挑選前的生豆
水果的味道不會因為大小不一而不同，那咖啡豆呢？同一棵樹上採收下的咖啡豆，不論顆粒大小、成熟或未成熟都如果全都放進同一個鍋子裡烘焙，會發生什麼情況？
豆質厚實的豆子與豆質薄的豆子一起烘焙，豆質厚的豆子透熱性差，中心（豆子中水分未被去除的部分）會發生烘焙不到的「有芯」狀態。煮義大利麵的時候，為了要有適度的口感會煮到「有芯」；但「有芯」狀態只被允許存在於義大利麵的世界，咖啡的世界是行不通的。
「有芯」的咖啡外觀上看不出來，只能看到烘焙豆漂亮的表面，但剖開來看便是一清二楚。豆子中間分成有烘到部分與沒有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液會有嗆喉嚨的重味道。
言歸正傳，總之挑選咖啡生豆時，形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳。簡而言之狀態平均的豆子就是好豆子。可惜這樣的豆子極為少見。
有人經常問我，G1、G2什麼意思，AA、AB什麼意思，為什麼有的G2比G1還好喝？這些都是分級的方式，而且是官方的分級方式，根據大小，瑕疵率還有海拔來定的。但是，有一點大家沒有注意到，不是根據口感來分級的。是同一生產地根據尺寸大小，對大顆粒的咖啡豆評價較高。也有說法認為篩網尺寸（咖啡豆大小）的分級法語味道並無關係。現在屬咖啡先進國的北歐諸國都是採購巴西等地最高級的咖啡豆，主要購買篩網尺寸13-16的小顆粒豆子。他們避免購買高價的大顆粒豆而改買廉價的小顆粒豆，或許是因為他們重質量超過於重名聲。
但嚴格來說，大顆粒咖啡豆擁有較佳的風味。實際將同一個咖啡樹採收的大小豆子烘焙萃取，杯測後果然可以比較明顯比較出味道的不同。顆粒大且順利生長的豆子果然味道較佳。
提到大顆粒的咖啡豆，常會有像馬拉戈吉佩（19號篩網以上的大顆粒豆子，也稱為象豆）一樣大於一般豆子兩倍的優質豆混在其中，這會造成烘焙不均，故建議事先以手選挑出：不過這不是為了挑除瑕疵豆，而是要將大顆粒的豆子集合在一起另外烘焙。
在烘焙上來說，與其重視豆子大小與味道優劣的關係，豆子尺寸是否一致更為重要。不同大小的豆子需各自分開，切勿混在一起烘焙。否則必然招致烘焙不均的結果。
左側含水分少，右側顏色更青，說明含水更多
同樣地，豆子的顏色也要一致為佳。生豆的顏色有青色、褐色等各式各樣的顏色，豆子的顏色表示含水量，故豆子顏色一致也比較容易烘焙。一般來說，偏青色、綠色表示水分多，偏褐色近乎白色代表水分少。
左側的豆子豆質薄，右側豆質厚
再來是豆子的形狀，要選肉質厚為佳。即使豆子的顆粒大，肉質薄者味道也傾向於單薄。味道豐富且富有深度的，一般來說只有高地生產的肉質肥厚的咖啡豆。肯亞、哥倫比亞、坦尚尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場歸類為「哥倫比亞清新明亮型咖啡」的上等品種；肉質肥厚且含水率高，故烘焙時中心不易傳熱，但透過過度的烘焙，可以引出豐富多變的風味。
最後要提的是中央線（在咖啡豆中央縱向的細溝）。中央線清楚且明確的豆子為優質品。另外，覆蓋在其表面的銀皮如字面所示為銀色者為佳。銀皮呈現茶褐色者，除了具有良好管理的自然乾燥法豆子外，大多是不良品。
何謂手選
手選：是將附著在美味咖啡豆中的雜質與不良豆子去除的步驟。咖啡豆中常會混入異物，例如石頭、木屑、金屬片、土粒、樹的果實等，有時還有硬幣和玻璃片。
在咖啡生產地都會用比重選豆機（利用風力依照顆粒大小與重量分類）或是電子選豆機（依顏色調除瑕疵豆）防止雜質與瑕疵豆混入，但是防不勝防也是理所當然，還是必須靠人的雙手挑選。
特別是未熟豆很難透過機器挑選去除，必須用手才行。而且這些未熟豆對於咖啡的味道會產生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外，還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發黴豆、貝殼豆、發酵豆、破裂豆、帶殼豆、可可等。
手選在生豆階段進行一次，烘焙過後再一次，意思就是烘焙前後各進行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高，優良的咖啡豆一般約含有20%左右，精製度低的摩卡等更是高過40%。也就是說烘焙過後大約只剩下六七成的咖啡豆可以使用，換句話說呢，一百克的生豆中會有三十到四十克的失敗品，這相當浪費。要減少烘焙失敗率，必須儘量購買高精度的優質咖啡豆；若仍舊害怕烘焙失敗，調除瑕疵豆的步驟就不能偷懶。瑕疵豆是咖啡味道的致命傷。
以手摘法採收成熟變紅的咖啡果實，照理說瑕疵豆混入的比率應該會低很多，然而實際上收成時會連同青色未成熟的果實也摘下來，有時候，為了追求採收效率，連樹枝也一起折下。而水洗式咖啡因為精製過程必須經過多次水洗，所以較難混入石頭、玻璃片等雜質，但若是非水洗式的自然乾燥法咖啡，雜質混入的程度相當高。
烘焙咖啡時混入過多瑕疵豆，咖啡成品會出現顏色斑駁的情況。與正常的豆子相比，瑕疵豆氧化的速度異常快速，有事烘焙過後會呈現白色。在超市或咖啡店等店面常會販售便宜的咖啡豆，將那些包裝打開一看，大多可以發現其中混入了相當多烘焙不均的豆子，這都是因為省略了手選步驟直接烘焙而產生的結果。
要了解手選步驟的重要性，最快的方法就是杯測之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之後你會發現舌頭會持續麻痺數小時。由此可證，手選是製作出美味咖啡不可或缺的重要步驟。大家往往將手選視為單調、無聊、無意義的行為而等閒視之，我覺得相當可惜。但我希望大家了解，瑕疵豆所造成的味道破壞是不論如何高明的烘焙技術都隱藏不住的。為了讓烘焙順利進行，事前的手選步驟相當重要。
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