在36聞香瓶裡，咖啡的風味被分為四組：瑕疵風味；焦糖化風味；酵素風味以及乾餾風味。而泥土、藥味這些都是屬於瑕疵風味裡的呢。那麼這些瑕疵風味的成因是什麼呢？
| 瑕疵風味
在36聞香瓶裡，瑕疵風味被分為泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、煙味、藥味以及橡膠這9種。
泥土
這是在採收果實的過程或者是在乾燥的時候沾上了泥土，並吸收到了泥土中的有機物質而產生的異味。在印尼的咖啡，比如曼特寧裡面我們就能夠很明顯的感受這種風味。不過也有在處理的時候特意在地上將豆粒壓碎, 灑水, 再乾燥， 來突出此泥土味。
羅布斯塔豆，常見此味
稻草
這是在咖啡的乾燥過程中處理不當而導致，聞起來有點像是收割之後留在地裡的穀物秸稈的氣味，也有點像是青草的草香味。在印度的風漬咖啡、蒲隆地的咖啡裡面我們都可以感受到。
咖啡果肉
咖啡櫻桃在處理的過程中會進行發酵，這對咖啡的風味產生著至關重要的影響，如果發酵的適當就會帶著一種發酵酒香，但如果發酵過了，這就會讓人產生一種不愉快的感覺。
皮革
這種皮革的味道依動物種類的不同（山羊，綿羊，水牛，豬，野豬，鱷魚等）而有差別，也由鞣製師鞣製時使用的植物鞣料不同（橡樹，慄子，含羞草，白樺，雪松，漆樹）而有差別，鞣製師選擇的產品將決定皮革的味道。咖啡中的皮革味道是比較稀有的，在埃塞的哈拉爾咖啡裡面有時候也是可以感受到的。
印度香米
這是在烘焙初期會產生的一種香氣，聞起來有些像是煮熟的大米香氣。
煮牛肉
這種味道的產生是因為生豆收到了細菌的汙染所以才導致的。
（有人問，為什麼煮牛肉算瑕疵味？通常我們煮牛肉都會放香料去惺惺，而這個煮牛肉的味道就是不放香料煮牛肉那個惺惺的味道）
煙味
這個是在烘焙過程中會產生的一種風味，比如烘焙機的抽風不及時、熟豆的冷卻不及時就會很容易產生煙味。
藥味
如果處理方式不正確，或者豆子不新鮮、發黴的話就會很容易產生這種風味。
橡膠
如果咖啡生豆受到了汙染或者是烘焙過度了也是會產生這種橡膠的風味。在羅布斯塔的豆子裡是比較常見的呢。
這些瑕疵風味大多是出現在生豆的處理、存放中，當然烘焙也是會帶來一些影響的，想要避免這些風味，還是要從生豆的源頭就開始挑選的啦！
咖啡的瑕疵味中還會來自於瑕疵豆：黑豆/酸豆/經過細菌感染後的豆子，會帶來發酵、發臭、尖酸、黴味等味道；蟲蛀豆、破損豆會帶來髒味、土味、黴味等；未熟豆和萎縮豆會帶來青草味、稻草味等等。
看完以上各式各樣崩壞的瑕疵豆，應該就可以知道，想要擁有一杯好的咖啡，挑豆的過程是有多麼的重要吧，那麼應該如何挑選咖啡瑕疵豆？挑選咖啡瑕疵豆的順序為「顏色-->光澤-->形狀」挑選咖啡生豆時，形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳，特別是未熟豆很難透過機器挑選去除，必須用手才行。而且這些未熟豆對於咖啡的味道會產生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外，還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發黴豆、貝殼豆、發酵豆、破裂豆、帶殼豆。
選購咖啡豆可分成幾個步驟：
1、聞香
一般新鮮的咖啡豆會有令人喜悅舒服的香味，首先我們應該先將咖啡豆靠近鼻子，然後深深的聞一下，如果咖啡豆有令人喜悅舒服的香味，則代表咖啡豆是新鮮的，如果是不新鮮的咖啡豆香氣會很微弱，豆子經過烘焙後放置時間太久也會有焦味或者是油待味，則說明咖啡豆是不新鮮的。
2、咖啡粉膨脹
衝泡時咖啡粉末會產生膨脹，但咖啡粉膨脹的程度往往都會不一樣。咖啡衝泡時表面會有一層泛白的泡沫，那是咖啡的油酯，如果咖啡粉沒有膨脹，有可能咖啡不太新鮮，泡沫越多膨脹越大咖啡則代表越新鮮。
3、咖啡衝泡味道
優質的咖啡衝泡後咖啡表面煙霧不容易散掉並且不同產區的咖啡散發的風味不一同，如果是令人喜悅舒服的風味則代表咖啡是新鮮的，反正則代表不新鮮。
4、喝了不會覺得胃不舒服
變質的咖啡豆喝了會出現胃不舒服，如胃酸胃脹，或者胸口悶等情況。
對於一杯好喝的咖啡並沒有很具體的概念，但一顆不新鮮的咖啡豆卻是顯而易見的。
手選順序1到3漸漸熟悉之後，就能進行整體的判斷。如此一來，挑選瑕疵豆的速度就能提升，長時間作業下來也不會疲倦。最重要的是兩隻手一起進行。習慣用手的挑選速度會比較快，但也容易累而無法支撐長時間的瑕疵豆的挑選工作，所以建議雙手一起挑選。以下是挑選咖啡生豆時需要考慮的10個要素：