因：

受壓樹。由於乾旱未發育完全的果實。

烘焙時：

顏色偏淺

杯測風味：

輕微流失芳香、風味與酸質。有時帶有未成熟風味

杯測影響程度：

低至中

參考文獻

Cofee: Growing, Processing, Sustainable Production

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